Yeşil biber ve brokoli tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışma geleneksel yöntemle üretilmiş olan fermente sucuğun çeşitli teknolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde brokoli tozu, yeşil biber tozu ve sodyum nitritin etkisinin belirlenmesi ve sentetik nitrit miktarlarının azaltılabilme imkanlarının araştırılabilmesi amacıyla Yanıt Yüzey Yöntemine göre Merkezi Birleşik Modeller esas alınarak yapılmıştır. Araştırmada sucuk üretiminde hammadde olarak kullanılan sığır yağı, koyun kuyruk yağı, yağsız sığır eti, çeşitli baharatlar, brokoli tozu (%0-1), yeşil biber tozu (%0-1) ve sodyum nitrit (0-150 ppm) ile hazırlanan sucuklarda fermantasyon süresince ve 30 gün olgunlaştırma sonunda kimyasal, teknolojik ve fiziksel analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sentetik nitrit miktarını azaltabilmek için ilave edilen brokoli tozunun a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, a*kabuk, NO3- değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Yeşil biber tozunun peroksit değeri üzerinde önemli; b*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Sodyum nitritin ise pH, a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, L*kabuk, a*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur.