Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi

Çalışmada, palm olein yağına eklenen yapay (BHT, BHA+BHT) ve doğal (zeytin yaprağı ekstraktı ve ısırgan otu ekstraktı) antioksidanların kızartmalık performansı ve 3-MCPD/GE üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla bir firmadan temin edilen patateslere 180 °C'de 30 dakika aralıklar ile günde 16 defa kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi 3 gün boyunca devam etmiştir. Kızartma işlemi sonrası renk değerleri, serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, p-anisin değerleri, toplam polar madde içerikleri, TOTOX değeri, DPPH antioksidan aktivite değeri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat, 3-MCPD ve GE değerleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile yağların renk değerleri, serbest asitlik, peroksit sayısı, konjuge dien ve p-anisidin değerleri, toplam polar madde, TOTOX değeri içeriklerinde artış gözlenirken, DPPH antioksidan aktivite değerleri, ransimat, 3-MCPD/GE değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Serbest yağ asitliğinde en az artış BHT içeren yağ numunelerinde (%0.24), peroksit değerlerinde en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (2,83 meq O2/kg) konjuge dien değerlerinde en az artış kontrol grubu içeren yağ numunelerinde (9.07), p-anisidin değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktı içeren yağ numunelerinde (50.70), toplam polar madde miktarındaki en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (17.00), TOTOKS değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktlı yağ numunelerinde (59.46) tespit edilmiştir. DPPH antioksidan aktivite değerlerinde en az azalış zeytin yaprağı ekstraktlı yağ numunelerinde (67.35 µmol TE/100g), ransimat değerlerinde en az azalış kontrol grubu yağlarında (11.10), 3-MCPD değerlerinde en az azalış ısırgan ekstraktlı yağ numunelerinde (1.91 ppm) ve GE değerlerindeki en az azalış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (1.46) belirlenmiştir. Kızartmanın 3. gününde BHT içeren grubun toplam tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kontrol grubuyla çok benzer iken, BHT+BHA, ısırgan otu ve zeytin yaprağı ekstraktı içeren grupların sonuçları birbirine yakın bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: 3-MCPD/GE, doğal antioksidan, kızartma, oksidasyon, palm olein, yapay antioksidan