Türk ekşi hamur ekmeklerinin in vitro glisemik indeksinin belirlenmesi ve glisemik indeksi azaltacak stratejiler

Glisemik indeks (Gİ), gıdanın glukoz yanıtına göre yüzde değeridir. Düşük glisemik indeks sağlık açısından önemlidir. Türk ekmeğinin yüksek glisemik indeksinin (87) sağlıklı beslenme için düşürülmesi gerekmektedir. Bu yüzden ekşi hamur bir çözüm yolu olarak düşünülmektedir. Çalışmamızda Gİ'i düşürmek için ekşi hamur kullanılmış ve ekmeğin fermentasyon koşulları değiştirilmiştir. Öncelikle, 4 tane beyaz ekşi hamur ekmeği (Oğuzlu (O), Kastamonu (K), Lüleburgaz (L), Afyon/ Bolvadin 2 (B2)) ve bir Safranbolu Yıldız Fırını tambuğday ekmeği toplanmıştır. O, K, L, B2, SYF ekmeklerinin Gİ'leri sırasıyla 50.05±0.3, 51.8±1.65, 50±0.5, 51±0.5 ve 46.5±0.5 olarak bulunmuştur. Diyet lif içeren SYF kodlu ekmek hariç diğer ekşi hamur ekmekleri arasında önemli bir fark tespit edilmemiştir. Enzim içeren %50 tam buğday ekşi hamur ekmekleri farklı fermentasyon süre ve sıcaklığında hazırlanmıştır. Sırasıyla; oda koşullarında (25℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin GI'i (65.5±0.7, 66±1, 69±1.5, 69±1.5, 74±0.5); soğuk şartlarda (4℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin Gİ'nden daha düşük bulunmuştur (62±1, 58.1±0.1, 55.05±1.5, 54.25±0.25). Sonuçta, soğukta fermente edilen ekmeklerin Gİ'nin zamanla azaldığı, diğer ekmeklerin Gİ'nin ise zamanla arttığı görülmüştür.