Konçlama şartalarına ve çikolatanın kompozisyonuna bağlı olarak çikolatanın aroma kalitesindeki değişim

Bu çalışmayla, geleneksel yapılarında önemli bir değişiklik yapmadan, baharat (zencefil, tarçın, anason), limon kabuğu tozu ve antepfıstığı ezmesi ile aromatik çikolataların geliştirilmesi amaçlandı. Katkı maddeleri, üç aşamalı (kuru, macun ve sıvı) fazdan oluşan konçlama öncesinde ince toz olarak eklendi. Bu maddelerin, konçlama sırasında kakao kitlesiyle etkileşiminin çikolatanın tüm lezzetine olan etkisi araştırıldı. Uçucuların nitel ve nicel tespiti, konçlama öncesi ve konçlama sırasında, GC/MS/SPME ve GC/MS/O cihazları, kıvam (tekstür) analizleri tekstür analizörü, toplam polifenol, teobromin ve kafein miktarlarındaki değişim ise HPLC ve UV-visiblespektrofotometre ile gerçekleştirildi. Anason, tarçın, zencefil ve limon kabuklu çikolatalar için sırasıyla 13, 23, 25, ve 35 ana bileşiğin nitel ve nicel analizi yapıldı. Zencefil ve limon kabuklu çikolatalar hem duyusal hem de aletsel olarak en aromatik numuneler olarak değerlendirildi. Antep-fıstıklı çikolata hariç zencefil, anason, tarçın ve limon kabuklu çikolataların kabul edilebilir kıvam ve aroma profillerinin olduğu gözlendi. Konçlama zamanı optimizasyonu, uçucu maddelerin en kabul edilebilir aroma profiline göre, Design Expert yazılımı yardımıyla yapıldı. Sonuçlar, asetat esterleri haricinde başlangıç uçucu bileşen miktarlarının 270 dakikaya kadar arttığını, bundan sonra ise azaldığını gösterdi.