Su içinde zeytinyağı emülsiyonunun ultrason uygulaması ile stabilizasyonu

Tüketicilerin gıdaların katkısız veya doğal katkılı, az işlenmiş, daha yüksek kalitede ve besin değerinde üretilmesi yönündeki talepleri ve gıda mevzuatında yapılan kısıtlamaların artmasından dolayı mevcut gıda işleme teknolojileri yerine alternatif yeni teknolojilerin uygulanması araştırılmaktadır. Ses dalgalarının uygulanmasını içeren yüksek güçlü ultrason teknolojisi bu alternatif yeni teknolojiler arasında yer almaktadır. Ürünün yapısının korunması, raf ömrü boyunca kalitesinin sağlanması açısından önemlidir. moleküllerinin kimyasal özelliklerinden ödün vermeyecek şekilde optimize edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, zeytinyağı-su emülsiyonunun üretiminde yüksek enerjili ultrason işleminin uygulanmasında ultrason genliğinin ve uygulama modunun emülsiyon stabilitesine etkilerinin belirlenmesidir. Zeytinyağı-su-emülsiyonu salata soslarına model olarak seçilmiştir. Zeytinyağının yüksek düzeyde tekli doymamış yağ asitleri ihtiva ettiği için, mısır yağı veya ayçiçeği yağı gibi diğer yemeklik yağlara kıyasla ultrason işleminin olumsuz etkilerine daha dayanıklı olduğu ve ultrason uygulamasından sonra daha iyi oksidatif stabilite ve minimum tat değişimi gösterdiği bildirilmiştir. Ayrıca peynir altı suyu protein izolatı (WPI), yayıkaltı suyu tozu (BM) ve Na-kazeinat (NaCS) emülgatör ingrediyenler olarak kullanılmıştır. Emülsiyonların hazırlanmasında hacimce %25 oranında zeytinyağı kullanılmıştır. Protein çözeltileri %3 konsantrasyonda pH 7'deki fosfat tamponunda hazırlanmıştır. Zeytinyağı ve protein çözeltileri iki aşamada karıştırılmıştır. İlk aşamada, 15500 rpm dönme hızında prob homojenizator 2 dakika boyunca uygulanmıştır. İkinci aşamada ise, 13 mm çaplı silindirik titanyum prob kullanılarak 2 dakika boyunca yüksek güçlü ultrason işlemi uygulanmıştır. Yüksek güçlü ultrason işleminde, %20 ve 50 güç ile sürekli ve kesikli uygulama yöntemleri denenmiştir. Kontrol emülsiyonda ise iki aşamalı prob homojenizasyon uygulanmıştır. Ultrason uygulaması süresince sıcaklık artışını kontrol altında tutabilmek için örnekler, buz-su karışımı içerisinde tutulmuştur. Prob homojenizatör uygulamasına kıyasla ultrason uygulaması, EAI ve damlacıkların spesifik yüzey alanlarını arttırıken, CI, partikül boyutu ve damlacıkların yayılım değeri üzerine azaltıcı etki göstermiştir. Emülsiyon sıcaklıkları, ultrason uygulamasından sonra uygulanan ultrason genliği ve uygulama moduna bağlı olarak artış göstermiştir. Yüksek genlik değerleri ile sürekli uyguluma modunda daha yüksek sıcaklık artışları gözlenmiştir. En yüksek sıcaklık artışı %50 genlikte sürekli ultrason uygulanan emülsiyon örneklerinde gözlenmiştir. WPI ve NaCS içeren emülsiyonlarda en yüksek EAI değeri %50 genlikte sürekli ultrason uygulandığında elde edilmiştir. Bu emülsiyon örneklerinde en düşük EAI değeri ise %20 genlikte kesikli ultrason uygulandığında gözlenmiştir. Bununla birlikte, BM içeren emülsiyonlar örneklerinde en düşük EAI değeri %50 genlikte sürekli ultrason uygulandığında gözlenmiştir. Yüksek güçlü ultrason işlemi dayanıklı emülsiyonların üretimi için geleneksel homojenizasyon işlemine göre daha etkili bulunmuştur. Ultrason işleminin %20 veya 50 genlikte ve kesikli veya sürekli modda uygulanmasının su içinde zeytinyağı emülsiyonunun stabilitesinin artırılması için uygulanabilir bulunmuştur. Ancak ultrason uygulaması sırasında meydana gelen sıcaklık artışının emülsiyon üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak için kesikli mod tercih edilebilir.