Yoğurt altı suyu ve sirke ile üretilen fermente salatalık turşularında bulunan laktik asit bakterilerinin tanımlanması

Bu çalışmada sirke ve yoğurt altı suyu (YAS) ile üretilmiş turşulardan fermantasyondan sorumlu laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu ve tanımlanması, sirke ve yoğurt altı suyu ile üretilen turşuların mikrobiyal florasının kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu nedenle yoğurt altı suyu ve sirke ile hazırlanan salamuralar kullanılarak turşular üretilmiştir ve fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonun 0, 7, 14, 21, 35, 49, 77 ve 105. günlerinde M17 ve MRS besiyerlerine ekim yapılarak mikrobiyolojik sayım yapılmıştır ve farklı morfolojiye sahip koloniler seçilerek izole edilmiştir. Toplamda 257 adet izolat elde edilmiştir. Ek olarak her analiz gününde salamura ve kornişona ait tuz, asitlik ve pH değerleri takip edilmiştir. Gram boyama ve katalaz testleri yapılarak laktik asit bakterisi olma özelliği göstermeyen kültürler elenmiştir. İzolatlara farklı sıcaklıklarda gelişme, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme, farklı pH değerlerinde gelişme, glikozdan gaz oluşturma testleri yapılmıştır. Glikozdan gaz oluşturma özelliğine göre 8 izolat heterofermantatif olarak belirlenmiştir. İzolatların en fazla üremeyi 10 oC sıcaklığında gösterdiği, 45 oC ve 50 oC sıcaklıklarında oldukça az sayıda izolatın geliştiği görülmüştür. 9,6 pH değerinde hiçbir izolat gelişemezken 4 izolat pH 3 değerinde, 25 izolat pH 4,5 değerinde gelişmiştir. %10 tuz konsantrasyonuna 2 izolat dayanıklılık gösterebilmiştir. %6,5 ve %2 tuz konsantrasyonlarında izolatların tamamına yakını gelişmiştir. Fenotipik özelliklerine göre izolatlar gruplandırılarak her bir gruptan bakteriler seçilip API 50 CHL test kiti ile tanımlama yapılmıştır. 48 izolatın kit ile tanımlanması yapılmıştır. 19 izolat L. pentosus, 29 izolat ise L. plantarum olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak YAS ve sirke kullanılarak hazırlanan iki farklı salamura ile üretilen turşuların mikrobiyal florasının benzer olduğu görülmüştür.