Sakarya'daki bazı baharat çeşitlerinin eser element analizi ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Baharatlar günümüzde hem yemeklere hem de ait oldukları yemek kültürüne göre kimlik belirlemektedir. Temelde aynı malzemeden yapılmış bir yemek baharat yardımı ile bulunan yöreye özgü lezzet alır. Günümüzde yemekler içerisine birden fazla baharat çeşidi kullanılmaktadır. Baharat çeşitleri tat, koku ve renk bakımından çeşitlilik sağlamaktadır. Bazı baharatlar içerisinde bulunan etkin maddelerden dolayı ilaç etkisi yapmakta ve yemek içerisindeki etkenlere karşı koruma sağlamaktadır. Bu çalışmamızda Sakarya'da bulunan Kişniş (Coriandrum sativum), Muskat (Myristica fragrans), Köri (Köri), Abazaotu (Satureja hortensis), Mahlep (Prunus mahaleb), Ginseng (Panax ginseng), Propolis (Propolis), Haşhaş (Papaver somniferum), Kaju baharatı (Kajun baharatı), Çemen otu (Trigonella foenumgraecum), Anason (Illicium verum), Sinirotu (Plantago), Lavanta (Lavandula angustifolia), Hayıt tohumu (Vitex agnus-castus), Karabaş otu (Lavandula stoechas), Yenibahar (Pimenta dioica), Kakule (Elettaria cardamomum), Tarhun (Artemisia dracunculus), Mercanköşk (Origanum majorana) ve Çivanperçemi (Achillea millefolium) baharat örnekleri alınmıştır. Yapılan çalışmalar arasında çalışması çok yapılmamış olan baharatların seçilmesine özen gösterilmiştir. Sakarya çevresinden alınan baharatlar uygun koşullar sağlanarak etüvde kurutuldu. Etüvde kurutulan baharatlarımızın homojen bir halde olması için öğütülme işlemi yapılmıştır. Çalışmamızda Sakarya'dan alınan 20 farklı baharat örneklerinin içeriğindeki Cu, Fe, Mn, Ni ve Zn eser element ve antioksidan içerikleri incelenmiştir. Doğada farklı formlarda bulunan birçok element mevcuttur ve bu elementlerin görevleri vücutta farklı işlevleri yerine getirmeleridir. Kimyasal, moleküler düzeyde hücre fonksiyonları ve biyolojik açıdan oldukça önemlidirler. Bazı elementler iz/eser element olarak adlandırılmaktadır. Miktarı az olduğu için böyle adlandırılan elementler hücresel yapıların stabilizasyonu için yani kararlı hale getirilebilmeleri için oldukça önemlidir. Eksikliklerinde ise hastalıklara neden olabilmektedir. Aynı araştırma çalışması içinde baharatlardaki hem antioksidan kapasitelerin hem de esansiyel ağır metallerin (Cu, Fe, Mn, Ni, Zn) içeriklerinin değerlendirilmesi, bunların sağlık üzerindeki etkilerinin kapsamlı bir değerlendirmesi için çok önemlidir. Bu metaller çeşitli biyolojik işlevler için gerekli olmasına rağmen aşırı miktarlarda toksik hale gelebilir. Bu nedenle, antioksidan özelliklerinin yanı sıra konsantrasyonlarını anlamak, baharatların besinsel ve tedavi edici yararları hakkında bilgi sağlar. Bu ikili analiz, baharatların güvenli metal alımı seviyelerini aşmadan sağlığa olumlu katkıda bulunmasını sağlamaya yardımcı olur. Bu çalışmada 20 farklı baharatın antioksidan ve ağır metal içerikleri ölçülmüş ve karşılaştırmalı olarak sunulmuştur. Baharat örneklerinin çözünürleştirilmesinde mikrodalga çözünürleştirme yöntemi kullanılmıştır. Kurutulan baharat örneklerinden yaklaşık 1,0 g tartım alınarak, üzerine 8 mL HNO3-H2O2 (6:2, v/v) karışımı eklenmiş ve 10 dakika bekletilmiştir. Mikrodalga sistemi için sindirim koşulları 250 W için 2 dk, 0 W için 2 dk, 250 W için 6 dk, 400 W için 5 dk, 550 W için 8 dk, havalandırma: 8 dk olarak uygulanmıştır. Soğutulduktan sonra elde edilen solüsyonlar 1 M HNO3, ile 25 ml'ye tamamlanmıştır. Geri kazanım değerleri standart referans madde kullanılarak analiz edilmiştir. Her bir metalin tespit sınırı, doğrusal aralığı, denklemi ve korelasyon katsayısı tespit edilmiş Zn en düşük tespit sınırına sahipken Fe en yüksek değere sahiptir. Ayrıca tüm metaller için yüksek korelasyon katsayıları sağlanmıştır. Mikrodalga çözünürleştirme yönteminin tercih edilmesinin sebebi daha kolay, basit ve güvenilir bir yöntem olmasından kaynaklanmaktadır. Mikrodalga çözünürleştirme yöntemi sonrasında eser elementler ICP-OES ile tayin edilmiştir. Önerilen yöntemin doğruluğu, elma yaprağı sertifikalı referans malzeme kullanarak gerçekleştirilmiştir. Baharat örneklerinde element konsantrasyonları ortalama (Cu), (Fe), (Mn), (Ni), (Zn) sırasıyla 1,35-28,45, 30,3-857,68, 2,28-539,7 0,4-4,73, 3,35-76,68 mg/kg olarak bulunmuştur. Antioksidanlar kısaca vücutta meydana gelen serbest radikallerle mücadele içindeki moleküller olarak tanımlanabilir. Serbest radikallerin sayısındaki artışın başta şeker hastalığı, kalp hastalıkları ve kanser gibi yaşamı tehdit edici rahatsızlıklar ile ilişkili olduğu unutulmamalıdır. Ancak vücudun kendi ürettiği antioksidanlar normal metabolizma sonucu oluşan serbest oksijen radikallerinin savunulmasında oldukça etkili moleküllerdir. Antioksidan maddeler aynı zamanda özellikle meyve ve sebzeler olmak üzere birçok besin içerisinde de yer alır. Bu gıdaların içerisinde bulunan bazı E ve C vitamini gibi antioksidan vitaminler de bu şekilde görev yapabilmeleri nedeniyle bir adım öne çıkarlar. Antioksidan içerikli koruyucular aynı zamanda gıda endüstrisi için de oldukça önemlidir ve paketlenen gıdaların raf ömrünün uzatılmasında kullanılır. Serbest radikaller vücutta metabolik aktivite sonucu sürekli olarak oluşan maddelerdir. Antioksidan moleküller olmadan serbest radikaller çok kısa sürede hücresel hasara neden olarak yaşamı tehdit edici bir süreç ortaya çıkarabilir. Ancak serbest radikallerin bazı vücut işlevleri için kritik rol oynadığı unutulmamalıdır. Örnek olarak bağışıklık sisteminin bazı hücreleri, enfeksiyona neden olan mikropların ortadan kaldırılması için serbest radikalleri kullanır.Vücutta serbest radikallerin sayısının antioksidan madde içeriğinden daha yüksek oranda bulunması halinde oksidatif stres adı verilen bir durum ortaya çıkar. Uzamış bir oksidatif stres süreci başta DNA olmak üzere çeşitli önemli moleküllerin hasarlanması ile sonuçlanır. Bu süreç bazı durumlarda ise hücre ölümü ile sonlanabilir. DNA hasarının yaşlanma sürecinde oldukça etkili bir durum olduğu düşünülür. Oksidatif stres sonucu meydana gelen DNA hasarı aynı zamanda kanser gibi bazı rahatsızlıklara yatkınlığı artırabileceği için dikkatli olunmalıdır.Çeşitli yaşam tarzı alışkanlıkları, stres ve diğer çevresel faktörler vücutta meydana gelen serbest radikal miktarının ve oksidatif stres düzeyinin artmasına neden olabilir. Antioksidanların içeriklerinin belirlenmesinde ise birden fazla yöntem kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda baharatların antioksidan içeriklerinin belirlenmesi için DPPH etkisi, ABTS testi, indirgenme gücü ve total fenolik madde yöntemi tercih edilmiştir. Her bir yöntem içerisinde kullanılan standart referans maddeler ayrı olarak kullanılmıştır. Bunun sebebi ise kullanılan yöntemlerin alkol/su bazlı yöntemler olmasından kaynaklanmaktadır. Çalışmada baharatların etanol ekstraktlarının antioksidan içeriği ilk olarak DPPH, ABTS, indirgeme gücü ve toplam fenolik içerik testleri ile değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında baharatların su ekstraktları da test edilmiştir ancak antioksidan kapasitesinin düşük olması nedeniyle etanol kullanılmıştır. Antioksidan yöntemleri arasında DPPH Etkisi, ABTS Testi ve İndirgenme gücünde Propolis, sinirotu ve yenibahar yüksek antioksidan özelliği gösterirken, total fenolik madde yönteminde ise propolis yenibahar ve sinirotu yüksek antioksidan özelliği göstermiştir. Total fenolik madde içerisindeki yenibaharın sinirotundan yüksek çıkmasının sebebi daha yüksek fenolik içermesinden kaynaklanmaktadır. Bunun anlamı ise Yenibahar baharatının suda çözünen maddeleri sinirotu baharatına göre daha fazla olmasından ileri gelmektedir. Bu sonuçlar dikkate alındığında baharatlar içerisindeki eser element ve antioksidan içeriklerine bakıldığında literatür değerleri ile karşılaştırılmış,antioksidan ve eser element arasında bir korelasyon bulunmamıştır.