Siyah çay üretiminde, çayın bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmada siyah çay üretim basamaklarından alınan çay numunelerinin bazı fiziksel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yaş çay (Camellia sinensis), soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasnif aşamalarından alınan örneklerin kuru madde miktarı, renk parametreleri (L*, a*, b*), pH değerleri belirlenmiştir. Çay örneklerinin su ve etanol ekstraktlarında ise toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri kullanılarak) ve toplam monomerik antosiyanin miktarı değerlendirilmiştir. Ayrıca çay numunelerinin yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, üretim aşamalarının incelenen özellikler üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). pH değeri 5,97±0,01 olarak en yüksek yaş çayda iken, oksidasyon aşamasında 5,27±0,01 değerine kadar düşmüştür. % kuru madde miktarındaki en yüksek artış kurutma aşamasında tespit edilirken, su kaybının bir bölümü ise soldurma aşamasında gerçekleşmiştir. L* değeri en yüksek yaş çayda ve soldurma aşamasının ardından, en düşük ise tasnif aşamasından sonra (18,5±0,85) belirlenmiştir. Çay örneklerinde, a* ve b* parametreleri en yüksek (5,56±0,99 ve 20,69±2,13) oksidasyon aşamasından sonra tespit edilmiştir. Çözücü etkisi incelendiğinde ise, etanol kullanıldığında antioksidan aktivite ortalamaları, saf su kullanıldığında ise toplam fenolik madde miktarı ortalamaları daha yüksek tespit edilmiştir. Farklı çözücülerin ve üretim aşamalarının interaksiyonu, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktive üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0,01). Tespit edilen antioksidan aktivite her iki yöntemde de yaş çayda yüksek, aşamalar süresince azaldığı tespit edilirken, en düşük aktivite saf su ekstraktında kurutma aşamasında, etanol ekstraktında ise kurutma ve tasnif aşamalarında gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı antioksidan aktivite ile uyumlu şekilde değişim göstermiştir. Ayrıca çay örneklerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, hakim profili, palmitik asit, miristik asit ve kaprik asit doymuş yag asitleri, oleik asit, heptadesenoik asit ve eikosenoik asit doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu tespit edilmiştir. Aşamalar süresince çay örneklerinde baskın yağ asidinin palmitik asit olduğu belirlenmiştir.