Yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilen fermente badem içeceğinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı, yoğurt starter kültürü kullanılarak badem bazlı fermente bir içecek üretmek ve üretim koşullarının ürünün bazı kalite özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu kapsamda, kabukları soyulmuş çiğ bademler, 1:6 (w/w) oranında su ile karıştırılarak öğütülmüş, süzülmüş ve fermente edilmiştir. Badem bazlı fermente içecek üretiminde iki farklı pastörizasyon sıcaklığı (70 °C/60 sn ve 85 °C/60 sn) ve iki farklı inkübasyon sonlandırma pH değeri (pH 4,40 ve 4,60) uygulanmıştır. Üretilen badem bazlı fermente içecek örneklerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal özellikleri 4 °C'de 21 günlük depolama süresi boyunca belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 85 °C'de pastörize edilen örneklerin kuru madde, yağ ve protein içerikleri ile titrasyon asitliği değerlerinin daha yüksek olduğu; buna karşın kül ve pH değerlerinin 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özellikler üzerinde inkübasyon sonlandırma pH değeri ve depolama süresinin belirgin bir etkisi saptanmamıştır. Depolama süresi boyunca, 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek viskozite ve L* değeri ile daha düşük serum ayrılması ve b* değeri gözlemlenmiştir. İnkübasyon sonlandırma pH değerinin fiziksel özellikler üzerinde anlamlı bir etkisi bulunmamıştır. Mikrobiyal özellikler üzerinde pastörizasyon sıcaklığı ve depolama süresinin etkili olduğu, en yüksek canlı mikroorganizma sayısının 70 °C'de pastörize edilen örneklerde tespit edildiği belirlenmiştir. Biyoaktif bileşikler, pastörizasyon sıcaklığından etkilenirken, inkübasyon sonlandırma pH değerinden etkilenmemiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değeri 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek bulunurken, DPPH değeri 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek çıkmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, badem bazlı fermente içecek örnekleri genel olarak panelistler tarafından beğenilmiş ve 9 puan üzerinden ortalama 6-8 arasında puan almıştır. Ancak, depolamanın 21. gününde puanlar 6'nın altına düşmüştür. Sonuç olarak, badem bazlı fermente içecek üretiminde hammaddenin 85 °C'de pastörize edilmesi ve ürünün 4 °C'de 14 gün süreyle depolanmasının kalite özellikleri açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir.