Stearin ve olein CBS bazlı çikolatalarda partikül boyut dağılımının kalite ve fat bloom üzerine etkileri

Bu çalışmada, kakao yağı ikameleri (CBS) olarak hidrojenize palm kernel olein (HPKO) ve stearin (HPKS) içeren sütlü kokolin örnekleri, ball-mill sistemi ile farklı ortalama partikül boyutu (D90) değerlerine (20.0, 25.0, 30.0, 35.0 ve 40.0 μm) sahip olacak şekilde hazırlanmıştır. HPKS örneklerinde HPKO örneklerine göre daha düşük nem miktarları belirlenmiştir (p<0.05), ancak her iki ürün grubu için de ortalama partikül boyutu ile nem miktarı arasında anlamlı bir ilişki bulunmamıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.250-0.262 arasında değişmiştir. Kokolin örneklerinin sertlik değerleri (4239.3-5691.4 g) penetrasyon tekniği ile ölçülmüştür. HPKO örneklerinde ortalama partikül boyutuna bağlı sertlikte önemli bir değişim gözlenmezken, HPKS örneklerinde partikül boyutunun artışı ile sertlik artmıştır (P<0.05). Palm yağı türü ve partikül boyutunun renk özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, L* (32.93-35.48), a* (8.43-8.81), b* (10.33-11.13), kroma (13.31-14.23) ve hue açısı (50.77-51.58) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde partikül boyutu artışı ile a* ve b* değerleri artmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri (renk, parlaklık, sertlik, kırıntılanma, pürüzsüzlük, mumluluk, lezzet, ağızda erime) çikolata teknolojisi uzmanları tarafından değerlendirilmiştir. HPKS ve HPKO örneklerinde pürüzsüzlük ve lezzet dışında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Bu iki özellikte, partikül boyutunun artışı ile beğeni azalmıştır (P<0.05). 20°C ve 30°C'lik sıcaklık döngüleri ve %45 bağıl nemde 6 saatlik sürelerle 99 kez uygulanarak hızlandırılmış raf ömrü (ASL) çalışması yapılmıştır. ASL sonunda su aktivitesi değerinin 0.400'den düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama sürecinde HPKO ve HPKS örneklerinde sertlik artmış, ancak son aşamalarda düşüş göstermiştir. Bu değişim, depolama sırasında nem miktarındaki artışa bağlanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü sırasında renk ölçümleri ve beyazlık indeksi (WI) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde ΔE değeri 2'den düşük kalırken, HPKO örneklerinde partikül boyutunun 30.0 μm'nin altında olduğu durumlarda bu değer 3.0'ün üzerine çıkmıştır. 30.0 μm'nin üzerindeki HPKO örnekleri daha stabil renk değişimi göstermiştir. HPKS örnekleri 30.6-33.1, HPKO örnekleri ise 36.4-38.2 WI değerlerine sahip olmuştur. HPKS örneklerinin daha düşük WI değerleri, yüksek SFC oranı ile ilişkilendirilmiştir. Sonuç olarak, HPKS'nin kalite ve stabilite açısından avantajlı olduğu, ancak duyusal özellikler dışında partikül büyüklüğü etkilerinin ihmal edilebileceği sonucuna varılmıştır.