Türkiye denizlerinden toplanan gracilaria dura makroalginden karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı üretimi: Fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve oksidasyon stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması

Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağının depolama süresince fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve oksidasyon stabilitesindeki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (G.dura karotenoid ekstraktı içermeyen) ve farklı oranlarda (%1, %3 ve %5) G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı örnekleri hazırlanmıştır. Tereyağı örnekleri +4 ºC'de muhafaza edilerek depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, peroksit değeri (PV), tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri ve antioksidan aktivite (AOA) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tereyağı örneklerinin karotenoid miktarı arttıkça pH değerinin ve AOA arttığı, PV ve TBARS değerlerinin azaldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm tereyağı örneklerinin, en yüksek titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde ulaşılmıştır. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Diğer taraftan, depolamanın 7., 14. ve 21. günlerinde karotenoid içermeyen kontrol örneklerinin %1, %3, %5 G. dura ekstraktı ilaveli örneklere kıyasla TBARS değerleri daha yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca, %5 G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağında AOA en yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, G. dura karotenoid ekstraktı bir doğal antioksidan olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, Gracilaria dura, karotenoid, antioksidan.