Food microbiology
56 theses under this subject heading
Bacillus amyloliquefaciens türüne ait EU07 izolatının (NCBI Accession: PRJNA743875 ID: 743875) toprak mikrobiyomuyla etkileşiminin metagenomik haritalanması ve ICP
Gelişmekte olan ülkeler başta olmak üzere tarım, ülkemizde ve dünyada çok önemli bir stratejik konumdadır. Birçok ülkenin, ekonomisinin büyük bir bölümü tarım sayesinde karşılanmaktadır. Tarımın popülerliğine paralel olarak pestisit kullanımında da artışlar görülmektedir. Tarımda istihdam edenler kısa sürede çok ve sağlıklı ürün alabilmek için pestisit kullanmayı tercih etmektedirler. Ancak pestisit ve pestisit kalıntılarının içinde yaşayan canlılarla birlikte çevreye birçok zararı vardır. Toprakta yaşayan yararlı mikroorganizmalar, bitkiler için zararlı olan mantarlar ve bakterilerle etkileşim halindelerdir. Bu etkileşim sonucunda pestisitlere ihtiyaç duyulmaksızın, bitkilerle simbiyotik ilişkiler kurarak bitki gelişimine katkı sağlamaktadırlar. Mevcut tez çalışması, toprakta yaşayan yararlı mikroorganizma olan Bacillus amyloliquefaciens türüne ait EU07 izolatını(NCBI Accession: PRJNA743875 ID: 743875) toprak ile muamele ederek pestisitler yerine biyolojik kontrol olarak kullanılabilir mi sorusundan yola çıkılarak yürütülmüştür. Tez çalışmasında dört farklı toprak denemesi kurulmuştur: kontrol, pozitif kontrol (EU07 ile muamele edilmiş), negatif kontrol (Fusarium oxyporum f.sp. radicis lycopersici ile enfekte edilmiş) ve muamele edilmiş (hem EU07 hem Fusarium oxyporum f.sp. radicis lycopersici ile enfekte edilmiş). Her denemeye eş zamanlı olarak domates fideleri ekilmiştir. Toprak denemelerinden 4. ve 7. günlerde alınan toprak örneklerinden metagenom analizi, 7. günün sonunda domates fidelerinin yapraklarından alınan örneklerle de ICP-MS analizi yapılarak bitki besleme yönünden elementlerin değişimi takip edilmiştir. Toprak denemeleri sonucundan en iyi bitki gelişimini EU07 izolatı uygulanan pozitif kontrol toprak denemelerinde büyütlen domates fideleri göstermiştir. Negatif kontrol olan domates fidelerinin yapraklarında sararmalar, kurumalar ve kök boğazında siyahlaşmalar görülmüştür. Muamele edilmiş toprak denemesinde ilk başta hastalık etmenin etkisiyle kurumaya yakın olan örnekler toprağa EU07 izolatının eklenmesiyle beraber hastalık ilerlemesinin durduğu ve EU07 muamele edilen bitkilerin çiçek açma eğilimine girdiği görülmüştür. Metagenom analizi doğrultusunda toprakta bulunan yararlı mikroorganizmalar (Acidobacteria vb.) pozitif kontrolde yüzdesel olarak artarken negatif kontrolde ise azalmıştır. Bu artış muamele edilmiş toprak demesinde de meydana gelmiştir. Ancak pozitif kontrolde olduğu kadar yüksek oranda gerçekleşmemiştir. ICP-MS analizlerine göre EU07 izolatı uygulanan bitkilerinin yapraklarında bitki besleme açısından önemli element yüzdeleri kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışmalar EU07'nin Fusarium oxysporum f. sp. radicis lycopersici'ye karşı engelleyici etkisinin yanısıra toprak mikroflorasına da bitki besin elementlerinin bitkiye taşınımında da olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir.
Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı (pul) biber dietil eter ekstraktının 8 farklı gıda kaynaklı patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) gelişimi ve iki farklı aminoasit (histidin ve tirosin) dekarboksilaz sıvısında biyojen amin üretimine etkisi incelenmiştir. Baharat ekstraktının gıda kaynaklı patojen bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkisi minimium inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasonu (MBK) ile belirlenmiştir. Test edilen baharat ekstraktları arasında sumak ve bunu takiben pul biber ekstraktı diğer baharat ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Sumak ekstratına karşı en hassas türler 6.25 mg/ml MIK değeri ile Ent. faecalis ve A. hydrophila olmuştur. Baharat ekstraktlarının bakteriler üzerindeki MBK değerleri genellikle 50 mg/ml'nin üzerinde olmuştur. Aminoasit dekarboksilaz sıvısında genellikle en düşük bakteriyel yük sumak, pul biber ve kimyonda (<8.20 logkob/ml) gözlenmiştir. Baharat ekstraktları amonyak üretimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Gıda kaynaklı patojen bakteriler başlıca TMA, dopamin, serotonin ve agmatin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında histamin üretimi 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) ve 39.29 mg/L (Staph. aureus) arasında değişkenlik gösterirken, tirosin dekarboksialz sıvısında bakteriler 10 mg/L'nin üzerinde tiramin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında pul biber ekstraktı, tirosin dekarboksilaz sıvısında ise kimyon ekstraktı genel olarak biyojen amin üretimini artırmasına karşın, baharat ekstratlarının biyojen amin üretimindeki etkisi aminoasit dekarboksilaz sıvısına, baharat tipine, bakteri türüne ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermiştir.
Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage
In the present study, a total of 20 sourdough, chickpea liquid starter and dough samples were collected from different bakeries at two different times. Sourdough and chickpea fermentations were also conducted under laboratory conditions. Microbiological and chemical properties of collected samples were investigated and lactic acid bacteria and yeasts were isolated and identified by molecular methods. In sourdough fermentations, analysis by 16S rRNA gene sequencing grouped the strains into 18 lactic acid bacteria species and the most frequent isolates were Lactobacillus sanfranciscensis (32.7%), Lactobacillus plantarum (18.6%) and Lactobacillus paralimentarious (15.9%). In chickpea fermentations, 12 lactic acid bacteria species were identified and the most prevalent species were Weissella confusa (44.6%), Enterococcus faecium (25.6%) and Weissella cibaria (11.6%). PCR-RFLP analysis identified Saccharomyces cerevisiae in the sourdough (72.5%) and chickpea fermentations (40.7%) as the most frequent yeast species. Other isolated yeast species were Kazachstania bulderi, Pichia membranifaciens, Kazachstania servazzii, Kazachstania unispora and Hanseniaspora valbyensis for sourdoughs and Candida parapsilosis, Meyerozyma guilliermondii and Cryptococcus albidosimilis for chickpea fermentations. Pichia fermentans was isolated from both of the fermentations. According to the technological potential, Lactobacillus plantarum XL23 and Lactobacillus sanfranciscensis RL976 strains were used as mono- and dual-culture in the production of experimental sourdoughs and Weissella confusa RL1139 strain was used as mono-culture in the production of experimental chickpea liquid starters.
Farklı çiftliklerden elde edilen keçi sütlerinde sütün bileşimi ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Süt ve süt ürünleri, içerikleri bakımından birçok besin maddesini barındırmaktadır. Bu nedenle bütün yaş gurubundaki insanların beslenmesinde bulunan en temel gıdalar içerisinde bulunmaktadır. Keçi sütü, besin madde içeriği dikkate alındığında anne sütüne eşdeğer sayılacak bir süt olup; insan beslenmesi açısından oldukça değerlidir. Alerjen özelliğinin düşük olması aynı zamanda biyo-fonksiyonel ve besleyiciliğinin yüksek olması nedeni ile pek çok alanda tercih edilmektedir. Sütün bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi hem insan sağlığına hem de sütten elde edilecek olan ürünün miktarına ve kalitesine etki etmektedir. Bu çalışmada dört farklı çiftlikten elde edilen keçi sütünün besin madde içeriği ve bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Tokat ili sınırları içerisinde elle sağım yapan 4 adet işletme belirlenmiştir. Sağımı takiben yeteri miktarda süt örneği alınarak +4 0C'de laboratuvara getirilmiştir. Süt örneklerinde, sütün bileşimi (protein, yağ, laktoz, yoğunluk, kurumadde ve mineral madde miktarı), toplam aerob mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı ve koliform bakteri sayısı tespit edilmiştir. En yüksek protein, laktoz ve kurumadde oranı (%) 2 numaralı çiftlik (%4,6; %4,95; %10,42 ve 4 (%4,47; %4,82; %10,22) numaralı çiftliklerden alınan süt örneklerinde elde edilmiştir (P<0,01). Sütteki yağ oranı en yüksek 4 numaralı işletmeden alınan örnekte tespit edilmiştir (P<0,01). 2 (%0,81) , 3 (0,8) ve 4 (0,81) numaralı çiftliklerdeki sütlerde benzer mineral madde miktarlarına sahip olduğu görülmüştür (P>0,05). Toplam aerob mezofilik bakteri (PCA) sayısı (191×104), maya-küf (PDA) sayısı (42×103) ve koliform bakteri (VRBA) sayısı (710×102) en yüksek 2 numaralı çiftlikte tespit edilmiştir (P<0,01). Sonuç olarak, işletmelerden alınan süt örneklerinin bileşenleri bakımından istatistiksel olarak farklılıklar tespit edilmiştir. Bununla birlikte, sütlerin elde edildikleri çiftliklere göre mikrobiyolojik özellikler açısından önemli değişiklikler gösterdiği tespit edilmiştir.
Farklı gıdalardan tanımlanan laktik asit bakterilerinin organik asit üretimi, antimikrobiyal aktivitesi ve antibiyotik direnç özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada; paketlenmiş balık ürünleri, çiğ keçi sütü ve peynirden elde edilen toplam 29 gıda örneğinden laktik asit bakteri (LAB)'leri izole edilmiştir. Tanımlaması yapılan 131 LAB izolatının antimikrobiyal aktivitesi, organik asitleri (asetik, propiyonik, bütirik) üretme potansiyelleri ve antibiyotik direnç özellikleri araştırılmıştır. LAB üyeleri Lactobacillus spp; Lb. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. brevis, Lb. Sunkii, Lb. Zeae, Lb. casei. Lactococcus spp.; L. lactis subsp. lactis ve cremoris, Leuconostoc spp.; Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Weissella spp.; W. confusa ve W. cibaria, Enterococcus spp.; E. hirae, E. faecalis, E. lactis, E. faecium, E. gallinarum, E. durans, E. casseliflavus, E. thailandicus olarak karakterize edilmiştir. LAB üyelerin antibiyotik direnci; Weisella spp.'lerin tamamı vancomycin, tetracycline, rifampicin, penicillin, ampicillin, gentamycin antibiyotiklerine Enterococcus spp.'ler, %50 ile %100 arasında tüm antibiyotiklere; Leuconostoc spp.'lerin %100'ü ampicilin ve streptomycin, Lactobacillus spp.'lerin %100'ü ampicillin antibiyotiğine dirençli bulunmuştur. LAB izolatları ortalama asetik asit üretimi Weisella, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus ve Pediococcus suşları tarafından sırasıyla 656.93, 628.96, 503.18, 462.19, 330.09, 298.48 ve 276.88 mg/L olarak belirlenmiştir. Ortalama propiyonik asit üretiminde en yüksek Leuconostoc, Enterococcus ve Lactococcus suşları tarafından sırasıyla 42.36, 20.36 ve 20.25 mg/L, ortalama bütirik asit üretimi Lactobacillus, Enterococcus ve Weisella suşları tarafından sırasıyla 22.00, 11.66 ve 11.04 mg/L olarak belirlenmiştir. LAB üyeleri Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus ve Salmonella Paratyphi A üzerinde ayrıca Klebsiella pneumonia, E.coli, Bacillus Subtilis ve Campylobacter jejuni üzerinde de antagonistik etki göstermiştir. Anahtar Kelimeler: LAB, Moleküler tanımlama, Antimikrobiyal Aktivite, Organik Asit, Antibiyotik Dirençlilik
Ticari yoğurt örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkileri birçok bilim insanının ilgisini çekmektedir. Laktik asit bakterileri; bakteriyosin, hidrojen peroksit, organik asit, reuterin, karbondioksit, alkol vb. ürünler oluşturmaktadırlar. Bu ürünler bazı bakteri ve funguslara karşı etkili olmaktadır. Belirli oranlarda bu mikroorganizmaların yaşam standartlarını değiştirdiği ve hatta yaşamlarının son bulduğu bilinmektedir. Laktik asit bakterilerinden elde edilen ürünler aynı zamanda biyokoruyucu olarak da görev yapmaktadırlar. Bunlardan biri de bakteriyosindir ve adına yapılan birçok çalışma mevcuttur. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal proteinler içerisinde en çok bilinen ve karakterize edilen bakteriyosin olan nisin (E234), Lactococcus lactis tarafından üretilir ve şimdiye kadar gıdalarda biyo-koruyucu olarak kullanılan tek lisanslı bakteriyosin olup, Clostridium sporogenes üzerine engelleyici etkiye sahiptir. Bu çalışmada, ticari olarak satışa sunulan bir yoğurt örneği, bir kefir örneği, bir probiyotik bakteri kaynağı ve Saccharomyces boulardii'nin gelişim sıvılarının antimikrobiyal özellik içerip içermediği analiz edilmiştir. Çalışma sonunda yoğurt ve kefir içinde yer alan laktik asit bakterileri ile probiyotik özellikteki bakterilerin S. aureus, P. aeruginosa ve C. kruseii üzerinde farklı düzeylerde antimikrobiyal etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. S. aureus üzerinde 38.0 ve 37.0 mm değerinde zon çapları elde edilmiştir. C. kruseii üzerinde 20.0, 22,6 ve 31.5 mm zon değerleri belirlenmiştir. P. aeruginosa için ise elde edilen zon çapı 18.3 mm'dir. Çalışmamız ile laktik asit bakterisi içeren kaynakların sahip oldukları antimikrobiyal özellikleri sayesinde insan yaşamı için önemli gıdalar oldukları sonucuna ulaşılmıştır.
Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkileri birçok bilim insanının ilgisini çekmektedir. Laktik asit bakterileri; bakteriyosin, hidrojen peroksit, organik asit, reuterin, karbondioksit, alkol vb. ürünler oluşturmaktadırlar. Bu ürünler bazı bakteri ve funguslara karşı etkili olmaktadır. Belirli oranlarda bu mikroorganizmaların yaşam standartlarını değiştirdiği ve hatta yaşamlarının son bulduğu bilinmektedir. Laktik asit bakterilerinden elde edilen ürünler aynı zamanda biyokoruyucu olarak da görev yapmaktadırlar. Bunlardan biri de bakteriyosindir ve adına yapılan birçok çalışma mevcuttur. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal proteinler içerisinde en çok bilinen ve karakterize edilen bakteriyosin olan nisin (E234), Lactococcus lactis tarafından üretilir ve şimdiye kadar gıdalarda biyo-koruyucu olarak kullanılan tek lisanslı bakteriyosin olup, Clostridium sporogenes üzerine engelleyici etkiye sahiptir. Bu çalışmada, ticari olarak satışa sunulan bir yoğurt örneği, bir kefir örneği, bir probiyotik bakteri kaynağı ve Saccharomyces boulardii'nin gelişim sıvılarının antimikrobiyal özellik içerip içermediği analiz edilmiştir. Çalışma sonunda yoğurt ve kefir içinde yer alan laktik asit bakterileri ile probiyotik özellikteki bakterilerin S. aureus, P. aeruginosa ve C. kruseii üzerinde farklı düzeylerde antimikrobiyal etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. S. aureus üzerinde 38.0 ve 37.0 mm değerinde zon çapları elde edilmiştir. C. kruseii üzerinde 20.0, 22,6 ve 31.5 mm zon değerleri belirlenmiştir. P. aeruginosa için ise elde edilen zon çapı 18.3 mm'dir. Çalışmamız ile laktik asit bakterisi içeren kaynakların sahip oldukları antimikrobiyal özellikleri sayesinde insan yaşamı için önemli gıdalar oldukları sonucuna ulaşılmıştır.
Shigatoksin üreten Escherichia coli'lerin sosislerde canlılığının ve asit dayanımının incelenmesi
Bu çalışma E.coli O157:H7 ve non-O157 "big six" serogruplarından olan O103, O26 ve O145'in emülsifiye sosislerin 4°C'de depolanması sırasında canlılığı ve sentetik mide sıvısına dayanımlarını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Çalışma kapsamında perakende satış noktalarından temin edilen ve deneysel üretimi yapılan sosislere patojenler bulaştırılarak (5,0+1,00 log10 kob/g) vakum ambalaj içerisinde 75 gün depolandı. Depolamanın 0, 15, 30, 45, 60 ve 75. gününde patojenlerin sayıları ve sentetik mide sıvısı içerisindeki asit dayanımları incelendi. Deneme grupları piyasadan toplanan sosisler (Grup 1A ve 1B) ve deneysel üretilen sosisler (Grup 2) şeklinde sınıflandırıldı. Grup 1A örneklerinde patojenler depolama süresince farklı düzeylerde canlılıklarını korudu. Bu grup örneklerde, depolamanın 0. günü haricinde sentetik mide sıvısına dayanım tespit edilmedi. Grup 1A sosis örneklerindeki denemeler sonucunda bir markada sentetik mide sıvısı dayanımının diğer markalara göre daha uzun olduğu tespit edildiğinden bu markaya ait sosisler ile 3 tekrar halinde denemeler yapıldı ve bu grup Grup 1B olarak sınıflandırıldı. Grup 1B örneklerinin sentetik mide sıvısı deneylerinde patojenlerin canlılıkları STEC O26 ve O145'te 60. günden itibaren, O103'te 75. günde, O157'de ise 45. günden itibaren tespit limitinin altına düştüğü belirlendi. Perakende satış noktalarından temin edilen sosislerde veriler elde edildikten sonra deneysel olarak sosis üretimi yapıldı ve bu örnekler Grup 2 olarak sınıflandırıldı. Bu grup örneklerde sentetik mide sıvısı dayanımları, STEC O157'de 45. günden itibaren azalarak 75. günde tespit edilemedi. Öte yandan STEC O103, O26 ve O145'in 75. günde dahi sentetik mide sıvısına 90 dakika boyunca dayanım gösterdikleri tespit edildi. Çalışma sonucunda, STEC patojenlerinin canlılıkları ve sentetik mide sıvısına dayanımlarına etki eden faktörlerin, suş tipi, sosis pH'sı ve rekabetçi flora gibi faktörler olduğu belirlendi. STEC enfektif dozunun oldukça düşük olduğu göz önüne alındığında, bulaşma söz konusu olduğunda sosisin risk teşkil edebilecek bir gıda olduğu söylenebilmektedir.
ATP-biyolüminesans yöntemiyle pastörize sütlerin mikrobiyal kalitesinin belirlenmesi
Pastörize sütlerin tüketimden önce mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi önemli bir adımdır. Günümüzde pastörize sütlerin mikrobiyal kalitesinin belirlenmesinde zahmetli ve uzun zaman alan kültür temelli, örneklemeden sonra 1-3 gün arasında sonuç alınabilen standart metotlar kullanılmaktadır. ATP biyolüminesans tekniği, pastörize süt kalitesinin belirlenmesinde yeni bir teknolojidir. Bu çalışma, pastörize sütlerin kalite kontrollerinin ATP biyolüminesans yöntemiyle yapılması, kültürel yöntemler ile korelasyonunun belirlenmesi ve nihayetinde seçilen mikroorganizmaların biyokimyasal ve moleküler olarak tanımlanmasını kapsamaktadır. Pastörize süt örnekleri, Manisa ili yerel marketlerinden belli zaman aralıklarında örnekleme planı yapılarak uygun miktarlarda temin edilmiş ve kültürel yöntemlerle mikrobiyolojik analize alınmıştır. Mikrobiyolojik sayımlar sonucunda toplam aerobik mikroorganizma 105 kob/mL'lik pastörize süt bozulma sınırının altında bulunmuştur. Enterobacteriaceae, test edilen numunelerin %34 (n=17)'ünde belirlenmiş olup 104 kob/mL'nin altında kalmıştır, bütün süt örnekleri koliform açısından negatif sonuç vermiştir. Aerobik bakteriyel spor varlığı 33 (%66) örnekte tespit edilmiş; en düşük ve en yüksek olarak sırasıyla 1.0 x 101 ve 7.6 x 102 kob/mL olarak hesaplanmıştır. Termodurik mikroorganizma sadece 2 (%4) örnekte belirlenmiş olup en yüksek 2.0 x 102 kob/mL'dir. Petrifilm hazır kültürel besiyerlerine yapılan ekimler sonucu toplam aerobik mikroorganizma sayısı, 1.0 x 101 ila 1.1 x 103 kob/mL arasında değişen ortalama değerler göstermiştir. Enterobacteriaceae 34 örneğin 2 (%6)'sinde en yüksek 1.2 x 102 kob/mL olarak sayım limitinin altında bulunmuştur. Bununla birlikte, analize alınan örneklerin 1 (%3)'inde tipik E. coli tespit edilmiştir. Örneklerin hiç birinde maya/küf belirlenmemiştir. ATP biyolüminesans tekniği ile analize alınan 50 farklı pastörize süt örneğinin ölçüm değerleri 46-9858 RLU arasında değişmektedir. Elde edilen standart değerlerimizle ATP biyolüminesans ölçüm değerlerini karşılaştırdığımızda pastörize süt örneğinin 4 (%8)'ünün kalitesinin kötü, 5 (%10)'nin şüpheli ve diğer geri kalanların kaliteli (%82) olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak pastörize sütlerin farklı selektif besiyerleri ve petrifilm kültürleri ile elde edilen koloni sayımları ile ATP biyolüminesans ölçüm değerleri arasında korelasyon zayıf bulunmuştur. Kültürel yöntemlerle izolasyonlar sonucu seçilen 11 farklı bakteri morfolojik, kültürel karakteristikleri, biyokimyasal testler ve 16S rRNA sekans verileri aracılığıyla tanımlanmışlardır. Belirlenen türler sırasıyla, Acinetobacter lwoffii, Acinetobacter johnsonii (2 izolat), Acinetobacter junii (2 izolat), Escherichia coli, Aeromonas media (2 izolat) ve Aeromonas hydrophila,'dır. Ayrıca 2 bakteri ise cins bazında Escherichia sp. ve Acinetobacter sp. olarak tanımlanmıştır. Pastörize süt örneklerinden izole edilen ve tanımlanan bu bakteri türleri fırsatçı patojenlerdir. Kültürel çalışmalar ve ATP yöntemi bulgularının topluca değerlendirilmesi ve nihai olarak fırsatçı patojenlerin tanımlanması ile 8 (%16) adet pastörize sütün kalitesinin standartlara uygun olmadığı sonucuna varılmıştır. Araştırma bulgularına göre, ATP biyolüminesans yöntemi ile pastörize sütlerin mikrobiyal yükünün belirlenmesinin mümkün olabileceği ancak patojenlerin tespiti için kültürel ve ileri testlerin yapılmasının zaruri olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Kastamonu yöresinde etnobotanik açıdan yenilebilen bazı bitki taksonlarının gıda patojeni olan mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etkileri
Bu çalışmada Kastamonu yöresinde yüksek potansiyeli olan gıda ve tıbbi amaçla kullanılan;Crocus ancyrensis, Smilax excelsa, Salvia verticillata subsp. amasiaca, Salvia forskahlei, Origanum vulgare Tusilago farfara türlerinin ekstraktlarının;Pichia membranifaciens, Candida albicans, Escherichia durans, Salmonella kentucky, Salmonella Thyphimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Klebsiella pneumoniae gibi farklı bakteri ve maya suşları üzerindeki farklı çözücü ve konsantrasyonlardaki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır.
Propolis uygulamasının füme alabalık (oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada; farklı oranlarda propolis ekstraktı (PE) uygulanarak tütsülenen gökkuşağı alabalığı filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, filetolara farklı oranlarda (%0,25 ,%0,50, %1 ve %3) PE uygulandı ve sıcak tütsüleme işleminden sonra vakumlanarak ambalajlandı. Kontrol grubu ile birlikte 5 farklı grup olarak üretilen örnekler 4±1 °C'de muhafazaya alıdı. Örnekler üretim aşamalarında (fileto, salamura sonu) ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı), kimyasal (pH, su aktivitesi, yağ, serbest yağ asidi, tiyobarbitürik asit, toplam uçucu bazik azot, rutubet, kül, tuz değerleri) ve duyusal (renk, koku, lezzet, görünüm, tekstür, genel beğeni) nitelikleri bakımından analiz edildi. Araştırma dört tekrarlı olarak gerçekleştirildi. Tüm gruplarda, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteriler ile, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik ve maya-küf sayıları tütsüleme sonuna (0.gün) kadar genellikle azaldı, Muhafaza günlerinde ise gruplara bağlı olarak birbirinden farklı değişimler göstererek ileri günlerde giderek arttı. Pseudomonas spp. sayıları sadece muhafaza günlerinde, sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayıları ise tüm aşamalarda (salamura sonu hariç) tespit edilebilir limitin altında kaldı. Üretim ve muhafaza süresince, %3 oranında PE uygulanan örneklerin diğer gruplara göre, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakterilerini daha az sayıda içerdiği (p<0,05), Lactobacillus spp. üzerine 14. ve 56. günlerde, lipolitik bakterilere ise salamura sonu ve yine 56. günde etkili olduğu (p<0,05) belirlendi. Ancak, laktik Streptococcus spp., ile maya ve küf sayıları üzerine etki göstermediği (p>0,05) gözlemlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde; %0,25 PE uygulaması ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etki etmemiş (p>0,05), %0,50, %1 ve %3 PE uygulanan gruplarda ise ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal parametlerine etki ettiği, ayrıca hem gruplar arasında hem de muhafaza süresince önemli farklılıkların olduğu belirlendi (p<0,05). Kontrol grubu ile %25 PE ilaveli grup, muhafazanın 56. gününde duyusal kabul limitini aşmıştı. Yine, %0,50 ve %1 PE ilaveli gruplar kontrol grubundan 14 gün sonra, %3 PE ilaveli grup ise 28 gün sonra duyusal kabul limitini aştığı belirlendi. Yapılan analizlerde, örneklerdeki pH ve su aktivitesi (aw) değerleri üretim aşamasında azaldı, muhafaza günlerinde ise arttı. Yağ, tuz ve kül değerleri başlangıçta hızlı olmak üzere sürekli arttı. TBA ve TVB-N miktarları tüm aşamalarda yavaş bir şekilde zamana bağlı olarak artarak, muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı (p<0,05). TBA değerleri için gruplar arasında fark bulunmazken (p>0,05), TVB-N bakımından kontrol grubu ile %3 PE uygulanan grup arasında yalnızca 56. günde istatistiki açıdan fark saptandı (p<0,05). Yapılan duyusal analizde, farklı konsantrasyonlarda uygulanan PE nin, ürünün genel beğeni düzeyi ile koku ve lezzet niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (p<0,05), ancak renk değerlerine olumlu etki yaptığı (p<0,05) tespit edildi. Sonuç olarak, vakum ambalajlı olarak hazırlanan tütsülü alabalık filetolarına propolis uygulamasının, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine nispeten olumlu etki yaptığı, raf ömrünü PE' nin artan konsantrasyonlarına bağlı olarak 14 ile 28 gün arasında uzattığı, ancak yüksek konsantrasyon uygulaması ürünün duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilediği, bu nedenle bu tip ürünlerde PE' nin en fazla % 1 oranında kullanılması gerektiği ortaya koyuldu.
Karaçalı (Paliurus spina-christi Mill.), dardağan (Celtis tournefortii L.) ve çörek otunun (Nigella sativa L.) köftelerde N(epsilon)-(karboksimetil) lizin oluşumu, duyusal ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, karaçalı (Paliurus spina-christi Mill./PSC), dardağan ağacı (Celtis tournefortii L./CT) meyveleri ve çörek otu (Nigella Sativa L./NS) tohumunun, kuyruk ve sığır böbrek yağı içeren köftelerin +4 oC'deki muhafazasında mikrobiyal ve duyusal kalite ile farklı ısı derecelerinde pişirmenin Nε–(karboksimetil) lizin (CML) oluşumu üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapıldı. PSC, CT'nın meyveleri ve NS tohumunda köftelere ilave edilmeden önce toplam fenolik, toplam flavonoid madde miktarı, 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2-Azino-bis (3-etilbenzo-tiyazolin-6-sülfonik asit (ABTS) radikalini giderme aktivitesi, fenolik ve uçucu bileşikler saptandı. PSC, CT meyveleri ve NS tohumu köftelere %2 oranında ilave edilerek deneme grupları oluşturuldu. Hazırlanan köfte örnekleri polietilen tabaklar içinde streç film ile kaplanarak 4±1 °C'de 16 gün muhafaza edildi ve muhafaza peryodu boyunca dörder günlük aralıklarla analizler yapıldı. Kuyruk ve böbrek yağı kullanılarak köfteler duyusal olarak renk, koku, lezzet, tekstür ve görünüm, kimyasal olarak CML, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), pH, su aktivitesi (aW) ve pişirme kaybı yönünden incelendi. Ayrıca PSC, CT ve NS'nin köftelerde mikrobiyal kalite üzerindeki etkisi belirlendi. Köfte bileşiminde kullanılan PSC, CT meyvesinin ve NS tohumu, fenolik ve uçucu bileşikler açısından zengin içeriğe sahip ve antioksidan özelliklerinin olduğu tespit edildi. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite PSC meyvesinde saptandı. Duyusal ve kimyasal analizlerde kullanılan köfte gruplarının aw değerleri 0. günde 0,931-0,951, 16. Günde ise 0,963-0,985 arasında olduğu, pH değerlerininde 0. günde 5,66-6,06, 16. günde ise 6,10-6,74 arasında olduğu saptandı. Bütün gruplarda muhafaza süresince aw ve pH değerlerinde 4. günde bir azalmanın olduğu, ancak diğer muhafaza günlerinde artışların olduğu gözlendi. Köftelerin pişirme kaybı değerlerinin ise 0. günde %22,18-%30,23, 16. günde %20,89-%29,82 arasında saptandı. Köftelerin TBARS değerleri 0. günde 1,17-1,98, 16. gününde ise 1,70-3,34 mg MDA/kg arasında saptandı. Muhafazanın 12 ve 16. günlerinde kontrol gruplarının TBARS değerleri ile PSC, CT ve NS gruplarının TBARS değerleri arasında sırasıyla 0,13-0,90, 0,40-1,30, 0,50-1,20 mg MDA/kg değişen oranlarda fark gözlendi. Köftelerin CML miktarları 0. günde 11,15-13,45, 16. gününde ise 13,43-18,17 μg/g arasında saptandı. Muhafazanın 12. gününde kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,96-3,36, 1,69-3,55, 1,58-3,65 μg/g, muhafazanın 16. gününde ise kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,71-4,25, 1,98-4,74, 1,59-4,32 μg/g, değişen oranlarda farkların olduğu saptandı. Yapılan duyusal analizler neticesinde PSC meyvesi ilavesinin köftelerin tekstürünü, NS tohumunun ise köftelerin görünümünü olumsuz etkilediği saptandı. Lezzet açısında en olumlu etki CT meyvesi ilave edilen köfte gruplarında gözlendi. NS tohumu köftelerin a* değerini olumsuz etkilediği, pişirme işlemi köftelerin L*, a* ve b* değerlerinde düşüşe sebep olduğu saptandı. En yüksek a* değeri CT meyvesinin ilave edildiği köftelerde saptandı. Köfte örneklerinin TMAB, psikrotrofik, LAB ve maya-küf sayıları 0. gün sırasıyla, 5,14-5,53, 4,62-4,83, 5,04-5,32 ve 3,40-3,87 log10 kob/g arasında 16. günde ise sırasıyla 7,01-7,9, 7,64-8,24, 7,59-8,05 ve 5,69-6,27 log10 kob/g arasında saptandı. PSC, CT meyvesi ve NS tohumunun köftelerde mikrobiyal üreme hızını yavaşlattığı saptandı. CT meyvesi psikrotrofik bakteriler üzerinde, NS tohumu ise LAB ve maya-küf üzerinde en iyi antimikrobiyal etki sağladığı saptandı. Sonuç olarak, köftelere polifenol içeriğe sahip, antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan PSC, CT meyvelerinin ve NS tohumunun ilave edilmesi köftelere fonksiyonel özellik kazandıracağı ve insan sağlığı açısından daha faydalı bir ürüne dönüşeceği vurgulanabilir.
Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82; maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.
Propolis ekstraktları ve aloe vera ile muamele edilen bıldırcın karkaslarının depolama sürecinde bazı kalite kriterlerinin araştırılması
Fonksiyonel ürünler günümüzde birçok alanda hızla büyüyen bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Büyüyen bu sektör içerisinde gıda güvenliği tedbirleri ve sürdürülebilirliğinde kimyasallara bir alternatif olarak doğal koruyucular araştırılmaktadır. Bu çalışma, Aloe vera jeli (AVJ) ve propolisin bıldırcın etine inoküle edilen Staphylococcus aureus'a karşı etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada, %10 suda ekstrakte edilen propolis, %10 zeytinyağında ekstrakte edilen propolis ve AVJ kullanılarak bıldırcın karkasları 7 gün boyunca +4 ºC'de depolanmıştır. Bıldırcın karkas örnek gruplarına 0, 3, 5 ve 7. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak pH, TBA (tiyobarbitürik asit) değerleri, su aktivitesi (aw), Staphylococcus aureus sayımı, koliform sayımı, kokuşma ve renk değişimleri analizleri yapılmıştır. pH değerleri 5,55 ila 6,30 arasında değişmiştir. Depolama boyunca bıldırcın karkaslarında TBA değerlerinin ilk güne kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bıldırcın eti gruplarının aw değerlerinin 0,87-0,90 aralığında olduğu ve gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. En düşük S. aureus değeri, %10 suda ekstrakte propolis ilave edilen örnekte görülmüştür. Depolama boyunca 0. ve 3. günde kokuşmaya bağlı renk değişimi gözlenmemişken, 5. günden itibaren renk değişimi başlamıştır. %10 zeytinyağında ekstrakte edilmiş propolisin, bıldırcın eti üzerindeki bozulma süresini geciktirdiği belirlenmiştir. L* (parlaklık) değerlerinde E4 (%10 zeytinyağında ekstrakte propolis + AVJ %24 solüsyon) grubu hariç diğer gruplarda depolamanın başlangıcı ile sonu arasında istatistiki fark belirlenmiştir. a* (kırmızılık/yeşillik) ve b* (sarılık/mavilik) değerlerinde de farklı ekstraktların etkisine bağlı olarak değişkenlikler tespit edilmiştir. %10 suda ekstrakte propolis + AVJ ilaveli bıldırcın eti örneklerinin kırmızı rengini daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, propolis ve AVJ ilavesi, bıldırcın etinin raf ömrünü uzatmada ve bozulmayı geciktirmede etkili olmuştur. Bu doğal koruyucuların kimyasal koruyuculara alternatif olarak kullanılması, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır. Gelecekte yapılacak çalışmalar, propolis ve Aloe vera'nın farklı gıda matrislerinde birlikte kullanımının daha geniş çapta araştırılmasını gerektirmektedir.
Türkiye et sektöründeki gıda güvenliği uygulamalarının karşılaştırılması üzerine bir araştırma
Bu araştırma et sektöründeki işletmeleri gıda güvenliği uygulamalarını değerlendirmek, bu değerlendirme kapsamında sektörleri birbiri ile kıyaslamak amacıyla planlanıp yürütülmüştür.Araştırma evreni olarak Türkiye et sektöründe uluslar arası market zincirlerine üretim yapan kırmızı et sektöründen 17, beyaz et sektöründen 10, ileri işlem sektöründen 12, balık sektöründen 8 ve sakatat sektöründen 4 olmak üzere toplamda 51 işletme belirlenmiştir. Örneklem olarak ise evrenin %60'ını temsil edecek sayıda ve araştırmayı gönüllü olarak kabul edecek kırmızı et sektöründen 10, beyaz et sektöründen 7, ileri işlem sektöründen 8, balık sektöründen 6 ve sakatat sektöründen 2 işletme seçilmiştir.Araştırmanın verileri toplanırken ISO 22000:2005 Standardı doğrultusunda hazırlanmış denetim soru listeleri kullanılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 15 for Windows (Statistical Program for Socal Sciences) paket programı kullanılarak anova analizi ile test edilmiştir.Araştırma bulgularına göre; sektörler arasında küçük, büyük ve kritik uygunsuzlar açısından sırayla sektör liderinin 35,35, 2, 0 ortalama ile tavuk kesim sektörü olduğu, onu 67,31, 3,05, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile ileri işlem, 95,6, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile sakatat, 104,2, 6,2, 1,48 ortalama ile kesim-parçalama, 191, 10,5, 1,66 ile balık işleme ve/veya toptan satış sektörlerinin izlediği görülmektedir.
Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda, 6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kuru madde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, A grubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75- 32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda 0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı (mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, B grubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrol grubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuz miktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda % 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw ve tuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubunda muhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısı bakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) bulundu. Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrol grubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi. Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C' de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü
Farklı bitki ekstre ve yağlarının antibiyofilm etkisinin mikrobiyolojik ve moleküler yöntemlerle araştırılması
Biyofilm, mikroorganizmalara planktonik yapılarından daha üstün özellikler kazandırdığı ve antibiyotik dirençliliklerini geliştirdiği için yeni antimikrobiyal maddelere ihtiyaçta artışlar söz konusudur. Tez çalışmamızda çeşitli bitki ekstreleri, uçucu yağ ve sabit yağların ve Chondrus crispus'un mikroorganizmalar üzerindeki antibiyofilm etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla mikroorganizmaların biyofilm oluşturma kapasiteleri, mikrodilüsyon yöntemiyle test materyallerimizin antimikrobiyal aktiviteleri belirlendikten sonra antibiyofilm aktiviteleri tayin edilmiştir. Antibiyofilm deneyleri test materyallerinin hem biyofilm önleme açısından hem de oluşmuş biyofilmlerin giderimlerine olan etkileri açısından değerlendirilmiştir. Test materyallerimizin biyofilm oluşumunda önem arz eden swarming hareketine etkileri de araştırılmıştır. Araştırılan test materyallerinin toplam fenolik, toplam flavonoid içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve kullanılan yağların bileşenleri belirlenmiştir. L. monocytogenes 4b 19115 ve S. mutans 2a7 bakterilerinin biyofilm oluşumuna katkısı bulunan genlerinin (Hly ve gtfI) RT-PCR ile ifadelerindeki değişimler tespit edilmiştir. Test materyallerinin her bir mikroorganizma üzerindeki etkileri farklı olup aynı tür içindeki suşların etkilerinde bile farklılıklar gözlenmiştir. Ancak antibiyofilm aktivitesi gösteren materyallerin ek çalışmalar ile desteklenerek sağlık ve gıda sektöründe kullanılabilecek doğal ürünler elde edilmesi sağlanabilecektir
Diyarbakır'da tüketilen bazı gıdaların mikrobiyolojik yönden araştırılması
Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi sınırlarında, gıda sektörü konusunda hizmet veren işyerlerinin ilgili kısımlarından alınan bazı yiyecek numunelerinin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu analizlerden çıkan sonuçların değerlendirilmesi; Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Tebliğ No: 2009/68'e göre yapılmıştır. Bulgularımızda; koyun kıymasında %43.3, sığır kıymasında %56.6, çiğ tavuk göğsünde %60, tavuk budunda %46.6, pişmiş tavuk dönerinde %80 ve ezme salatada da %65 oranında Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen sınır değerin üzerindeki değerde mikroorganizma sayısı tespit edilmiştir. Buğday unu, çilek reçeli, bulgur ve halka tatlıda ise tüm örneklerde sınır değerin altında mikroorganizma sayısı belirlenmiştir.İlimizde yemek sektöründe; genel, gıda, personel, mutfak ve ekipman hijyeni alanında hizmet veren toplam 220 personele, gönüllülük ilkesi çerçevesinde, ?Gıda Hijyeni Bilinç Düzeyini Belirleme Anketi? de uygulanmış ve bu sonuçlar demografik özellikleriyle karşılaştırılmıştır. Anket sonucunda, tüm alanlarda çalışan personelin hijyen algılama düzeyinin yetersiz olduğu tespit edilmiştir.Bu çalışmada; Diyarbakır'da tüketime sunulan bazı gıdaların mikrobiyolojik açıdan güvenilir olmadığı ve gıda sektöründe çalışan personelin gıda hijyeni konusundaki bilinç düzeyinin istenen seviyede olmadığı görülmüştür. Dolayısıyla; bu sorunun neden ve sonuçları belirlenerek, çözüm önerileri geliştirilmiştir.
Aydın ilinde tüketilen yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin ELISA yöntemi ile tespiti
Bu çalışmada Aydın ilinde satışa sunulan, paketli ürün olmadıkları için etiket bilgisine sahip olmayan veya seyyar olarak açıkta satılan yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarından tesadüfi örnekleme yoluyla farklı zamanlarda toplanan tüketime hazır 90 numune (25 pide, 35 börek ve 30 lahmacun) toplanmıştır. Tüketime hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinleri ELISA yöntemi ve türe spesifik kit kullanımı ile belirlenmiştir. Çalışmada satış noktalarının uygun fiyatlar sunabilmek adına, düşük maliyetli hammadde (kıyma) arayışı ve dolayısıyla çeşitli tür karışımlarından oluşan veya ucuz maliyetli at ve domuz gibi tür etlerinin kullanılma ihtimali değerlendirilmiştir. Analizi yapılan örneklerin standartlara uygun şekilde sığır etinden yapıldığı ve hileli et kullanımının olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: ELISA, tür tayini, gıda analizleri , et karışımları
Aydın ilinde tüketime sunulan marullarda E. colı O157-H7 varlığının araştırılması
Escherichia coli O157:H7 halk sağlığı için önem taşıyan gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalardan biridir. Bu çalışma ile Aydın ilinde bulunan semt pazarları ve marketlerden alınan marul numunelerinde ilk kez E. coli O157:H7 varlığı araştırılmış ve etkenin izolasyon ve identifikasyonu yapılmıştır. Böylelikle sözkonusu patojenin yaygınlığı ve kontaminasyon durumu ve tayini ile benzer iklime sahip olan Türkiye'nin birçok bölgesi için çok önemli bir veri kaynağı oluşturulması hedeflenmiştir. Bu çalışmada kullanılan taze marul örnekleri Aydın ilinde bulunan semt pazarlarından ve marketlerden 100 adet satın alınarak toplanmıştır. Toplanan numuneler, Adnan Menderes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalına soğuk zincirde getirilmiştir. Marul örneklerinde E. coli O157:H7 bakterisinin var olup olmadığının tespit edilmesi amacıyla 25 g örnek 225 ml MTSB (O157 Broth) ile homojenize edilerek 37±0,5°C' de 24 saatlik inkübasyon ile ön zenginleştirme yapılmıştır. İnkübasyon sonunda öze vasıtasıyla SMAC Agar (Sorbitol MacConkey Agar,) besiyerine geçilerek 35-37°C'de 18-24 saat inkübe edilmiştir. CT-SMAC agarda üreyip sorbitol negatif sonuç veren kolonilerden öze ile Fluorocult E. coli O157:H7 agara ekimleri yapılmıştır. Şüpheli görülen koloniler ise, indol içeren besiyerinde 35- 37°C'de 24-48 saat inkübasyondan sonra üzerine 1 ml Kovaks ayracı dökülüp karıştırılarak doğrulama yoluna gidilmiştir. Doğrulama için aynı zamanda lateks aglütinasyon testi ile de yapılmıştır. Yapılan izolasyon ve identifikasyon prosedürleri sonucunda örnek alınan marulların tümünden toplam 17 (% 17) adet E. coli O157:H7 izole ve identifiye edilmiştir. E. coli O157:H7 patojenlerinin 12 (% 12) adedi semt pazarlarından alınan marul numunelerinden, 5 (% 5) adedi ise marketlerden alınmış olan marul numunelerinden elde edilmiştir. Alınan sonuçlara göre semt pazarlarından ve marketlerden temin edilen marulların E. coli O157:H7 varlığı açısından risk teşkil ettiği ve bu konu çerçevesinde gübreleme, yetiştirme, sulama ve depolama noktalarında kontaminasyonu önleyici tedbirlerin alınması gerektiği ortaya konulmuştur.
Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması
Salatalık sebzeler, besinsel özellikleri nedeniyle sağlıklı bir yaşam için gereken vitamin, lif ve diğer besin öğelerini insanların kullanımına sunmalarına karşın çiğ ya da çok az işlenerek tüketildiklerinden, tehlikeli patojenleri insanlara taşıyarak gıda kökenli salgınların kaynağı olabilmektedirler. Bu çalışma, İzmir'deki bir hazır yemek işletmesinde hazırlanan salata ve onu oluşturan salatalık sebzelerdeki bakteriyel yükü ve kalitesini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir. Çalışmada üretimin çeşitli aşamalarında sebzelerden, bunların yıkama sularından, karışımlarından ve son ürün olan salatadan 3 ayrı tarihte alınan 10'ar numune örneği, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform bakteri, S. aureus sayıları ile E.coli varlığı açısından 1 Eylül- 30 Kasım 2015 tarihleri arasında incelenmiştir. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısını belirlemek için Plate Count Agar tekniği, Toplam koliform bakteri sayımı için En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli varlığını tespit etmek için IMVIC testleri uygulanmıştır. S. aureus kolonileri gram boyama, DNaz testi, mannitol fermentasyonu, tüp koagülaz ve katalaz testleri ile identifiye edilmiş ve sonuç Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100) ile doğrulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS 22.0 paket programı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar sebzelerdeki bakteriyel yükün yıkama işlemleri sonrasında belirgin bir biçimde azaldığını göstermiştir. Bununla birlikte, soyma, dilimleme, kesme, süzme gibi işlemlerin, muhtemelen çapraz bulaşmadan dolayı bakteriyel yükü arttırdığı saptanmıştır. Servis edilen salatadaki toplam TMAC sayısı: 5,36±0,19 log kob/g; toplam koliform sayısı: 4,72±0,12 log kob/g; S. aureus sayısı: 2,67±0,61 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca servis edilen salatada 10 numunede 3 adet E. coli tespit edilmiştir. Bu çalışma, işletmenin hijyenik düzeyinin ve temizlik/sanitasyon uygulamalarının, özellikle ısıl işlem uygulanmayan tüketime hazır gıdalarda önemli sağlık risklerine neden olabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: E. coli, Koliform, Mikrobiyel Kalite, Salatalık Sebzeler, Staphylococcus aureus.
Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages
According to Regulation (EC) 2073 ⁄ 2005 (European Commission, 2005), amended by Regulation (EC) 1441 ⁄ 2007, microbiological criteria for evaluating carcasses of cattle, pigs, sheep, goats and horses include aerobic colony counts and Enterobacteriaceae counts on carcasses after dressing but before chilling. The excision sampling method is exclusively recommended to asses the hygienic quality of carcasses. Swabbing is also permitted but only if a correlation has previously been found between the excision and swabbing techniques. Swabbing is acceptable only when substantial fractions of bacteria, present on sampled areas are recovered. It is generally accepted that the excision method recovers significantly higher numbers of bacteria from meat surfaces compared with swabbing. Excision is the most effective bacterial carcass sampling method. In this study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a special business operator were evaluated. A total of 25 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TVCs) and numbers of Enterobactericeae. For this purpose, immediately after the slaughter of cattle carcasses are examinated in 3 stages; including to following the skinning, after washing the carcasses and carcass to be kept in cold storage for 24 hours after. The samples were taken 5 different locations of carcasses including to anal, neck, chest, thigh and shoulder. The results obtained from this study, the hygienic quality of the carcasses are not very good and show that shelf life of the carcasses could not be expected time. Keywords: Slaughter, Cattle Carcasses, Microbiology.
Farklı ambalajlama metodlarıyla ambalajlanan et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine manyetik alan uygulamasının etkisi
Bu çalışmada, manyetik alan ile vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin sinerjik etkisinin depolama sürecinde dana ve koyun etinin bazı fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik ve tekstürel kalite özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Dana ve koyun etinin sırt ve but kısımlarından elde edilen etlere 200 µT manyetik alan şiddetinde 1, 1,5 ve 2 saat manyetik alan uygulanıp vakum ve modifiye atmosferde paketlenerek + 4 °C'de 0, 7 ve 14 gün süreyle depolanarak ürünlerin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca pH değerleri 6,07-7,75, L* değerleri 35,39-47,73, a* değerleri 15,29-23,35, b* değerleri 6,00-11,96, su aktivitesi (aw) değerleri 0,588-0,918 ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri 0,05-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise pH değerleri 5,87-7,59, L* değerleri 35,39-50,31, a* değerleri 15,29-24,08, b* değerleri 5,69-13,69, aw değerleri 0,588-0,893 ve TBARS değerleri 0,07-1,46 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca pH değerleri 5,38-8,51, L* değerleri 34,03-45,35, a* değerleri 13,30-24,62, b* değerleri 2,84-7,65, aw değerleri 0,567-0,918 ve TBARS değerleri 0,22-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise pH değerleri 5,77-8,51, L* değerleri 37,44-45,07, a* değerleri 13,30-25,15, b* değerleri 2,84-9,73, aw değerleri 0,567-0,931 ve TBARS değerleri 0,07-1,91 mg MDA / kg et arasında değişkenlik göstermiştir. Çalışmamızda manyetik alan uygulanmış ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca sertlik değerleri 160,52-480,12 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,907, dış yapışkanlık değerleri -2,94 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-326,07 (N), esneklik değerleri 0,71-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-662,06 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-82,04 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı dana eti örneklerinin ise sertlik değerleri 160,52-636,92 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,673-0,922, dış yapışkanlık değerleri -3,26 ve -125,85 (g.s), sakızımsılık değerleri 64,93-358,64 (N), esneklik değerleri 0,75-0,99 (N), çiğnenebilirlik değerleri 106,66-629,91 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 8,96-77,91 (kgf) arasında değişmiştir. Manyetik alan uygulanmış ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca sertlik değerleri 104,15-618,63 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,511-0,883, dış yapışkanlık değerleri -5,27 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-366,03 (N), esneklik değerleri 0,62-0,96 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-462,75 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-33,22 (kgf) değişkenlik gösterirken; manyetik alan uygulanmış ambalajlı koyun eti örneklerinin ise sertlik değerleri 104,15-648,20 (N), iç yapışkanlık değerleri 0,640-0,890, dış yapışkanlık değerleri -5,68 ve -95,25 (g.s), sakızımsılık değerleri 74,55-315,75 (N), esneklik değerleri 0,62-0,97 (N), çiğnenebilirlik değerleri 69,34-479,17 (N) ve Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri 5,82-28,91 (kgf) arasında değişmiştir. Ambalajlı ve ambalajsız dana eti örneklerinin depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,28-5,69 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 4,28-6,35 log kob / g ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4,05-6,06 log kob / g arasında tespit edilirken; ambalajlı ve ambalajsız koyun eti örneklerinin ise depolama boyunca laktik asit bakteri sayısı 4,13-5,65 log kob / g, toplam maya-küf sayısı 5,39-6,32 log kob / g ve TAMB sayısı 5,01-6,21 log kob / g arasında tespit edilmiştir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen dana ve koyun etinin muhafazasında kullanılan termal teknolojilerin neden olduğu kalite sorunlarını termal olmayan koruma teknolojileri ile azaltmış ve manyetik alan ile ambalaj uygulamasının sinerjik etkisine dair güncel bir bakış açısı sunmuştur. Sonuç olarak manyetik alan uygulamasının dana ve koyun etinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini iyileştirdiği ve ambalajın sinerjik etkisiyle beraber depolama boyunca bu özelliklerin daha iyi korunduğu görülmüştür. Tekstürel özellikler açısından değerlendirildiğinde hem dana hem koyun eti örneklerinde biyolojik bozunmaların inhibisyonuyla doku yumuşamasının azaldığı, manyetik alan süresinin artmasıyla birlikte hem koyun hem de dana etinde sertlik, kesme kuvveti gibi değerlerin yükseldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca depolama süresince daha az mikrobiyal gelişimin olması, lipid oksidasyonunun azalması, renk stabilizasyonu ve pH değişiminin daha kontrollü şekilde gerçekleşmesi (p<0,0001) nedeniyle manyetik alan ve ambalaj uygulamasının taze etin muhafazasında termal yöntemlere alternatif olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.
Farklı kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyokimyasal ve fizyolojik özellikleri
Bu araştırmada yapılan çalışmayla beraber yerel ve kültürel anlamda arşiv oluşturarak literatürdeki bilgilerle kıyas yapmak için Afyonkarahisar, Ankara, İzmir bölgelerinden temin edilen Kafkas ve Kırgız kefir türlerindeki biyolojik özelliklerle kefir danesi içerisindeki laktik asit bakterisi türlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar bölgesine ait 6 laktik asit bakterisi, İzmir bölgesine ait 25 adet laktik asit bakterisi, Ankara bölgesine ait 50 adet laktik asit bakterisiyle çalışılmıştır. İzole edilen laktik asit bakterilerinin gelişme oranları ortalama değerleriyle 10oC sıcaklıkta %100 oranında, %4 tuz konsantrasyonunda %89 oranında ve büyük çoğunlukla pH;5,0 – pH;6,0 aralığında gelişme göstermiştir. Yapılan araştırma sonucunda Afyon, Ankara ve İzmir bölgelerinde en fazla izole edilen laktik asit bakterisi cinsinin sırayla %50, %86 ve %69,57 oranlarından Lactobacillus türü olduğu belirlenmiştir. İzole edilen bakterilerin tamamı el alındığında ise en fazla izole edilen laktik asit bakterisi suşu %75,28 oranıyla Lactobacillus türü olurken en az izole edilen laktik asit bakterisinin %1,12 oranıyla Bifidobacterium türü olduğu görülmektedir. Diğer laktik asit bakterisi suşlarından Lactococcus türü için %44,49, Streptococcus türü için %15,73, Leuconostoc türü için %3,37 olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra test izolatları API test kitleriyle tanılar doğrulanmıştır. Yapılan analizler neticesinde izole edilen laktik asit bakterisi türlerinin tamamının gram pozitif ve katalaz negatif olduğu görülürken %51'inin üreaz aktivesitesi pozitif olarak belirlenmiştir. Sıcaklık olarak gelişme yüzdelerinin en yüksek olduğu sıcaklıkların 10oC ve 37oC olduğu belirlenmiştir. 4 farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme incelendiğinde en fazla gelişme oranının %4 daha sonrasında da %6 olduğu belirlenmiştir. Şekerden fermantasyonu ile en fazla gaz oluşturma yüzdesine sahip şeker %17 oranıyla galaktozdur. En fazla bulanıklık gözlenen şeker türleri ise %55, %54, %53 oranlarıyla sırasıyla maltoz, laktoz, glikozdur. 9 şeker türü için tüm bölgelerdeki gaz oluşumu yüzdesi %9, bulanıklık oluşumu yüzdesi %43 olarak belirlenmiştir. Gaz oluşumu oluşumu izole edilen laktik asit bakterilerinin %91 oranında homofermantatif olduğunu göstermektedir. Yapılan varyasyon analizlerinde Afyon bölgesi için; pH değişiminin, bakteri gelişimivüzerindeki etkisinin Kırgız kefir türünde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki kefir türünde de bakteri çeşitliliğinin sonuç üzerinde negatif etkisi olduğu görülmektedir. İzmir bölgesi için yapılan varyasyon analizi sonucunda hem bakteri çeşitliliğinin hem de pH değişiminin, bakteri farklılığı üzerinde 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. pH bakteri farklılığının her iki kefir türü için de aynı olduğu belirlenmiştir. Ankara bölgesi için bakteri çeşitliliğinin, bakteri farklılığı üzerinde etkisi olmadığı ancak pH çeşitliğinin her iki kefir türü için de 0.01 seviyesinde pozitif etkisi olduğu görülmektedir. Yapılan çalışmada en fazla izole edilen laktik asit bakterileri %5,61 oranında Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus viridescens, Streptococcus thermophilus bakterileri, en az izole edilen laktik asit bakterileri ise %1,12 oranında Lactobacillus kefirgranum, Lactobasillus hilgardi, Leuconostoc lactis, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus hilgardi, Lactobacillus lactis, Lactobacillus rhamnousus, Lactobasillus crispatus, Lactococcus chungangensis, Lactococcus garvieae, Lactococcus rhamnousus, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc spp., Streptococcus avium, Streptococcus kefir, Streptococcus lactis bakterileridir. İzolasyon sonucunda Afyon bölgesinden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %50 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu, İzmir için en fazla izole edilen laktik asit bakterisi türünün %70 oranıyla Lactobacillus olduğu, Ankara bölgesinde de %86 oranıyla Lactobacillus spp. cinsi olduğu belirlenmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinin bölgeler arasında yüzdelik farklılıklarının olması kefir danesinin türünden, sütün yapısının, geleneksel yöntemle elde edilen kefirin ortamdan herhangi bir bulaşı olmasından ve endüstriyel farklılıktan kaynaklanmaktadır. İzole edilen laktik asit bakterileri yapılan araştırmalarla desteklenmekte olup prosesten ve çalışma koşullarından dolayı farklılık göstermektedir.