Yumuşak şekerlemelerde kullanılan yenilebilir jelatin orijininin LC Q-TOF ile belirlenmesi

Bu çalışmada, yumuşak şekerlemelerde kullanılan jelatin orijinin proteom analizi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Jelatin hammaddesi olarak dünyada en fazla kullanılan domuz ve sığır jelatin örnekleri analize alınmıştır. Örneklerdeki protein sindirimi tripsin enzimi ile gerçekleştirilmiştir. Elektrosprey iyonizasyon tekniği kullanılarak Sıvı kromatografisi-Uçuş Zamanlı Kütle Spektrometresi (LC-Q TOF) ile domuz ve sığır jelatinlerine ait MSMS dataları elde edilmiştir. Elde edilen MSMS dataları internet ortamında açık erişimi bulunan veri tabanına yüklenmiştir. Sonuç olarak domuz jelatini için 6 sığır jelatini için 7 adet ayırt edici niteliği taşıyan peptidlerin aminoasit dizilimlerine ulaşılmıştır. Elde edilen dizilimlerden domuz ve sığır jelatini için ayırt edici (marker) nitelik taşıyan peptidlerin alıkonma zamanlarına (RT) ve m/z (Tolerans ±20 ppm) değerlerine ulaşılmıştır. Enzimatik sindirim için optimizasyon çalışması yapılmış, etüvde farklı bekleme sürelerinde ayırt edici iyonlara ait pik alanları karşılaştırılarak protein sindiriminin en iyi olduğu bekleme süresi belirlenmiştir. Tespit limitini belirlemek amacı ile sığır jelatini içerisine farklı oranlarda domuz jelatini ilave edilerek analizler gerçekleştirilmiştir. Son olarak Türkiye ve Avrupa'daki marketlerden orijinal ambalajlarında 5 farklı markadan toplam 50 adet yumuşak şekerleme numunelerinde analizler gerçekleştirilmiş ve bu numuneler içerisinde bulunan jelatin orijini, aminoasit sekans analizi ile belirlenmiştir.