7
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Türkiye'de fermente sucuk et ürünleri içerisinde insanların beğenerek tükettiği fermente gıdadır. Fermente sucuk üretiminde kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Fakat bu kimyasal katkı maddelerinin doğal olmadıkları zaman insan sağlığına zarar vermektedir. Bu sebepten doğal ve sağlıklı gıda tüketimine gereksinim duyulduğu için doğal katkı maddelerine ihtiyaç giderek artmaktadır. Gıda sektöründe farklı gıda ürünlerinde doğal olarak da propolis katkılı maddeler kullanılabilinmektedir. Propolis doğal olarak bal arılarının kovanlarından elde edildiği için antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip biyoaktif bileşiklerden oluşmaktadır. Propolis et ürünlerinde de nitritler yerine katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Yapılan bazı çalışmalarda et ve et ürünlerinde, diğer gıda ürünleri çeşitlerinde propolis ve benzeri doğal katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapılmıştır. Fakat ülkemizde halk tarafından sevilen ve daha çok tüketilen fermente sucuklarda propolisi katkı maddesi olarak kullanılan çalışmaya rastlanmamıştır. Bu sebepten propolisin fermente sucuk kalitesine etkisi araştırılması yapılmıştır. Fermante sucuk kalite özellikleri üzerine farklı propolis türlerinin etkisinin araştırılması adlı çalışmamızda farklı oranlarda ve farklı çeşit propolis içeren 10 farklı sucuk hamuru üretilmiştir. Ardından fermentasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretim ve depolama süresince sucuklarda 7., 12., 30. ve 60. günde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Gerçekleştirilen analiz sonuçlarında farklı oranlarda farklı propolis çeşitleri içeren fermente sucuklar arasında protein, nem, aw, pH, asitlik, renk, TBARS, Enterobactericea sayısı, maya ve küf, Stafilokok, Enterokok, toplam mezofil bakteri sayısı, Laktobasil sayısı, antioksidan, duyusal ve tekstür değerlerinde olumsuz bir etki göstermediği tespit edilmiştir. Fermente sucuklarda farklı oranlarda farklı propolislerin ilave edilmesiyle patojen bakteri gelişimin engellendiği ve TBARS değerlerinin düşük görüldüğü ve diğer analizlerde standartlara uygun sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bu tespitler propolis katkısının fermente sucuk kalitesine olumlu etki gösterdiğinin belirtisidir. Pişmiş farklı propolis katkılı sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarında koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen %0.5, %1 ve %2 Kırmızı propolis katkılı, %0.5 yeşil propolis katkılı, %2 kahverengi propolis katkılı fermente sucuk örnekleri sonuç olarak kullanıma uygun olduğu belirlenmiştir.
Sucuk köftelerde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve Listeria monocytogenes üzerine etkilerinin araştırılması
Sucuk köftesi, Türk mutfağının geleneksel et ürünlerinden biri olup, kıyma, baharatlar ve diğer bileşenlerin karışımıyla üretilen bir gıda ürünüdür. Ancak, yüksek besin değeri ve nem içeriği nedeniyle L. monocytogenes gibi patojenlerin kontaminasyona açık bir yapıya sahiptir. Bu durum, hem halk sağlığı açısından ciddi tehditler oluşturmakta hem de ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Gıda güvenliğini artırmak amacıyla, propolis gibi doğal bileşenlerin et ürünlerinde kullanılabilirliği dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, sucuk köftelerinde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve L. monocytogenes üzerindeki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, propolisin mikrobiyal yük, fizikokimyasal özellikler ve duyusal kalite üzerindeki etkilerini belirlemek ve doğal bir koruyucu olarak kullanım potansiyelini değerlendirmektir. Sucuk köfte hamuruna %1 ve %2 oranlarında kırmızımsı, yeşilimsi ve kahverengi propolis ekstraktları eklenmiş, örnekler L. monocytogenes inokülasyonu yapılan ve yapılmayan gruplar olarak ayrılmıştır. Örnekler 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiş, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, propolisin L. monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etki gösterdiğini ve bu etkinin tür ve konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini ortaya koymuştur. Tüm propolis türleri lipid oksidasyonunu baskılamış ve antioksidan aktiviteyi artırmıştır. Duyusal analizlerde düşük konsantrasyonlarda propolisin kabul edilebilirliği artırdığı, ancak yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etkiler oluşturabildiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Propolis, Antioksidan, L. monocytogenes, Sucuk Köftesi, Gıda Güvenliği
ZnO ve polisakkarit ile güçlendirilmiş karabiber esansiyel yağı nanoemülsiyonuyla kaplanmış tavuk etinin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün araştırılması
Tavuk eti, erişilebilirliği ve yüksek besin değeri nedeniyle dünya genelinde önemli bir gıda ürünü ve en yaygın tüketilen protein kaynaklarından biridir. Ancak yüksek su aktivitesi ve zengin besin içeriği, mikrobiyal bozulma ve lipit oksidasyonuna yatkın olmasına neden olmakta; bu durum organoleptik kalitede ciddi bir düşüşe yol açarak önemli gıda güvenliği endişeleri doğurmaktadır. Bu nedenle etkili gıda muhafaza stratejilerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma, tavuk etinin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yeni bir antimikrobiyal ve antioksidan çözümün geliştirilmesini değerlendirmektedir. Kara biber uçucu yağı (BPEO) bazlı nanoemülsiyon (NE), çinko oksit nanopartikülleri (ZnO NPs) ve yenilebilir bir polisakkarit kaplama ilavesiyle zenginleştirilerek, et kalitesinin korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla önemli bir strateji olarak kullanılmıştır. Kara biber uçucu yağı; 3-karen, D-limonen, karyofillen, β-pinen ve α-pinen gibi güçlü antimikrobiyal ve antioksidan aktivite gösteren biyoaktif bileşenler içermektedir. Ancak yüksek uçuculuğu ve suda düşük çözünürlüğü, doğrudan uygulanmasının başlıca sınırlamalarıdır. Kara biber uçucu yağı bazlı nanoemülsiyon (BPEONE), düşük enerjili emülsiyon faz tersinimi emülsifikasyon yöntemiyle sentezlenmiştir. Optimizasyon sonucunda, ortalama damlacık boyutu 120±73 nm ve polidispersite indeksi 0,261 olan kararlı bir nanoemülsiyon elde edilmiştir. ZnO NP'lerin BPEONE ile birlikte kullanımı, mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkinliği önemli ölçüde artırmıştır. Koruyuculuk etkinliği testlerinden elde edilen sonuçlar, ZnO NP ve BPEONE ile kaplanan tavuk örneklerinin, kaplamasız kontrol grubuna ve yalnızca BPEONE veya BPEO ile kaplanan örneklere kıyasla anlamlı derecede daha düşük mikrobiyal yüke sahip olduğunu göstermiştir. Özellikle, soğukta depolamanın 16. gününde toplam canlı sayısının (TVC), kontrol grubunda 8,40×10⁶ CFU/g iken ZnO NP + BPEONE kaplamalı örneklerde yaklaşık 4,77 × 10⁶ CFU/g seviyesine düştüğü belirlenmiştir. Buna ek olarak, nano-formülasyon kaplama, lipid oksidasyonunun baskılanmasında da etkili olmuş; 16 günlük depolama sonunda tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, kontrol grubunda 2,73±0,13 mg MDA/kg iken ZnO NP + BPEONE kaplamasında 0,68±0,09 mg MDA/kg seviyesine düşmüştür. Daha da önemlisi, uygulanan işlem tavuk etinin renk, doku ve lezzet gibi organoleptik özelliklerini koruyarak, kontrol grubuna kıyasla depolamanın 12. gününe kadar kabul edilebilir duyusal puanların muhafaza edilmesini sağlamıştır. Polisakkarit bir matriste BPEONE ve ZnO NP'lerin bu nano-formülasyonu, et muhafazasının geliştirilmesi için sürdürülebilir, etkili ve temiz etiketli bir yaklaşım sunmaktadır.
Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan meyveli yoğurtlarda aflatoksin M1 varlığı ve düzeyinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Afyonkarahisar'da satışa sunulan meyveli yoğurtların Aflatoksin M1 yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Aflatoksin M1 (AFM1), Aflatoksin B1 (AFB1) ile kontamine yemleri tüketen laktasyondaki hayvanların sütlerinde bulunur ve bu sütler ile üretilen tüm ürünlerde Aflatoksin M1'e rastlanmıştır. Potansiyel olarak karsinojenik ve teratojenik etkiye sahip olan Aflatoksin M1'ler özellikle bebek ve çocuklar açısından oldukça önemli bir risk faktörüdür. Meyveli yoğurt tüketimi de bebek ve çocuklarda fazla olduğu için meyveli yoğurtlarda Aflatoksin M1 bulunup bulunmadığı önem arz etmektedir. Yapılan çalışmada marketlerde çeşitli markalarla satışa sunulan meyveli yoğurtlardan 80 adet örnek materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler Aflatoksin M1 yönünden incelenmiştir.İncelenen 30 adet muzlu meyveli yoğurt numunesinde 12 adeti (%40), 20 adet çilekli meyveli yoğurt numunesinden 1 adeti (%5), 30 adet orman meyveli yoğurt numunesinde ise 6 adeti (%20) Tebliğde belirtilen kabul edilebilir Aflatoksin M1 değerinin üzerinde olup genel olarak incelenen 80 adet numunenin 19 tanesi (% 23,75) riskli gıda grubunda olduğu tespit edilmiştir. Halk sağlığının korunması amacıyla, süt ve süt ürünleri üretimi yapan firmaların periyodik olarak Aflatoxin M1 varlığı yönünden kontrol edilmesi önerilmektedir.
Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Amaç: Bu çalışmada öncelikle geleneksel yöntemle üretilen 50 adet beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilerek, daha sonra VITEK2 Compact sisteminde identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılarak, mayaların olgunlaşmaya potansiyel katkılarını belirlenmiştir. Materyal ve Metot: Bu amaçla 50 adet geleneksel beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilmiş, VITEK2 Compact sistemi ile identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma esnasındaki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular: Beyaz peynir numunelerinden elde edilen 90 izolatı %35.6 oranla Candida sake (32), %13.3 oranla Candida zeylanoides (12), %8.9 oranla Candida famata (8) ve % 8.9 oranda Candida kefyr (8) oluştururken, geri kalan %33.3'lük kısmı ise Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) ve Saccharomyces cerevisiae (4) mayalarından oluştuğu belirlenmiştir. Deneysel olarak üretilen beyaz peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarında gruplar arasında istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç: Mayaların lipolitik ve proteolitik özellikleri, peynir aromasına katkıları, ve mikrobiyal interaksiyonları peynir üretimi için dikkat çekmektedir. Ancak bu çalışmada destek kültür olarak katılan Candida famata ve Candida kefir'in beyaz peynir için saprofitik olduğu belirlenmiştir.
Term ve preterm bebeklerin anne sütlerinde bazı biyokimyasal parametrelerin düzeylerinin araştırılması
Term ve Preterm Bebeklerin Anne Sütlerinde Bazı Biyokimyasal Parametrelerin Düzeylerinin Araştırılması Amaç: En uygun protein ve amino asit kompozisyonu nedeniyle, anne sütünün bebeğin en iyi besin kaynağı olduğu düşünülmektedir.İnsan sütünün besin değeri kap-samlı olarak araştırılmış olsa da, serbest aminoasit (SAA) içeriğini açıklayan çok az sayıda yayın yapılmıştır. Çalışmanın amacı, anne sütündeki bazı serbest amino asitler, vitamin B12 ve folat konsantrasyonunu belirlemektir. Materyal ve Metot: Anne sütü, iki farklı laktasyon döneminden (kolostral ve geçiş sütü) elde edildi. Yüz örnek: 29-37 gebelik yaşına (ortalama 33 gebelik haftası) sahip sağlıklı 50 term bebek annesinden ve 50 prematüre bebeğin annesinden temin edildi. Serbest amino asit seviyeleri, ilgili analiz kitleri ile LC-MS/MS kullanılarak ölçülmüştür. Vitamin B12 ve folat seviyeleri kemilüminesans immünoassay (CLIA) ile belirlendi. Bulgular: Laktasyon periyodu ve gebelik yaşının serbest amino asit düzeylerini (özellikle: arginin, argininosüksinik asit, asparajin, glutamik asit, hidroksiprolin, serin, carnitin, dopamin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin) etkilediği belirlendi. Glutamik asit (term anneler; 2313 mmol/L, preterm anneler; 1270 mmol/L) ve ardından alaninin (term anneler; 239 mmol/L, preterm anneler; 305 mmol/L) anne sütünün bol bulunan amino asitleri olduğu belirlendi. Anne sütünde bireysel serbest amino asit, vitamin B12 ve folat seviyeleri karşılaştırıldığında, term ve preterm arasında anlamlı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0.001). Sonuç: Sonuç olarak, insan sütünün kompozisyonunun gebelik haftası ve em-zirme döneminden önemli ölçüde etkilendiği tahmin edilmektedir. Ayrıca, anne sütünün amino asit içeriğinin geniş bir varyasyona sahip olduğu saptanmıştır. Bu nedenle, bu konuda yeni araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Anne sütü, gebelik yaşı, laktasyon, serbest amino asit.
Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
ÖZET Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup), Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi. Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.