Ultrases ön işleminin pişmiş broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında kullanımı

Bu tez çalışmasında farklı frekans (37 ve 80 kHz) ve sürelerde (15 ve 30 dakika) uygulanan ultrases işleminin broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında ön işlem olarak kullanılabilirliği incelenmiştir. Yarım broyler göğüs kasının anterior ve posterior kısımları uzaklaştırılmış, kalan kısımdan 20mm'lik iki kısım çıkarılmış anterior kısım A, posterior kısım B bölgesi olarak adlandırılmıştır. Bu bölgeler vakum paketleme sonrası ultrases ön işlemine maruz bırakılmış; alüminyum folyoya sarılıp pişirme sonrasında ise etlerin soğuma süresi, pişirme ve soğuma kaybı ile sıcaklık dağılımı gibi özellikleri belirlenmiştir. Duyusal ve tekstürel özelliklerin yanı sıra ön işlemin örneklerin pH, kuru madde, kül, renk (CIELAB) ve su tutma kapasitesi (STK) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ultrases ön işleminin kullanımı örneklerin merkez sıcaklığının 85°C'den 12,5°C'ye soğutma süresini önemli ölçüde azaltmış; en düşük soğutma süresi 37 kHz'de 30 dakika uygulama ile A ve B bölgelerinde sırasıyla 12,72 ve 14,61 dakika olarak saptanmıştır (p<0,05). Bu işlem koşullarında broyler göğüs etlerine ait soğutma kaybı değerleri A ve B bölgeleri için sırasıyla %12,64 ve %11,61 olarak belirlenmiştir. Ultrases ön işleminde A ve B bölgeleri için frekans ve sürenin artışı ile pişirme kaybı değerlerinin daldırma işlemine göre genel olarak azaldığı, soğutma kaybı değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Her iki frekansta da 15 dakikalık ultrases ön işlemi enstrümantal sertlik değerini daldırma grubuna göre azaltmış, 30 dakikalık işlem ise sertlik değerini arttırmıştır (p<0,05). Ultrases ön işlemi göğüs etlerinin kırmızılık değerini (a*) arttırırken, en yüksek değer 80 kHz'de 30 dakikalık işlemde saptanmıştır. Her iki bölgede de daldırma uygulanmış broyler göğüs eti örneklerinin STK değeri ultrases ön işlemine kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Duyusal sertlik (14,5 cm skala) sonuçlarına göre, en yüksek değer (9,33) 37 kHz'de 30 dakikalık ultrases ön işlemi için saptanmıştır. Çalışma sonuçları, soğutma süresini önemli ölçüde kısaltması ile ultrases ön işleminin broyler göğüs etlerinde vakum soğutmada kullanım potansiyelinin olduğunu; 37 kHz'de 30 dakika uygulanacak ultrases ön işleminin nispeten daha üstün bir soğutma sağlayabileceğini göstermiştir.