Vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile marinasyonun tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi

Araştırmada, vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile yapılan marinasyon uygulamasının tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Duyusal panelde marinasyonun sululuk, lezzet ve gevrekliği etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. En yüksek sululuk derecesi vişne suyu ile marine edilmiş örneklerde görülürken, en yüksek gevreklik derecesi üzüm suyu ile marine edilen örneklerde görülmüştür. Panelistlerin marine edilmiş örneklerin lezzetlerini beğenmemesi marinasyondan dolayı oluşan yabancı tada bağlanabilir. Marinasyonun, Tekstür Profil Analizinde (TPA) örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirliklerini etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. Nar suyu ile marine edilmiş örnekler en düşük sertlik (en yüksek gevreklik); vişne suyu ile marine edilmiş örnekler de en düşük çiğnenebilirlik (çiğneme kolaylığı) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. TPA değerleri ile duyusal panel değerleri arasında anlamlı bir ilgi (korelasyon) katsayısı bulunamamıştır. Bu da marinasyon sonucu oluşan yabancı tattan dolayı panelistlerin doğru karar verememesine bağlanabilir. Bu çalışmada asidik marinasyonun tavuk göğüs etinin yeme kalitesini arttırmada etkili olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte asidik marinasyondan dolayı oluşan yabancı tadın olumsuz etki yarattığı tespit edilmiştir. Bu sorunun farklı gıda tatlandırıcılarının kullanılması ile çözülebileceği düşünülmektedir.