Sardalya konservelerinin histamin biyojen amini yönünden incelenmesi

V- ÖZET SARDALYA KONSERVELERİNİN HİSTAMİN BİYOJEN AMİ Nİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan bir biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ise yüksek düzeylerde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra ortaya çıkan bir intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine çok sık neden olan balıklardır. Bu çalışmada, 4 ayrı firmaya ait sardalya konservelerinde histamin düzeylerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Konservelerde histamin miktarı tayini yanında trime- tilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve duyusal analizlerle pH ölçümleri de yapılmıştır. 3 grup sardalya örneklerinde sırasıyla 1., 2., 3., 4. gruplarda ortalama histamin konsantrasyonu 0.75 ppm, 3.46 ppm, 4.46 ppm ve 1.87 ppm bulunmuştur. Örneklerin trimetilamin (TMA-N) düzeyleri yine sırasıyla ortalama olarak 9.7 mg/100g, 11.0 mg/100g, 8.9 mg/100g 9.1 mg/100g bulunmuştur. Toplam Uçucu bazik Nitrojen (TVB-N) düzeyleri ise ortalama olarak sırasıyla 47.4 mg/100g; 48.4 mg/100g; 47.1 mg/100g; 49.5 mg/100g bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlan bakımından yüksek histamin içerikli üç örnek dışında herhangi bir sapma belirlenmemiştir. Sonuç olarak; üç örnek dışında 4 grup sardalya konservelerinin tüm örneklerinde belirlenmiş olan histamin konsantrasyonu toksik düzey olarak kabul edilen 80 ppm'in altında bulunmuş olup, sağlık açısından herhangi bir tehlike oluşturmamaktadır. -50