Türk lokumu üretiminde ayva bitkisinin kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması

Lokum, geleneksel Türk mutfağının eşsiz ve en eski tatlılarından birisidir. Şeker, su ve nişastanın uygun oranlarda karıştırılarak sitrik asit ilavesiyle pişirilmekte, soğutulduktan sonra uygun boyutlarda kesilerek pudra şekeri veya hindistan cevizine bulanarak üretilmektedir. Ayvanın Cydonia oblonga Miller (syn. Cydonia vulgaris Pers.) meyvesinin sağlık yararları eski zamanlardan beri bilinmekte ve ülkemizin verimli topraklara sahip birçok bölgesinde yetişebilmektedir. Yüksek besin değeri nedeniyle ve aromatik yapısı nedeniyle gıda maddesi olarak önemli bir potansiyele sahiptir. Ayva meyvesi içeriğinde yüksek miktarda bulunan pektin, sulu ortamda ısıl işlem uygulandığında, gıdalarda jelleştirici bir ajan olarak görev alabilmektedir. Dolayısıyla ayva bitkisi hem pektin içeriği hem de sağlıklı ve besleyici bir meyve olması nedeniyle son yıllarda tüketicilerin de talep ettiği fonksiyonel gıda üretiminde büyük potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı; kütlece %10'luk ve %15'lik ayva pulbu ile katkılandırılmış Türk lokumunu, sanayi şartlarında üretilmesi ve ortaya çıkan ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, aromatik, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerinin gerçekleştirilerek depolama stabilitesinin araştırılmasıdır. Elde edilen sonuçlar, uygun şekilde ambalajlanarak 12 hafta boyunca depolanan lokumların tüm fizikokimyasal analiz sonuçları son yürürlükte olan mevzuata uygundur. Ayva hamuru ilavesi, kırmızılık (+a*), sarılık (+b) değerlerini arttırmış ve örnekleri tüketici tarafından beğenilen doğal kehribar rengi renginde renklendirmiştir. SPMEGC-MS ile yapılan aromatik karakterizasyon, uçucu maddelerin bileşiminin başlıca cymol ve limonen tarafından olduğu ortaya konmuştur. Tekstür profili analiz sonuçları ayva pulbu ilavesinin esnekliği arttırdığını göstermiştir. Yapılan duyusal analizlerde %10'luk ayva katkılandırılmış lokum örnekleri, diğer örneklere kıyasla özellikle renk ve meyvemsi tat bakımından yüksek genel beğeni skorları almıştır. Sonuç olarak lokumun keskin şekerli tadını yumuşatan hafif mayhoş aroması ile ayva kullanılarak geliştirilen ürünün, yapay renklendiriciler, aroma maddelerinden uzak doğal kehribar rengi ile Türk lokumu üretiminde sağlıklı ve doğal gıda maddeleri ile lokum çeşitliliği sağlanabileceği konusunda lokum üreticilerini teşvik edici olduğu düşünülmektedir.