The investigation of kefir fortified with astaxanthin in terms of microbial diversity

Günümüzde, sağlıklı olan fonksiyonel içecek ve gıdalar seçme konusunda bilinçli olan tüketicilerin alternatif ürünlere olan ilgisi, sağlıklı içecekler arasında yer alan kefire olan ilgiyi de giderek arttırmaktadır. Kefirin besinsel değeri yüksek ve probiyotik mikroorganizmalarca zengin, sağlık üzerine antikanserojenik, bağışıklık ve sindirim sistemini düzenleyici, kolesterol düşürücü gibi özelliklerinin bulunmasıyla birçok tüketici tarafından tercih edilmektedir. Fakat vejetaryan/vegan beslenme tipini tercih eden ya da hayvansal süte karşı alerjisi/intoleransı olan tüketiciler geleneksel hayvansal bazlı sütle elde edilen kefirleri tüketmek konusunda engellere karşılaşmaktadırlar. Gıda katkı maddesi olarak doğal kaynaklı biyoaktif bileşikler giderek artan bir popülerlik kazanmaktadır. Bahsi geçen bileşiklerin sahip olduğu yüksek biyolojik aktivite ve biyoyararlanım oranı, sağlık üzerindeki faydalı etkileri ve kullanım güvenliği bu bileşiklerin tercih edilme özelliklerden bazılarıdır. Ayrıca, düşük üretim ve işleme maliyetleri onları daha da çekici kılmaktadır. Mikroorganizmalar yıllardır gıda, ilaç, kozmetik ve enerji endüstrilerinde kullanılmaktadır. Onların arasında, mikroalglerin gıda katkı maddesi olarak kullanımı alternatif gıda sektörünün son yıllarda üzerinde çalıştığı gözde alanlar arasında yer almaktadır. Bu doğrultuda, gerçekleştirilen tezde vejetaryen/vegan beslenme tipini tercih eden ya da süt alerjisi/laktoz intoleransı olan tüketicilere yönelik literatürde daha önce hiç kullanılmamış olan Haematococcus pluvialis mikroalginden elde edilen astaksantin pigmenti ile zenginleştirilmiş fonksiyonel su kefiri ve vegan (soya sütü) kefir üretilerek hayvansal süt eksikliğinden kaynaklı protein, şeker, mineral ve vitamin eksikliğinin karşılanması hedeflenerek; astaksantin pigmenti ile zenginleştirilmiş su kefiri ve soya sütü kefirinin mikrobiyal çeşitlilik, protein, şeker ve yağ asidi açısından analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası: FYL-2022-38795'tir.