Sterilizasyon yöntemlerinin baharatların antioksidan aktiviteleri ve renk üzerine etkilerinin belirlenmesi

iÖZETSTER L ZASYON YÖNTEMLER N N BAHARATLARIN ANT OKS DAN AKT V TELER VERENK ÜZER NE ETK LER N N BEL RLENMESORMAN, SibelYüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği BölümüTez Yöneticisi: Doç Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLUEylül, 2005, 67 SayfaBu çalışmada, çeşitli sterilizasyon işlemlerinin adaçayı, kekik ve fesleğenin antioksidanaktiviteleri üzerine etkilerini araştırmak üzere baharat örneklerine; buharla, gama ışınlarıyla veetilen oksitle sterilizasyon işlemleri uygulanmıştır. Örneklerde antioksidan aktiviteyi belirlemeyeyönelik olarak, baharatların metanolik ekstraktlarında toplam fenolik madde, DPPH giderme●+2etkisi, H2O2 giderme etkisi, Fe ile şelat yapma aktivitesi, indirgeme gücü analizleri yapılmıştır.Bunların yanı sıra örnekleri karakterize etmek üzere nem içeriği, toplam canlı sayımı ve renkanalizleri de (L, a, b) gerçekleştirilmiştir. Sterilizasyon yöntemlerinin baharatların antioksidanaktiviteleri üzerine olan etkileri, SAS istatistik programı kullanılarak değerlendirilmiştir.Çalışmanın sonuçlarına göre, antioksidan aktivitede en az kayıp oluşan yöntemin buharlasterilizasyon yöntemi olduğu ve gama ışınlarıyla sterilizasyon yöntemi ile aralarında önemli birfark olmadığı görülmüştür. Antioksidan aktiviteyi en fazla etkileyen yöntemin ise etilen oksitlesterilizasyon yöntemi olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Buhar sterilizasyonu, ışınlama, etilen oksit, adaçayı, kekik, fesleğen,antioksidan aktivite.