Türk çayından farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çayı üretimi ve bu çayların bazı kalite ve antidiabetik özelliklerinin belirlenmesi

Anavatanı Çin olan ve dünyaya buradan yayılan çay bitkisinin (Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze) taze yaprak ve filizlerinden siyah çay, yeşil çay, oolong çay, beyaz çay, pu-erh çay gibi farklı çay çeşitleri üretilebilmektedir. Nitekim fenolik bileşiklerin oksidasyonuna izin verilmeden üretilen çay, yeşil çay veya beyaz çay iken, fenolik bileşiklerin ileri derecede oksidasyonuna izin verilen çaylar siyah çay olarak tanımlanır. Yeşil çay ve siyah çay arasında kısmi olarak okside olmuş çaylar ise oolong çay olarak bilinir. Güneydoğu Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilen bu çay son yıllarda batı dünyasında da tanınmaya, tercih edilmeye ve aranmaya başlamıştır. Araştırma kapsamında üretimler 2018 yılı çay üretim sezonunun üç sürgün döneminde, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü / Rize'de yapılmıştır. Enstitü çay bahçesinde bulunan Ali Rıza Erten klonundan (Tuğlalı 10) 2.5-3.5 yaprak olarak hasat edilen yaş çay filizlerinden yeşil çay, 4 farklı sürede oksidasyon uygulanmış oolong çaylar ve siyah çay üretilmiş, üretimler her sürgün döneminde iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Kontrol örneği olarak Tayvan menşeli bir oolong çay kullanılmıştır. Ayrıca yaş çay filizi örneği de karşılaştırma amacı ile çalışmaya dahil edilmiştir. Üretilen çaylarda nem miktarı ve su aktvitesi, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleri ile), kafein ve polifenolik madde kompozisyonu, fenolik asit analizi, klorofil miktarı, renk analizi, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık analizi, uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca üretilen çayların antidiabetik özellikleri ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Oolong çayların toplam fenolik madde miktarlarının yeşil çay ile benzer özellik gösterdiği görülmüş, oksidasyon süresinin artması ile oolong çayların toplam fenolik madde içeriklerinin azaldığı, en düşük miktarın ise siyah çayda olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 3. sürgün döneminde üretilen çayların toplam fenolik madde miktarları, 1. ve 2. sürgün dönemlerinde üretilen çaylardan daha düşük olduğu görülmüştür. Oolong çay üretiminde oksidasyon süresinin örneklerin fenolik içeriği ve antioksidan kapasiteleri üzerine doğrudan etkileri olduğu tespit edilmiştir. Bireysel kateşinlerin oksidasyon süresinin artması ile azaldığı, teaflavinlerin ise oksidasyon süresinin artması ile arttığı belirlenmiştir. Çalışma kapsamında üretilen çaylarda, 1. 2. ve 3. sürgün dönemlerinde sırasıyla, 73, 68 ve 63 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Bu uçucu bileşenlerden hekzanal, linanool, nonanal, limonen, beta-siklositral ve beta-iyonon 3 sürgün döneminde de bütün çay çeşitlerinde tespit edilmiştir. Çayın akarboza göre hem α-amilaz hem de α-glukozidaz üzerinde iyi bir inhibitör etki gösterdiği ve nişastanın emiliminin ve sindiriminin azalmasına neden olduğunu belirlenmiştir. Oolong çayın diyabet riskini azaltmak ve diyabeti kontrol altına almak açısından önemli bir içecek olabileceği görülmüştür. Sonuç olarak araştırma çalışmaları kapsamında üretilen oolong çaylar oksidasyon derecesine bağlı olarak önemli derecede farklı özellikler göstermiş, Tayvan menşeli kontrol oolong çayı ile karşılaştırıldığında iyi kalitede çaylar üretilebilmiştir. Çalışma süresince edinilen deneyim ve izlenimler Türk çayından kaliteli, diğer çaylar ve pazardaki oolong çaylarla rekabet edebilir nitelikte, ülkemiz için yeni bir ürün olan oolong çayın üretilebileceğini göstermiştir.