Yüksek ısıl işlem uygulanmış süt ile üretilmiş Türk beyaz peynirinde üretim ph'sının kalsiyum dengesi ve peynirin kesilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi

Beyaz peynirlerde kesme işlemi sırasında kırıkların oluşması ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışma ile hedefimiz çeşitli (5,3, 5,0, 4,7) pH değerlerinde kapanan beyaz peynirlerin proteine bağlı kolloidal kalsiyumun (KK) miktarını tespit etmek ve kesilebilirliği incelemekti. Bu amaçla 4 farklı zamanda yüksek ısıl işlem uygulanmış süt (78°C, 8dk) kullanılarak üretilmiş beyaz peynir örneklerinin kimyasal özellikleri ve tekstürleri 1., 2., 4., ve 8. haftalarda takip edilmiştir. Kapama pH değeri 4,7 olan peynirler pH 5,3 ve 5,0'da kapanan peynirlere göre depolama süresi boyunca daha sert bir yapı (P<0,05) göstermişlerdir. Depolama süresi boyunca peynirlerin pH değerleri ile kesilme işlemi sırasında oluşan kırıkların boyutu arasında bir ilişki gözlemlenememiş, fakat kırık ağırlığı ile peynirin pH'sı arasında istatistiksel olarak anlamlı (P<0,05) negatif korrelasyon (r = 0,63) gözlemlenmiştir (başka bir deyişle pH değerindeki düşme kırık ağırlığını arttırmıştır). pH 5,3 ve 5,0'da kapatılan peynirlerin kesmeye karşı gösterdiği yapışkanlık (adhesiflik) depolama süresi boyunca artmıştır. Depolama süresi boyunca peynirlerin KK miktarları ile suda çözünen azotlu madde (SÇA) miktarları farklılık gözlemlenmemiştir. Bu çalışma ile beyaz peynirin kapama pH'sındaki artışın beyaz peynirde kesme sırasında oluşan kırık ağırlığını azalttığı ortaya konmuştur. Aynı zamanda bu çalışma ile literatürde ilk kez Türk beyaz peynirinde KK miktarı gözlemlenmiştir.