Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması

Bu çalışmada, potasyum sorbat ve sodyum benzoatın geleneksel metodla üretilen fermente sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan potasyum sorbat ve sodyum benzoat miktarları Yanıt Yüzey Yöntemine göre 3 merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen modeli kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada fermente sucuklar, potasyum sorbat (%0-12) ve sodyum benzoatın (%0-12) ikili kombinasyon çözeltilerine daldırılmış ve böylece sucuğun içine giren antimikrobiyal maddelerin azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma, Yanıt Yüzey Yöntemine göre modellenmiş 11 grupla iki paralel ve iki tekerrür şeklinde yürütülmüştür. Üretilen fermente sucuklar 7 gün süreyle fermentasyon işlemine tabi tutulmuş ve sonrasında 0-4°C'de 30 günlük olgunlaştırma işlemleri uygulanmıştır. Üretilen fermente sucuklara fermentasyonun 0. ve 7. günleri ile olgunlaştırmanın son gününde (30. gün) olacak şekilde üç ayrı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan çalışma ile fermentasyon sonunda sodyum benzoatın pH değerini düşürdüğü ve SYA, a*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. Fermentasyon sonunda potasyum sorbatın ise peroksit, SYA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Depolama sonunda sodium benzoatın L*(iç), a*(iç), b*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın ise depolama sonunda, yağ, proteoliz, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği belirlenmiştir. Potasyum sorbat ve sodium benzoatın ikisinin de tüm çalışma boyunca Enterobacteriaceae ve küf-maya değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoat, Fermente Sucuk, Yanıt Yüzey Yöntemi, Merkezi Birleşik Desen