Taze ve kuru hacıhaliloğlu kayısı çeşidinden sirke üretimi üzerine bir araştırma

Sağlık açısından çeşitli faydaları olan fermente ürünlerin değeri günden güne daha iyi anlaşılmaktadır. Bu fermente ürünlerden biri de günümüzde kullanımı oldukça yaygın olan sirkelerdir. Sirke eldesinde çeşitli ham maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, besinsel açıdan (yüksek oranda vitamin ve mineral içeriğine sahip) büyük öneme sahip bir tarım ürünü olan kayısıdan sirke üretimi amaçlanmış olup Malatya yöresinde yetiştirilen Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin hem taze halinden hem de aynı çeşidin güneşte kurutulmuş halinden yavaş yöntemle sirke elde edilmiştir ve bu sirkelerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. İlk olarak kayısılardan pulp elde edilmiş, ardından kayısı şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıralara şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya da eklenerek etil alkol fermantasyonu başlatılmıştır. Şarap elde edildikten sonra ise sirke eldesi için asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiş olup ardından elde edilen sirkelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerindeki analiz sonuçları taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; pH 3.31±0.005 ile 3.11±0.03, % asitlik (asetik asit cinsinden) 6.24±0.05 ile 5.43±0.13, brix 11.62±0.09 ile 6.74±0.26, yoğunluk (g/cm3) 1.048±0.00 ile 1.027±0.001, kuru madde (g/L) 82.33±0.6 ile 40.02±2.32, kül (g/L) 7.62±0.365 ile 3.77±0.035, uçar asit (g/L) 12±0.00 ile 8±0.0 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; ABTS (mg Trolox/L) yöntemine göre 38.07±0.12 ile 68.62±0.44, DPPH (mg Trolox/L) yöntemine göre taze ve kuru kayısı sirkesinde sırasıyla 583.20±7.6 ile 560.03±1.03 olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/L), taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; 114.81±0.43 ile 70.72±2.57 olarak belirlenmiştir. Renk analizinde ise değerler taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; L* değerleri 36.8±5.22 ile 39.26±3.46, a* değerleri -4.85±0.65 ile -4.96±0.04, b* değerleri ise 8.49±0.07 ile 6.93±0.35 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sirkelerin analiz sonuçları değerlendirildiğinde; taze kayısıdan elde edilen sirke bulguları (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde miktarı) literatürle daha uyumlu bulunmuştur ve bu değerlerin kuru kayısı sirkesinden elde edilen bulgulara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; taze ve kuru kayısının her ikisinin de sirke üretiminde elverişli olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş ve koku kriteri bakımından en çok beğenilen taze kayısı olmuşken, genel beğeni de dahil diğer kriterler bakımından en çok beğenilen sirke kuru kayısı sirkesi olmuştur.