450
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Nörogastronomi bağlamında neofobi ve neofili seviyelerinin yaşam kalitesine etkisi
Bu araştırmanın amacı, yeni yiyeceklere yönelik tutumların (gıda neofobisi ve neofilisi), yaşam kalitesi üzerindeki etkilerini nörogastronomi perspektifiyle incelemektir. Araştırma, nicel yönteme dayalı olup veri toplamak için Gıda Neofobi Ölçeği (FNS) ve WHOQOL-BREF Yaşam Kalitesi Ölçeği kullanılmıştır. Araştırmanın örneklemini, çeşitli demografik özelliklere sahip üniversite öğrencileri (n=532) oluşturmuştur. Bulgular, yeni gıdalara açık olma düzeyinin (gıda neofilisi) yaşam kalitesini anlamlı biçimde olumlu etkilediğini göstermiştir. Buna karşılık, yeni gıdalardan kaçınma eğiliminin (gıda neofobisi) yaşam kalitesi üzerinde belirgin bir olumsuz etkisi olduğu net olarak saptanamamıştır. Demografik değişkenler açısından incelendiğinde, cinsiyet, yaşanılan yer, eğitim düzeyi, çalışma durumu, gelir durumu, kardeş sayısı, alkol ve sigara kullanımı gibi bazı değişkenlerde anlamlı farklılıklar ortaya çıkarken bazılarında anlamlı bir farklılık görülmemiştir. Bu çalışma, bireylerin beslenme davranışlarıyla yaşam kalitesi algıları arasındaki ilişkiyi nörogastronomi disiplini çerçevesinde değerlendiren ilk örneklerden biri olma özelliğini taşımaktadır. Araştırma sonuçları, yeni gıdalara yönelik açık veya kaçınmacı tutumların yalnızca beslenme çeşitliliğini değil, aynı zamanda bireyin yaşam doyumu ve psikososyal iyilik halini de etkileyebileceğini ortaya koymaktadır. Bireylerin yeni gıdalara karşı açık ya da mesafeli tutumlarının, yaşam kalitesi üzerinde etkili olabileceğini göstermektedir.
Türk mutfağındaki tatlı isimlerinin tüketici tercihlerine etkisi: Gastronomi ve aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerine bir inceleme
Bu çalışma, Türk mutfağındaki tatlı isimlerinin tüketici tercihlerine olan etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Tatlı isimleri, tüketicinin algısında lezzet beklentisini, ilgi çekiciliği ve satın alma eğilimini etkileyen önemli unsurlardan biridir. Özellikle gastronomi ve aşçılık eğitimi alan bireylerin bu konuda daha bilinçli ve seçici olabilecekleri düşüncesinden hareketle, araştırmanın evrenini ilgili bölümlerde eğitim gören öğrenciler oluşturmaktadır. Çalışmada, tatlı isimlerinin tüketici üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla nicel araştırma yöntemi kullanılmış, veriler anket tekniğiyle toplanmıştır. Anket toplam dört yüz elli üç kişiye uygulanmıştır. Anket formunda demografik bilgiler, tatlı tüketim alışkanlıkları ve isimlerin tatlı tercihine etkisini ölçmeye yönelik ölçekler yer almaktadır. Araştırmanın temel varsayımı, tatlı isimlerinin cazibesi ve çağrışımlarının, gastronomi eğitimi alan bireylerin tercihlerinde belirleyici bir rol oynayabileceğidir. Katılımcıların, geleneksel ve modern tatlı isimlerine yönelik algıları karşılaştırılmış ve farklı isimlendirme stratejilerinin tüketici karar süreçlerindeki etkileri analiz edilmiştir. Verilerin analizinde faktör analizi, hipotez testleri, tanımlayıcı istatistikler, güvenilirlik analizleri ve varyans analizi gibi istatistiksel yöntemler kullanılarak değişkenler arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Çalışmanın bulguları, tatlı isimlerinin yalnızca bir etiket olmaktan öte, tüketici zihninde belirli çağrışımları tetikleyerek tercihleri doğrudan etkileyebileceğini ortaya koymaktadır. Özellikle nostaljik ve geleneksel çağrışımlara sahip tatlı isimlerinin, tüketiciler tarafından daha sıcak ve samimi bulunduğu, modern ve yenilikçi isimlerin ise merak uyandırarak deneme isteğini artırdığı görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, gastronomi ve pazarlama alanlarında önemli çıkarımlar sunarken, tatlı üreticileri ve restoran işletmecileri için isimlendirme stratejileri konusunda rehber niteliği taşımaktadır.
Üniversite öğrencilerinin gıda güvenliğinin sokak lezzetleri tüketimine etkisi: Ankara ili örneği
Bu araştırma, üniversite öğrencilerinin gıda güvenliği algısının sokak lezzetleri tüketim tercihleri üzerindeki etkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Sokak lezzetleri, hızlı tüketim ve ekonomik oluşları nedeniyle özellikle gençler tarafından tercih edilmekte, ancak hijyen koşulları halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Çalışmanın önemi, artan sokak lezzeti tüketimiyle birlikte gıda güvenliğine dair farkındalık düzeyinin belirlenmesi ve tüketici tercihlerini etkileyen unsurların ortaya konmasıdır. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde öğrenim gören üniversite öğrencileri oluşturmuş; 500 öğrenciye anket uygulanmıştır. Ankara'nın seçilme nedeni, yüksek öğrenci nüfusu ve farklı sosyo-ekonomik grupların bir arada bulunmasıdır. Veriler SPSS programı ile analiz edilmiştir. Sonuçlara göre, kadın öğrenciler hijyene erkeklerden daha fazla önem vermektedir. Yaş ve gelir düzeyi arttıkça sokak lezzetlerinde hijyen beklentisinin yükseldiği, eğitim düzeyiyle birlikte hijyen hassasiyetinin arttığı belirlenmiştir. Sık tüketenlerin ise lezzet ve fiyatı önceliklendirdiği görülmüştür. Sonuç olarak, sokak lezzetlerine yönelik tercihlerin demografik faktörler ve gıda güvenliği algısı doğrultusunda anlamlı biçimde farklılaştığı saptanmıştır.
Kültürel mutfaklarda çağdaşlaşma stratejileri: Konya örneği
Bu araştırma, Konya örneği üzerinden yerel mutfak kültürünün çağdaşlaşma sürecini inceleyerek, yöresel mutfakların ulusal ve uluslararası düzeyde sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla stratejik öneriler sunmayı amaçlamaktadır. Çalışmada karma araştırma yöntemi benimsenmiş; nitel veri toplama aracı olarak literatür taraması, nicel veri toplama aracı olarak ise anket yöntemi kullanılmıştır. Anket sonuçları, yerel mutfak kültürünün tanıtımı için ayrılan kaynakların yetersiz olduğunu, kamu ve özel sektörün katkılarının sınırlı kaldığını ve eğitim kurumlarında bu kültürün yeterince öğretilmediğini ortaya koymuştur. Ayrıca, yerel mutfak bilincinin ekonomik refah, ulusal imaj ve gastronomi turizmiyle doğrudan ilişkili olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, yerel mutfak kültürünün geliştirilmesi için eğitim politikalarının güçlendirilmesi, nitelikli gastronomi uzmanlarının yetiştirilmesi, devlet destekli teşviklerin artırılması, medya ve tanıtım çalışmalarının yoğunlaştırılması, sivil toplum kuruluşlarının desteklenmesi ve işlevsel bir milli gastronomi politikasının oluşturulması önerilmektedir. Genel olarak, yerel mutfakların çağdaşlaşması yalnızca kültürel bir koruma aracı değil; aynı zamanda ekonomik kalkınma, ulusal marka değeri ve kültürel diplomasi açısından stratejik bir fırsat olarak değerlendirilmelidir. Anahtar Kelimeler: Çağdaşlaşma Stratejileri, Dünya Mutfakları, Gastronomi, Konya Mutfağı, Mutfakta Çağdaşlaşma, Yöresel Mutfaklar.
Bazı arpa genotipleriyle zenginleştirilmiş Konya'nın Ilgın yöresine ait bazlamaların fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma, Konya ilinin Ilgın yöresine ait geleneksel bazlamasının besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla, Özen ve Yalın adlarıyla bilinen iki farklı yerel arpa genotipinin bazlama formülasyonlarına %0 (kontrol), %10, %20 ve %30 oranlarında eklenmesiyle elde edilen ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda hazırlanan toplam yedi farklı örnek, laboratuvar koşullarında analiz edilmiş ve her bir örneğin renk (L, a, b*, C, Hue), pH, kuru madde, %kül, %yağ ve %protein içerikleri ölçülerek değerlendirilmiştir. Aynı zamanda, ürünlerin tüketici algısını ve kabul edilebilirliğini belirlemek amacıyla, eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmelere yer verilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları, arpa unu katkısının bazlamaların besin bileşimini anlamlı derecede etkilediğini ortaya koymuştur. %30 katkı oranı ile hazırlanan örneklerde protein (%9.55 ± 0.06) ve kül (%1.24 ± 0.03) değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar (p<0.05) tespit edilmiştir. Renk parametrelerinde ise katkı oranının artması ile birlikte L (açıklık) değerlerinde düşüş gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en düşük açıklığa sahip olmuştur (57.84 ± 0.32). Öte yandan, C değeri %30 Özen katkılı örnekte 21.34 ± 0.56 ile en yüksek değere ulaşmış; Hue değerinde ise katkı oranına bağlı olarak sıcak tonlara yönelim olduğu saptanmıştır (p<0.05). Bu durum, arpa ununun pigment ve fenolik madde içeriği ile açıklanabilir. pH değerleri genel olarak 5.01–5.21 arasında değişmiş olup, katkı oranı arttıkça hafif asidik yapının korunduğu gözlenmiştir. Kuru madde oranı katkı oranı ile birlikte artış göstermiş; en yüksek değer %30 Yalın (35.04 ± 0.08) ve Özen (35.01 ± 0.06) örneklerinde belirlenmiştir. Yağ içeriğinde de anlamlı düzeyde artışlar gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en yüksek yağ oranına (0.45 ± 0.01) ulaşmıştır (p<0.05). Duyusal analizler yapılandırılmış hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. %10 ve %20 katkı oranları ile hazırlanan örnekler, genel kabul, aroma, tat, doku ve dış görünüm açısından yüksek puanlar almıştır. Panelistler, bu örnekleri "geleneksel tada ve görünüme yakın", "homojen pişmiş", "dengeli gözenek yapısına sahip" gibi olumlu ifadelerle tanımlamıştır. Özellikle %20 yalın katkılı örnek, aroma (7.87 ± 1.06) ve tat (10.30 ± 1.84) açısından en yüksek duyusal skorları almıştır (p<0.01). Bu bulgular, fonksiyonel gıda üretiminde katkı oranının sadece besin değeriyle değil, aynı zamanda tüketici algısıyla da dengelenmesi gerektiğini göstermektedir. %10–20 arası arpa unu katkısı, bazlamanın besin kalitesini artırırken, geleneksel duyusal karakteristiklerini koruyarak optimum etki sağlamıştır. %30 katkı oranı ise her ne kadar fonksiyonel bileşen içeriğini yükseltmiş olsa da duyusal kabul açısından sınırlayıcı olmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma yerel tahılların değerlendirilmesinin gıda sanayisine kazandırılmasında hem bilimsel hem de kültürel bir yaklaşım sunmakta; arpa ununun geleneksel ürünlerde fonksiyonel zenginleştirme amacıyla dikkatli bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular, sürdürülebilir ve sağlıklı gıda üretimi açısından önemli bir uygulama modeli sunmakta, aynı zamanda coğrafi işaret potansiyeli taşıyan yerel ürünlerin modern tüketici beklentilerine uygun biçimde yeniden yorumlanabileceğini göstermektedir.
Bireylerin beslenme tercihleri ile sosyal medya bağımlılıkları arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi: Ampirik bir çalışma
Bu araştırmanın amacı, sosyal medya kullanan bireylerin sosyal medya kullanım düzeyleri ile beslenme alışkanlıkları arasındaki ilişkiyi incelemektir. Araştırma, sosyal medya kullanım oranlarının yüksekliği ve kültürel çeşitliliği nedeniyle İstanbul'da gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda İstanbul, gastronomik içeriklerin beslenme tercihleri üzerindeki etkisini incelemek açısından temsil gücü yüksek bir araştırma alanı sunmaktadır. Gerekli olan veriler kolayda örnekleme yöntemi ile 500 sosyal medya kullanıcısı bireyden elde edilmiştir. Veri toplanması için oluşturulan anket formunda Bergen Sosyal Medya Bağımlılığı Ölçeği (BSMBÖ) ile Besin Seçimi Ölçeği (BSÖ)'den yararlanılmıştır. Bu kapsamda oluşturulan anket formu, katılımcıların sosyo-demografik bilgilerini, sosyal medya bağımlılık düzeylerini ve beslenme alışkanlıklarını ölçmeye yönelik üç bölümden oluşmaktadır. Veriler SPSS 29.0 programı aracılığıyla tanımlayıcı istatistikler, açıklayıcı faktör analizi, bağımsız örneklem t-testi, tek yönlü ANOVA ve basit doğrusal regresyon analizleri ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, sosyal medya bağımlılığı düzeyinin bireylerin beslenme alışkanlıklarını istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif yönde etkilediğini göstermektedir. Ayrıca hem sosyal medya bağımlılığı hem de beslenme alışkanlıkları bazı demografik değişkenlere göre anlamlı farklılıklar göstermektedir. Araştırma sonuçları doğrultusunda, sosyal medyada paylaşılan beslenme içeriklerinin etik ilkelere uygun biçimde sunulması ve sağlık beyanı içeren paylaşımların ilgili otoritelerce denetlenmesi önerilmektedir.
Geleneksel yöntemle üretilen farklı oranlarda hibiskus ilaveli bozaların sinestezi algısı deneyimlerinin incelenmesi
Gıda tüketimine yönelik duyusal ve algısal çalışmalar, yalnızca tat beğenisi üzerinde olmayıp, bireylerin duyusal uyaranlara verdikleri bilişsel ve çapraz-duyusal tepkilerin de anlaşılmasına odaklanan çok disiplinli bir yaklaşımı gerektirmektedir. Bu doğrultuda gerçekleştirilen çalışmada, geleneksel fermente bir içecek olan bozanın, farklı oranlarda hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) konsantrasyonu ilavesiyle formüle edilerek, duyusal özellikleri ve panelistlerin algısında yarattığı sinestetik çağrışımlar incelenmiştir. Araştırma, iki aşamalı deneysel bir tasarımla yürütülmüştür. İlk aşamada, gastronomi bölümü öğrencilerinden oluşan 33 kişilik yarı eğitimli panelist grubu ile hibiskus konsantrasyonu içermeyen sade boza olan kontrol örneği ve %7, %14 ile %21 oranlarında hibiskus konsantrasyonu içeren üç örnek olmak üzere toplam dört farklı boza örneği üzerinde duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada ise bir sinestezi ön değerlendirme testi uygulanmış, ardından toplam beş farklı çapraz-duyusal eşleştirme deneyleri gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler kapsamında, boza örnekleri üzerinde tat temelli renk-tat deneyi, koku temelli, koku-görsel unsur deneyi ve işitsel temelli tat-müzik uyaranlarına dayalı olacak şekilde uygulamalar yürütülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, hibiskus oranı arttıkça bozanın asidik yapısının belirginleştiği, renk tonunun kırmızıya kaydığı ve kıvamının azaldığı belirlenmiştir. Panelist beğenisine göre en yüksek puanı, lezzet ve görünüm açısından dengeli bulunan %21 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneği alırken; en düşük beğeni, daha soluk renk profiline sahip %14 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneğine ait olmuştur. Sinestezik bulgular, özellikle yüksek hibiskus içeren boza örneklerinin daha yoğun ve tutarlı çağrışımlar oluşturduğunu; bu örneklerin ekşi tat, koyu renk grupları, keskin köşeli şekiller ve hızlı ritimli müziklerle daha kararlı biçimde eşleştirildiğini göstermiştir. Araştırma sonuçları, hibiskus konsantrasyonu katkısının yalnızca fiziksel özellikler üzerinde değil, zihinsel ve algısal temsiller üzerinde de etkili olduğunu doğrulamıştır. Ayrıca, araştırmada izlenen sinestezi temelli yaklaşım, gıda ürünleri üzerinde çoklu duyusal etkilerin incelenmesinde modaliteler arası etkileşimlerin uygulanabilirliğini nörogastronomi bağlamında ortaya koymuştur. Bu bağlamda, ürün geliştirme ve duyusal değerlendirme çalışmalarının fiziksel ölçütlerle sınırlanmaksızın, panelistlerin çoklu duyusal eşleşmelerini esas alan duyusal bütünlük yaklaşımıyla yürütülmesi önerilmektedir.
Sosyal medyadaki yemek içeriklerinin üniversite öğrencilerinin yeme alışkanlıkları üzerindeki etkisi: Selçuk Üniversitesi örneği
Bu çalışma, Selçuk Üniversitesi öğrencilerinin sosyal medya platformlarında karşılaştıkları görsel ve işitsel yemek içeriklerinin yeme davranışları üzerindeki etkisini kapsamlı bir şekilde belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma sürecinde nicel bir yaklaşım benimsenerek 500 gönüllü katılımcıdan demografik bilgiler ve Sosyal Medyanın Yeme Davranışı Üzerindeki Etkileri Ölçeği (SESMEB) aracılığıyla veriler toplanmıştır. Elde edilen bulgular, üniversite öğrencilerinin sosyal medyadaki yemek paylaşımlarından etkilenme düzeyinin genel olarak orta seviyede (X̄=42,3) seyrettiğini kanıtlamaktadır. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda cinsiyetin etkilenme üzerinde anlamlı bir fark yaratmadığı görülürken (p=0,902), yaş değişkeni açısından 23-25 yaş grubundaki bireylerin 20-22 yaş grubuna kıyasla içeriklerden istatistiksel olarak daha fazla (p=0,031) etkilendiği saptanmıştır. Platform bazlı incelemelerde Instagram en yaygın kullanılan mecra olsa da yeme alışkanlıklarını dönüştürme ve deneme isteği uyandırma konusunda TikTok kullanıcılarının YouTube ve Instagram kullanıcılarına göre istatistiksel olarak anlamlı derecede yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca günlük maruziyet süresi 15 dakika eşiğini aştığında öğrencilerin etkilenme düzeyinin anlamlı şekilde arttığı ve tarifleri deneme sıklığı ile ölçek puanı arasında pozitif bir ilişki olduğu görülmüştür. Buna karşın, öğrencilerin içerikleri izleme motivasyonunun (tarif öğrenmek veya rahatlamak gibi) etkilenme düzeyi üzerinde istatistiksel bir fark yaratmadığı (p=0,153) tespit edilmiştir. Sonuç olarak araştırma, üniversite gençliğinin yeme tercihlerinin dijital platformların dinamikleri, maruz kalma süresi ve görsel çekicilik faktörleriyle şekillendiğini, Z kuşağının dijital mutfak içeriklerine karşı tamamen savunmasız olmasa da deneme ve satın alma davranışları açısından güçlü bir etkileşim içinde olduğunu ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Sosyal Medya, Yemek İçerikleri, Yeme Alışkanlıkları, Selçuk Üniversitesi, TikTok
Sürdürülebilirlik açısından Bitlis ili mutfak kültürünün incelenmesi
Bitlis tarihsel süreçlerde birçok medeniyete ev sahipliği yapmış önemli kültürel değerleri benimseyen bir kent olarak karşımıza çıkmaktadır. Diğer yandan Bitlis ili özelinde yapılan çalışmalar incelendiğinde Bitlis ilini konu alan akademik çalışmaların sınırlı olduğu dikkat çekmektedir. Bitlis ili mutfak kültürünün incelenmesi üzerine mevcut araştırmanın yapılması gerekliliği ortaya çıkmıştır. Bu çalışma ile Bitlis ili mutfak kültürü kapsamında yer alan unsurların tespit edilmesi ve kayıt altına alınması, böylece bu bulguların gelecek kuşaklara aktarılması ve sürdürülebilirliğe katkı sunması amaçlanmaktadır. Sürdürülebilirlik amacıyla çalışmada, Bitlis ili yöresel mutfak kültürü detaylı bir şekilde ele alınmaya çalışılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemleri benimsenmiş olup görüşme ve belge incelemesi verilerin toplanması aşamasında kullanılmıştır. Kartopu örneklem ile de araştırmanın veri toplama çerçevesi çizilmiştir. Araştırma örneklemini oluşturan otuz kişiden yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla elde edilen veriler, betimsel analizle çözümlenmiştir. Belge incelemesi kapsamında kullanılan birincil ve ikincil belgeler ile de veriler desteklenmiştir. Elde edilen veriler ışığında Bitlis ili yöresel mutfak kültüründe geleneksel yöntemlerin, geleneksel mutfak aletlerinin, sofra düzeni ve adabının, kış hazırlıklarının, ritüellerin, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, mutfak terimlerinin, yiyecekler ve içeceklerin neler olduğu tespit edilmiş ve bölge gastronomisinin sürdürülebilir olmasında etkin olduğu gözlemlenmiştir. Geleneksel yöntemlerin; toprak altında saklama, tandırda, sacda ve güveçte pişirme olmak üzere dört metottan, geleneksel mutfak aletlerinin; sepik, hırkendaz, elveç gibi toplam on dokuz aletten, sofra düzeni ve adabının; yer sofrası ve masa sofrasından, kış hazırlıklarının; turşulama, reçel, kurutma ve diğer kış hazırlıklarından, ritüellerin ise bayram, düğün ve cenaze törenlerinde yapılan yemeklerden oluştuğu tespit edilmiştir. Yiyecek ve içecek kategorisinde çorbalar, dolmalar, mezeler, sebze ve et yemekleri, köfteler, hamur ürünleri, tatlılar ve içecekler olmak üzere toplam altmış yemek tarifi elde edilmiştir. Aynı zamanda unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin kaklı pilav, erik aşı, halim aşı, şekalok, tutmanç aşı, umanç aşı, meftune ve keledoş yemekleri olduğu ortaya çıkartılmış, mutfak terimlerinin ise şive ve dil farkları sebebiyle çeşitlilik arz ettiği sonucuna ulaşılmıştır.
Yemek stilistliğine ve fotoğrafçılığına yönelik ilgi, kullanma durumları ve bilgi düzeyleri: Aşçılık ve gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri üzerine bir uygulama
Teknolojideki hızlı değişim, iletişimden tüketim alışkanlıklarına kadar pek çok alanda yenilikleri beraberinde getirmiştir. Bu gelişmelerin bir yansıması olarak yemek yeme dürtüsü yalnızca bir zorunluluk değil, aynı zamanda estetik bir deneyime dönüşmüştür. Artık ilgi çekici tasarımlarla sunulan yemek fotoğrafları, görselliği ön planda tutarak tüketiciler üzerinde güçlü bir etki yaratmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de yer alan üniversitelerin aşçılık ve gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde okuyan öğrencilerin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı konularına olan ilgi durumlarını, bu teknikleri kullanma durumlarını ve bu alana dönük bilgi düzeylerini incelenmiştir. Veri toplama yöntemi olarak anket tekniği kullanılmıştır. 502 katılımcı ile yapılan anket çalışmasından elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Öğrencilerin demografik özelliklerinin değerlendirilmesinde "Frekans", yemek fotoğrafçılığına yönelik ilgi ve kullanım durumlarının gruplar arasında anlamlılığını incelemek için "Frekans" ve "Ki-Kare" analizleri yapılmıştır. Çalışma neticesinde elde edilen bulgularda, öğrencilerin yemek stilistliğine ilgi duydukları belirlenmekle birlikte, tabak hazırlarken önemli unsurlar hakkında tespitler yapılmıştır. Yemek fotoğrafçılığı konusunda elde edilen bulgularda ise, bu alandaki eğitimin gerekliliği ve mevcut eğitim imkanlarının yetersiz olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanlarında profesyonel eğitim verilmesinin öğrencilerin ilgi düzeyini artıracağı, aynı zamanda bu alanda bilgi ve becerilerin gelişmesine katkı sağlayacağı önerilmektedir. Bu yaklaşım, yemeklerin sunum kalitesini iyileştirmenin yanı sıra, çalışanların bu alandaki yetkinliklerini de güçlendirecektir.
Tüketicilerin gıda güvenliği ve gıda neofobisinin sakatat satın alma niyetine etkisi
Araştırma, gıda güvenliği bilincinin ve gıda neofobisinin tüketicilerin sakatat satın alma niyetine etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Gıda güvenliği, tüketicilerin gıda ürünlerini satın alma durumunda en önemli faktörlerden biri olarak öne çıkarken, gıda neofobisi ise yeni ve alışılmadık gıda ürünlerine karşı duyulan korku veya kaygıyı ifade eden bir kavramdır. Araştırmada, sakatatın besin değeri ve sağlık yararları dikkate alınarak, tüketicilerin bu tür ürünlere yönelik tutumları ve satın alma niyetleri incelenmiştir. Veriler Türkiye'nin yedi bölgesinden çevrimiçi anket yoluyla toplanmıştır. Toplamda 587 katılımcının yanıtları IBM SPSS 26 programında analiz yapılmıştır. Değişkenler ile demografik faktörler arasındaki farkları görmek amacıyla T-testi analizi, bağımsız değişkenler ve bağımlı değişken arasındaki ilişkiyi saptamak için korelasyon analiz yöntemi kullanılmıştır. Gıda güvenliği ve gıda neofobisinin sakatat satın alma niyetine etkileri analiz etmek için ise regresyon yöntemi kullanılmıştır. Analiz sonuçlarında, tüketicilerin yaşadıkları bölge ile gıda neofobisi arasında anlamlı bir farklılık ortaya çıkmıştır. Gıda neofobisi, gıda güvenliği bilinci ölçeği alt boyutu olan etiket okuma-besin değeri boyutu ve üretim-tüketim tarihi-uygun koşullarda tüketim boyutu ile sakatat satın alma niyeti alt boyutu olan algılanan davranışsal kontrol boyutu arasında anlamlı bir ilişki görülmüştür. Ve regresyon analizi sonucunda ise gıda güvenliği bilinci ile sakatat satın alma niyeti arasında pozitif yönlü bir etki ortaya çıkmıştır. Analiz sonuçları dikkate alınarak özellikle üreticilere, sonrasında ise tüketicilere bilinçlendirmek amacıyla öneriler sunulmuştur.
Ağız sütünün yöresel mutfakta kullanımı
Son yıllarda özellikle endüstrileşmenin artmasıyla birlikte, paketli ve işlenmiş gıdaların tüketiminin arttığı bilinmektedir. Bu bağlamda geleneksel ve yerel gıdalara olan talep artmaktadır. Bu talep doğrultusunda yöresel mutfak kültürüne ait ürünleri koruma, geliştirme ve yeniden gün yüzüne çıkarma olgusu önem kazanmaktadır. Araştırma kapsamında halihazırda Türk mutfak kültüründe var olan fakat gün geçtikçe unutulmaya yüz tutan ürünlerin bilinirliğini artırmak ve tüketiciler tarafından beğenilirlik düzeyini tespit etmek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle sütün içeriği, Türk mutfak kültüründe sütün kullanımı, ağız sütü (kolostrum), ağız sütünün içeriği, dünyada kullanımı ve son olarak Türk mutfağında kullanım örnekleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Detaylı bir literatür taraması yapılmış ve aktarılmıştır. Bu bağlamda en çok bilinen beş örnek ki bunlar; bulama, ağızlı hangel, ağız sütü böreği, ağuz ve ağız sütü kurabiyesi ele alınmış ve standart reçeteleri oluşturulmuştur. Söz konusu yemeklerin standart reçetelerine bağlı kalınarak uygulaması yapılmış, gastronomi ve mutfak sanatları, gıda mühendisliği ve beslenme ve diyetetik alanlarında çalışan, duyusal analizde eğitim alarak uzmanlaşmış, 14 panelistle duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler yapılırken lezzet profil analizi skalası ve hedonik skala değerlendirme ölçeği kullanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, Lezzet Profil Analizine göre 8.78 ortalama puan ile en çok beğenilen ürün "Ağız Sütü Kurabiyesi" olmuştur. Hedonik Skala Ölçeğine göre de 4.4 ortalama puan ile yine birinci sırayı "Ağız Sütü Böreği" almıştır. Yapılan değerlendirmelerde; "Ağızlı Hangel" 8,21 puan ile ikinci sırada, "Ağız Sütü Böreği" 8,07 puan ile üçüncü sırada yer almıştır. "Bulama" ve "Ağuz" ise 8 puan ile lezzet sıralamasında son sırada yer almıştır. Sonuç olarak ağız sütünün, tüketicilerin beğenirliğini kazandığı görülmektedir. Günümüzde unutulmaya yüz tutan bir lezzet olarak nitelendirilebilecek ağız sütü ve reçetelerinin kamu ve özel kuruluşlara, aşçılara ve gastronomi eğitimi veren üniversite programlarına tanıtılması amacıyla faaliyetler yürütülmesi önerilmektedir.
Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi destinasyon tercihine etkisi: Van ili örneği
Diğer bütün sektörlerde olduğu gibi turizm sektöründe de tüketici eğilimleri doğrultusunda yeni anlayış kalıpları oluşmaktadır. Mevcut turizm kalıpları hala çekiciliğini korumakla birlikte, yerele özgü; biricik, yöresel kimliğin özgün unsurlarından meydana gelen yöresel gastronomik ürünler ve yöresel mutfak kültürü turizmde çekicilik ve potansiyeli arttırma noktasında önemli bir yer tutmaktadır. Bu da turistlerin destinasyon tercihlerini etkiyebilmektedir. Çalışmanın kapsamını oluşturan Van ilinin coğrafi işaretli gıda ürünlerine bakıldığında, hali hazırda 11 menşe adı ve 1 mahreç işaretli coğrafi işaret almış gastronomik ürünü bulunmaktadır (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2023). Van ilinde izlenecek güçlü yerel politikalarla bu sayının arttırılması, ürün niteliğinin muhafaza edilmesi ve Van ilinin gastronomi turizmi noktasında cazip bir destinasyon olması mümkün görünmektedir. Bu çalışma, coğrafi işaretli ürünlerin Van ilinin tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinde etkili bir şekilde kullanılması, gastronomi turizmi başta olmak üzere diğer turistik faaliyetler için destekleyici bir unsur olarak yöresel ürünlerin gün yüzüne çıkartılması, yöresel ürünlerin sürdürülebilirliği ve korunmasının sağlanması noktasında sektör paydaşlarında farkındalık yaratılması esas alınmıştır. Çalışmada bilimsel araştırma yöntemi olan nitel araştırma yönteminin yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılacaktır. Çalışmanın evrenini Van ilinde yer alan konu ile doğrudan ve dolaylı olarak faaliyet gösteren sektör paydaşları ve kamu kurum ve kuruluşları oluşturacaktır. Çalışmanın örneklemini ise gastronomi alanında faaliyet gösteren işletmeler, sivil toplum kuruluşları, kamu kurum ve kuruluşları ve seyahat acenteleri oluşturacaktır. Çalışmada maksimum çeşitlilik örnekleme tekniği kullanılacaktır.
Türkiye'de yaşayan Japonların Türk mutfak kültürü hakkındaki görüşlerine yönelik bir araştırma
Bir ülkenin mutfak kültürü, yabancı turistlerin tatil deneyimlerinde önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda, farklı milletlerden ülkemize gelen turistlerin Türk mutfağına dair görüşlerini anlamak, turizm sektörüne değerli katkılar sunabilir. Japonların Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymak ve elde edilen sonuçlara ışığında yiyecek içecek işletmeleri ile konaklama işletmelerine öneride bulunmak amacıyla yapılan bu çalışma, Türkiye'de yaşayan 450 Japon ile 2023 Eylül ve Aralık ayları arasında gerçekleştirilmiştir. Verilerin toplanmasında anket formu kullanılmış ve elde edilen veriler SPSS 24 programı ile analiz edilmiştir. Türkiye'de yaşayan Japonların Türk mutfağını sevdikleri ve Türk mutfak kültürüne olumlu yaklaştıkları anlaşılmıştır. Yemekler hakkında yapılan analiz neticesinde Türk mutfağının kalorisi yüksek, yağ ve salça kullanımının fazla olduğu, tatlıların ise yağ ve şeker oranlarının yüksek olduğu, hamur işlerinin ise yağlı olduğu düşünülmektedir. Japonların Türk mutfağı hakkındaki bilgilerine ilişkin elde edilen verilerde ise, bilinirlik oranın düşük olan yiyecek ve içeceklerin tespit edildiği ve bu durumun müşteri promosyonları ile öneriler için bir fırsat sunduğu görülmüştür. Türkiye'de yaşama süresine göre Türk mutfağına ilişkin görüşler karşılaştırıldığında, Türkiye'de daha uzun süre yaşayan katılımcılar arasında kararsız kalanların azalma eğilimi gösterdiği ortaya çıkmıştır. Cinsiyete göre bir karşılaştırma yapıldığında, "lezzetlidir" veya "çeşitler çok zengindir" gibi olumlu ifadelere daha fazla katılım gösterenlerin kadınlar olduğu tespit edilmiştir. Yaşa göre bir değerlendirme yapıldığında ise, yaşça daha büyük olan grupların genç gruplara kıyasla Türk mutfağını daha pahalı buldukları sonucu elde edilmiştir.
Diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara karşı tutumlarının incelenmesi
Araştırma, diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara karşı tutumlarının incelemeyi amaçlamaktadır. Diyet bireyin cinsiyet, yaş, kilo, boy ve sağlık durumu göz önünde bulundurularak yeterli ve dengeli beslenmesidir. Gıda neofobisi, yeni ve bilinmedik gıdalara karşı korku veya isteksizliği ifade ederken; fonksiyonel gıda ise geleneksel gıdalarla benzer özellikler taşıyan, diyetin bir parçası olarak tüketilen ve temel besleyici özelliklerinin yanı sıra fizyolojik yararlar veya hastalık risklerinin azaltılmasına katkıda bulunan gıdaları ifade eden bir kavramdır. Araştırmada, diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri, fonksiyonel gıdalara karşı tutumları ve fonksiyonel gıda tüketim sıklığı incelenmiştir. Çalışmada öncelikle diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara yönelik tutumları betimsel tarama modeli kapsamında incelenmiştir. Ardından, bu iki değişken arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacıyla ilişkisel tarama modelinden yararlanılmıştır. Araştırma, kesitsel bir tasarımla yürütülmüş olup veriler tek bir zaman diliminde toplanmıştır. Veriler Türkiye'de diyet yapan bireylerin gönüllü katılımıyla online ortamda (çevrimiçi) anket yoluyla toplanmıştır. 465 katılımcı katılmıştır ve analizler IBM SPSS 27.0 istatistik yazılım programı kullanılarak analiz edilmiştir. Değişkenler ile demografik faktörler arasındaki farkları görmek amacıyla t-testi ve anova analizi, bağımlı değişkenler arasındaki ilişkiyi tespit etmek için korelasyon analizi yapılmıştır. Fonksiyonel gıda tüketim sıklığı için frekans analizi yapılmıştır. Analiz sonuçlarında, demografik değişkenler ile gıda neofobisi ve fonksiyonel gıdalar arasında anlamlı bir fark çıkmıştır. Fonksiyonel gıda tüketim sıklığının frekans dağılımı incelendiğinde fonksiyonel gıda bilgi düzeyine %53,8 'i orta, %38,5 düşük; fonksiyonel gıda tüketim sıklığını incelediğimizde en çok tercih edilen besinler sırasıyla maden suyu, sarımsak, bitter çikolata, kırmızı meyveler, yeşil çay, zencefil iken en az tercih edilen fonksiyonel gıdalar ilse içeriği zenginleştirilmiş gıdalar şeklindedir. Analiz sonuçları dikkate alınarak özellikle beslenme uzmanları ve gıda sektörünü bilinçlendirmek için öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler : Neofobi, Fonksiyonel gıda, Diyet
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamaları: Van örneği
Dünyada nüfusun hızla artmasına bağlı olarak gıda israfı da her geçen gün artmaktadır. Gıda israfının ekonomik ve çevresel etkilerinin yanı sıra insan sağlığına dolaylı olarak verebileceği zararlardan dolayı çoğu ülke ve sivil toplum kuruluşları bu durumu günümüzün problemi olarak değerlendirmektedir. Bu problemlerin ortadan kaldırılması için çeşitli uygulamalar olmakla birlikte bunlardan birini de atık gıda uygulamaları oluşturmaktadır. Gıda israfı üretimden tüketime kadar her aşamada ortaya çıkabilmektedir. Gıda israfının üretici aşamalı kaybını belirlemeye yardımcı olacak mevcut araştırma ile sürdürülebilir gastronomi kavramı çerçevesinde yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamalarının incelenmesi amaçlanmaktadır. Ek olarak yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda stratejileri, bu kapsamda yaşadıkları sorunlar ve bu sorunlara yönelik çözüm önerileri de araştırma amacı kapsamında yer almaktadır. Araştırma evrenini Van ilinde faaliyet gösteren restoranlar; bu restoranlar arasından amaçsal örnekleme yöntemiyle seçilen yöresel yemek hizmeti sunan restoranlar ise araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Bu doğrultuda amaçsal örnekleme yöntemiyle seçilen yöresel yemek hizmeti sunan restoranlarla yüz yüze görüşme yapılması planlanmaktadır. Böylece elde edilen veriler ışığında araştırma amacına cevap bulunacağı öngörülmektedir.
Gastronomi turizminde yerel ürünlerin önemi: Zeytinyağı üreticileri üzerine bir çalışma
Özet: Bu çalışma, zeytinyağı üretim ve satış süreçlerinde üreticilerin deneyimlerini nitel yöntemle inceleyerek, üretimden tüketime kadar olan aşamaların kalite üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bulgular, zeytinyağı kalitesini belirleyen temel faktörlerin; zeytin çeşidi, hasat zamanı, işleme yöntemleri, hijyen koşulları, saklama ve ambalajlama şekilleri olduğunu göstermiştir. Üreticilerin anlatımları doğrultusunda, erken hasat, uygun taşıma koşulları ve soğuk sıkım yönteminin kaliteyi artırdığı belirlenmiştir. Ayrıca, modern sistemlerin hijyen ve verimlilik avantajlarıyla öne çıktığı, ancak yüksek maliyet gibi dezavantajlar barındırdığı görülmüştür. Üreticilerin çevrimiçi satış kanallarına yönelmesiyle birlikte, gastronomi turizmiyle entegrasyon potansiyeli de vurgulanmıştır. Çalışma, zeytinyağı üretimini yalnızca tarımsal bir faaliyet olarak değil, aynı zamanda kültürel bir mirasın ve yerel kimliğin taşıyıcısı olarak değerlendirmektedir. Zeytinyağı, gastronomi turizmi kapsamında stratejik bir ürün olarak konumlandırılmakta ve kırsal kalkınma için önemli bir araç olarak görülmektedir. Araştırma, ilerleyen çalışmalarda sürdürülebilir turizm politikaları, yerel yönetimlerin destek rolleri ve tüketici eğilimleri gibi konuların derinlemesine incelenmesini önermektedir.
Erciş Karası üzümü ve şarabının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Bu tez çalışması, Erçiş Karası'nın ampelografik özellikleri, yetiştirme teknikleri, şarapçılık potansiyeli ve bölgedeki kültürel önemi gibi konularda derinlemesine bilgi sunarak literatüre önemli bir katkı sağlayacaktır. Ayrıca, bu çalışma, bu nadir üzüm çeşidinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması için de önemli bir adım olacaktır. Ampelografik Özellikler: Tez çalışması, Erçiş Karası'nın asmasının morfolojik özelliklerini, yapraklarını, salkımlarını ve meyvelerini detaylı bir şekilde inceleyecektir. Yetiştirme Teknikleri: Farklı budama, sulama ve gübreleme tekniklerinin Erçiş Karası üzümünün verimi ve kalitesi üzerindeki etkileri araştırılacaktır. Şarapçılık Potansiyeli: Erçiş Karası'ndan üretilen şarapların kimyasal ve duyusal özellikleri analiz edilecek ve bu üzümün farklı şarap türleri için uygunluğu değerlendirilecektir. Kültürel Önem: Erçiş Karası'nın bölgedeki tarihi ve kültürel önemi araştırılacak, halk hikayeleri, gelenekler ve inançlar derlenecektir. Şarap turizmi, gastronomi turizmi kapsamında incelenen bir alandır. Gastronomi turizmi, turistlerin farklı kültürlerin yemeklerini deneyimlemeye olan ilgisinden türemiş bir kavramdır ve bu fikir ilk kez 1998'de Long tarafından açıklanmıştır (Long, 2004). Gastronomi turizmi, sadece yemeklerin tadına bakmakla kalmaz, aynı zamanda bir ülkenin veya bölgenin kültürü, tarihi ve araştırma merakını da içeren çeşitli etkinliklere ev sahipliği yapar. Bu bağlamda, şarap turizmi de gastronomi turizminin önemli bir parçasıdır. Şarap turizmi, ziyaretçilere sadece şarapların tadını çıkarmakla kalmaz, aynı zamanda şarabın üretildiği bölgelerin kültürünü, tarihini ve bağcılık geleneğini keşfetme fırsatı sunar. (Yun, Hennessey ve MacDonald, 2011). Gastronomi turizmi, çeşitli çalışmalarda incelenmiş ve şarap rotalarının etkin yönetimiyle verimliliğin artırılabileceği belirtilmiştir. Örneğin, Portekiz'deki "Bairrada Wine Route" gibi şarap rotaları üzerine yapılan araştırmalarda, profesyonel bir yaklaşımla yönetilmesinin önemine vurgu yapılmıştır (Correia, Ascençao ve Charters, 2004). Ayrıca, Güney Afrika'daki aktif şarap rotalarının bölge kalkınmasında etkili bir rol oynadığı ortaya konmuştur (Bruwer, 2003). Telfer (1999) tarafından yapılan bir çalışmada ise şarap turizminin bölgenin gelişimine büyük katkı sağlayabileceği üzerinde durulmuş ve şarap üreticileri, tur operatörleri ve yemek endüstrisi arasında önemli etkileşimlerin olduğuna değinilmiştir. Gomez, Lopez ve Molina (2015) şarap üreticileri ve şarap turistleri üzerine yaptığı araştırmada, şarap üreticilerinin şarap turizmini bir marka deneyimi olarak gördüğü ve destinasyon markasının imajı ile destinasyonun genel imajı arasında pozitif bir ilişki bulunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Şarap turizmi, bu çalışmalar ışığında, destinasyon çekiciliğini artıran önemli bir unsurdur. Şarap, genellikle üzümün alkol fermantasyonuyla elde edilen, coğrafi işaret veya köken ismiyle tanımlanmış bir içecektir (Kaya, 2017). Şarap üretimi, tarih boyunca çeşitli kültürlerde önemli bir yer tutmuştur. Günümüzde ise bu geleneksel içki, dünya çapında popülerliğini korumaktadır. Özellikle üzümden yapılan şaraplar, kendilerine has lezzet profilleri ve coğrafi özelliklerle tanınır. Ancak, şarap sadece üzümden üretilmez; farklı meyveler de kullanılarak çeşitli şaraplar üretilebilir. Vişne, elma, ayva, erik, şeftali, karadut, portakal, nar, kayısı, yaban mersini ve böğürtlen gibi meyvelerden yapılan şaraplar da oldukça popülerdir (Canbaş, 1983; Filiz ve Cabaroğlu, 2016; Uruk ve Kahraman, 2017).
Gastronomi turizmi kapsamında Van'ı ziyaret eden turistlerin yöresel yemek deneyimlerinin restoran memnuniyeti ve restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerine etkisi
Geçmişten günümüze dek geçen süre içerisinde toplumlar sürekli değişim ve dönüşüm göstermişlerdir. Bu dönüşümler, toplumların kültürel unsurlarını kapsadığı gibi mutfak kültürlerini de kapsamaktadır. Mutfak kültürü, yalnızca beslenme şekli olarak sınırlı kalmamaktadır. Aynı zamanda turistik hareketlilik için bir çekicilik unsuru, kültürel miras ve bir kimlik faktörü olarak da kabul edilmektedir. Mutfak kültürünün bir parçası olarak yöresel yemekler, onların hazırlanması ve sunum biçimleri ise toplumların tarihsel, sosyo-kültürel değerlerinin yansıması olarak görülmektedir. Bu nedenle gerek dünya genelinde gerekse Türkiye ve bölgeleri özelinde hem mutfak kültürü hem de yöresel yemekler önemli bir araştırma alanı olarak çalışmalara konu edilmektedir. Türkiye'nin önemli illerinden biri olduğu düşünülen Van, sahip olduğu kültürel miras ve çeşitliliği, doğal güzellikleri ve zengin tarihi geçmişinin yanı sıra gastronomik değerleriyle de ön plana çıkmaktadır. Dünyaca ünlü "Van kahvaltısı", coğrafi işaretli ürünleri, yöresel yemekleri Van ilinin zengin yöresel mutfak mirasını ortaya koymakta ve yöresel mutfağının farklı açılardan araştırılmaya değer olduğunu göstermektedir. Van ilinin son yıllarda yerli ve yabancı turistler tarafından daha fazla tercih edilmeye başlanması ve özellikle İranlı turistlerin Van ili ziyaretlerinde meydana gelen artış dikkat çekmektedir. Bu artış üzerinde yöresel yemek deneyimlerinin de etkili olabileceği düşüncesi mevcut çalışmanın ortaya çıkmasında etkili olmuştur. Bu bağlamda mevcut çalışmanın amacı Van ilini ziyaret eden turistlerin yöresel yemek deneyimlerinin restoran memnuniyeti ve restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisinin tespit edilmesi olarak belirlenmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Van'ın yöresel yemeklerine ilişkin olumlu deneyimlerin turistlerin restoran memnuniyeti düzeyini anlamlı şekilde artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, yöresel yemek deneyiminin turistlerin restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde de olumlu ve anlamlı bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bu bağlamda, gastronomi turizmi kapsamında sunulan yöresel yemeklerin kalitesinin artırılmasının, çeşitlendirilmesinin ve yöresel lezzetlerin etkili biçimde tanıtılmasının, restoran memnuniyetinin yükseltilmesinde ve restoranın tekrar ziyaret edilmesinde önemli bir araç olduğu sonucuna varılarak buna yönelik öneriler sunulmuştur.
Üretim sırasında kırılan ya da ezilen badem ve zeytinlerin ezme yapımında değerlendirilmesi
Bu çalışmada; Ege bölgesi Muğla ili Datça ilçesinde üretilmekte olan;Şekil formunu kaybetmiş badem ve doku sertlik formunu kaybetmiş zeytin ürünlerinin piyasaya kazandırmak amacıyla bir araya getirerek yeşil ve siyah zeytinlerden yeni bir ürün elde etmek içinbademli ve sade olmak üzere zeytin ezmeleri üretilmiştir. Ürünlerin nem kül yağ içeriği ve renk özelliği incelemesi yapılmıştır. Sonuçlara bakıldığında, örneklerin nem içeriğinin badem ilavesi ile önemli ölçüde azaldığı anlaşılmaktadır örneklerin nem içeriğindeki düşüşün ürünün raf ömrü ve depolanma kalitesini arttıracak olması sebebi ile badem eklenen zeytin ezmelerinin raf ömrünün daha uzun olacağı saptanmıştır. Kül değerlerinde ise örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamakla birlikte zeytin ezmelerinde kullanılan zeytin çeşitleri sebebi ile ve badem kullanılan ezmelere kavanozlama sırasında bir miktar daha zeytinyağı eklemesi yapılması ürünlerdeki yağ oranının anlamlı olarak arttığını göstermektedir. Renk değerine bakıldığı takdirde L* değerine bakıldığında siyah zeytinlerin yeşil zeytinlere oranla parlaklıklarının önemli ölçüde azaldığı ve birbirleri arasında ise istatistiksel olarak fark bulunmadığı görülmektedir. Zeytin ezmeleri karşılaştırıldığında Siyah zeytin ile üretilen ezmelerinin daha koyu olmasının nedeni içerisindeki renk pigmentleridir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde bademle üretilen ürünlerin sade üretilen ürünlere göre daha çok talep görmesi olası bir durumdur. Yapılan çalışmadan çıkarılan sonuçlardan bir diğeri ise yeşil zeytinden yapılan ezmelerin siyah zeytin ezmelerine göre daha çok tercih edilmesidir. Yeşil zeytinden yapılan ezme türlerini toplam panelistlerin %70'i ilk tercih olarak sıralarken, siyah zeytinden üretilen ezmelerin türlerini toplam panelistlerin %30'u ilk tercih sırasına koymuştur. Yeşil zeytinden yapılan ezmelerin siyah zeytin ezmelerine göre daha çok tercih edildiği saptanmış olup, Beğeni skalasında da aynı sonuçları elde edilmesi yapılan tadım testinin olumlu olduğunu ve üretilen ürünlerin satış politikalarına uygun şekilde üretildiği takdirde beğenileceği görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Zeytin, Badem, Zeytin Ezmesi, Bademli Zeytin Ezmesi, Datça
Sürülebilir keçiboynuzu pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Akdeniz ikliminin hâkim olduğu bölgelerde yetişen, besleyici değeri yüksek bir meyvedir ve bu meyveden keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu gamı (locust bean gum), diyet lifi ve biyoaktif bir bileşen olan D-pinitol üretilmektedir. Yüksek oranda potasyum, kalsiyum, magnezyum; %16-20 oranında tanen içerir. Farklı kültürlerde geleneksel tatlarda önemli bir yer tutar. Keçiboynuzu, kakao kadar yağ içermemesinden dolayı kakaonun ikamesi olarak kullanılır. Keçiboynuzunun günümüzdeki en yaygın kullanım alanları: unlu mamüller, şekerlemeler, çikolatalı süt, çerez, çay ve kahvedir. Bu çalışmanın amacı keçiboynuzunun gastronomi açısından mevcut durumunu belirlemek, keçiboynuzundan yeni ürün geliştirmek bunun sonucunda ürünün tüketimini arttırmaktır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezinden sürülebilir, margarin kıvamında bir ürün elde etmek için keçiboynuzu gamı (locust bean gum), kristal bal, kakao yağı, yumurta akı, katkı karışımı (emülgatör ve stabilizatör karışımı) farklı oranlarda karıştırılarak sürülebilir pekmezler üretilmiştir. Numuneler 24 saat boyunca 4°C'de buzdolabında saklanmış daha sonra laboratuvar ortamında numunelerin renk, pH ve viskoziteleri ölçülmüş, yoğunluk ve hacim artışları hesaplanmıştır. On beş farklı içerik kombinasyonu ile üretilen tüm ürünlere duyusal analiz uygulanmıştır. Sonuçlar istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş, en fazla tercih edilen 4 adet sürülebilir keçiboynuzu pekmezi belirlenmiştir.
Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Cremé patissere olarak da bilinen pastacı kremasının ana malzemesi; süt, şeker, yumurta, nişasta, vanilya ve tereyağıdır. Son yıllarda pastacı kreması üretiminde hayvansal süt yerine bitkisel bazlı badem, fındık, soya, yulaf, pirinç, yerfıstığı ve Hindistan cevizi sütlerinin tüketimine yönelim artmaktadır. Direkt tüketimin dışında bitkisel bazlı sütler pastacılık sektöründe pek çok üründe hayvansal süte alternatif olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmanın amacı; bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılma olanağının araştırılmasıdır. Bu amaçla pastacı kreması reçetesinde inek sütüne alternatif olarak badem, soya, fındık ve Hindistan cevizi sütü kullanılmıştır. Elde edilen ürünlerin pH, protein, serum ayrılması, yoğunluk, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. Ürünün tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenip, elde edilen veriler istatistiksel hesaplamalarla yorumlanmıştır. pH değerlerine göre bitkisel bazlı sütlerin ve bu sütlerden yapılan kremaların daha bazik olduğu belirlenmiştir. Yoğunluğu ve viskozitesi en yüksek inek sütlü kremayı, badem ve fındık sütlü kremalar takip etmiştir. Farklı sütlerden yapılan kremaların renk parametreleri arasında da genel olarak farklılıklar tespit edilmiştir (p≤0.05). Ayrıca bir haftalık saklama sürecinde bazı renk parametrelerinde değişimler gözlenmiştir (p≤0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; inek ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan kremalar en yüksek genel beğeni puanını almışlardır ve puanları diğer gruptan farklı bulunmuştur (p≤0.05). Tercih sıralamasında da en fazla puanı inekten sonra, soya ve Hindistan cevizi sütlü kremalar almış olup, bitkisel sütlü krema tercihinde öne çıkmışlardır.
Kuzugöbeği mantarının Türk mutfağına kazandırılması
Bu çalışma, kuzugöbeği mantarının (Morchella spp.) Türk mutfağında daha yaygın ve yaratıcı biçimde kullanılmasını sağlamayı amaçlamıştır. Bu kapsamda kuzugöbeği mantarının kültürel ve biyolojik özellikleri, Türkiye'deki doğal yetişme koşulları ve tarihsel mutfak kullanımları incelenmiş; geleneksel ve modern gastronomideki yeri literatür taramalarıyla ortaya konulmuştur. Araştırmanın uygulamalı bölümünde, kuzugöbeği mantarıyla hazırlanan özgün yemek tarifleri geliştirilmiş ve seçilen örnek tarifler (kuzugöbeği mantarlı tarhana çorbası, zeytinyağlı enginar dolması, kaymaklı kuzugöbeği tatlısı, mantar cipsi ve kuzugöbeği çayı) mutfak ortamında hazırlanmıştır. Geliştirilen ürünler, duyusal analiz yöntemiyle 10 kişilik yarı eğitimli bir panelister tarafından değerlendirilmiştir. Panelistler renk, koku, tat, doku, görünüş, umami ve mantar aroması gibi çok sayıda kriterde 9 puanlık skalayla puanlar vermiştir. Elde edilen bulgular, kuzugöbeği mantarının çorba, ana yemek, meze ve tatlı gibi farklı kategorilerde başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle tarhana çorbası ve enginar dolması gibi tuzlu tarifler yüksek beğeni alırken, mantarla hazırlanan tatlının da uygun dengelendiğinde kabul gördüğü saptanmıştır. Bazı ürünlerde (örneğin mantar cipsi ve çay) ise kıvam, aroma yoğunluğu ve tat dengesi açısından iyileştirme gereksinimleri belirlenmiştir. Genel olarak bu araştırma, kuzugöbeği mantarının yüksek besin değeri ve özgün lezzetiyle Türk mutfak kültürüne kazandırılması için somut öneriler sunmakta; yerel bir ürünün gastronomi alanında katma değer yaratma potansiyelini ortaya koymayı hedeflemektedir.
Yaratıcı gıda ı̇novasyonu:yerel ürünlerin otel ı̇şletmelerinde kullanımı; Akra Antalya Otel örneği
Artan küresel rekabet ve değişen tüketici beklentileri, turizm sektöründe hizmet sunan işletmeleri farklılaşma arayışına yöneltmiş; bu çerçevede gastronomi, otel işletmeleri için stratejik bir değer alanı hâline gelmiştir. Yemek hizmeti artık yalnızca temel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda deneyimsel bir unsur olarak değerlendirilmektedir. Bu gelişmeler, otel mutfaklarında yaratıcı gıda inovasyonuna olan ilgiyi artırmış; bu inovasyonlar yalnızca teknik yeniliklerle değil, aynı zamanda kültürel unsurların modern yorumlarıyla da şekillenmeye başlamıştır. Yaratıcı gıda inovasyonu, bireysel yaratıcılığın ötesinde, bağlamsal, kültürel ve yönetsel faktörlerin etkileşimiyle gelişen çok katmanlı bir süreçtir. Özellikle yerel ürünlerin bu süreçteki rolü hem sürdürülebilirlik hem de gastronomik kimlik oluşturma açısından önemli bir potansiyel taşımaktadır. Ancak bu ürünlerin yaratıcı biçimlerde otel menülerine entegre edilmesi, çeşitli yapısal ve lojistik engeller nedeniyle sınırlı kalabilmektedir. Bu çalışmada, yaratıcı gıda inovasyonu sürecinin yerel ürünler temelinde nasıl şekillendiği, üreticiler, satın alma departmanı yöneticileri ve şefler olmak üzere üç temel aktör grubunun etkileşimleri çerçevesinde incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla, üretimden tedarike ve hizmet sunumuna kadar olan süreç bütüncül biçimde analiz edilmiştir. Bulgular, yaratıcı gıda inovasyonunun yalnızca bireysel becerilere değil, aynı zamanda örgütsel yapılara, tedarik zincirine ve işletme politikalarına dayandığını ortaya koymaktadır. Bu yönüyle araştırma, gastronomi yazınına yerel ürün temelli inovasyonlara ilişkin kuramsal bir katkı sunmakta ve uygulamalı çalışmalar için bir zemin oluşturmaktadır. Ayrıca otelcilik sektöründe yerel ürünleri yaratıcı stratejilerle değerlendirmek isteyen profesyonellere yönelik yol gösterici bir kaynak niteliği taşımaktadır.
Alanya ilçesinde yetişen yenilebilir yabani otların tüketim davranışlarının belirlenmesi ve yemeklerde kullanım şekillerinin incelenmesi
Bu çalışma, Alanya ilçesinde doğal olarak yetişen yenilebilir yabani otların tüketim davranışlarının belirlenmesi ve bu otların yemeklerde kullanım şekillerinin ortaya konulması amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada betimsel yaklaşım benimsenmiş; literatür taraması, saha gözlemleri ve tür teşhisi yapılmış, nicel veriler ise genel tarama modeli kapsamında uygulanan anketle toplanmıştır. Saha çalışmaları sonucunda 17 familyaya ait 22 yenilebilir yabani ot türü belirlenmiş ve bu türlerin yemeklerde kullanım biçimleri kayıt altına alınmıştır. Bu otların mutfakta nasıl değerlendirilebileceğini göstermek amacıyla ise araştırmacının gastronomik bilgi birikimi ve mutfak deneyimine dayalı uygulamalı mutfak örnekleri hazırlanmış ve görsellerle belgelenmiştir. Bu uygulamalar, karşılaştırmalı bir analiz ya da reçete öğretimi amacı taşımamakta; yenilebilir yabani otların mutfakta farklı biçimlerde değerlendirilebileceğini ortaya koyan yöntemsel örnekler olarak ele alınmıştır. Araştırma kapsamında Alanya Üniversitesi'nde öğrenim gören 250 öğrenciye uygulanan anket ile bireylerin yenilebilir yabani otlara ilişkin bilgi düzeyleri ve tutumları incelenmiştir. Bulgularına göre öğrencilerin yenilebilir yabani otlara yönelik tutumları kararsızlık düzeyine yakın seyretmektedir (Ort.=3,29±0,69). Buna karşılık, bu otların kullanım alanlarına ilişkin bilgi düzeylerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir (Ort.=2,81). Bu durum, yenilebilir yabani otlara yönelik temel sorunun olumsuz tutumdan değil; bu bitkilerin nasıl temin edileceği, nasıl hazırlanacağı ve mutfakta nasıl kullanılacağına ilişkin pratik bilgi eksikliğinden kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Bu bağlamda çalışma kapsamında gerçekleştirilen yöntemsel amaçlı uygulamalı mutfak örnekleri, yenilebilir yabani otların yalnızca teorik düzeyde değil, mutfak pratiği içinde de değerlendirilebileceğini göstermekte; bu bitkilerin sürdürülebilir beslenme ve yerel mutfak kültürü açısından önemli bir potansiyel taşıdığını ortaya koymaktadır.
Alkanna Tinctoria kökünden elde edilen renk pigmentinin fonksiyonel özellikleri ve krem şanti formülasyonlarında kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi
Bu çalışmada, Alkanna tinctoria köklerinden elde edilen renk pigmentinin (AtRP), ticari gıda boyası olan karmine alternatif olarak gıdalarda kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, A. tinctoria kökleri n-hekzan kullanılarak maserasyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen pigment ekstraktının ve karminin fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. AtRP ve karminin toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 15,50 ve 12,67 mg GAE/g, antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla %21,23 ve 36,36 olarak belirlenmiştir. Ayrıca AtRP, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes'e karşı 0,391 mg/mL MİK değeriyle güçlü antimikrobiyal aktivite gösterirken, karmin test edilen mikroorganizmalara karşı etkisiz bulunmuştur. Çalışmanın diğer aşamasında, AtRP'nin krem şantinin kalitesi üzerine etkisi 14 günlük depolama süresince (+4°C) incelenmiştir. Krem şanti örneklerinin toplam canlı ve küf-maya sayıları depolama başlangıcında sırasıyla 1,00-1,98 ve <1 log KOB/g aralığında, depolama süresi sonunda ise sırasıyla 3,77-7,38 ve 2,69-3,93 log KOB/g aralığına yükseldiği belirlenmiş, depolama süresi boyunca en düşük sayıların yüksek oranda AtRP içeren AP2 kodlu örnekte olduğu tespit edilmiştir. AtRP ilaveli örneklerin (özellikle AP2), %0 serum kaybı ile karmin içeren örneğe (%12) kıyasla fiziksel yapısını daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 0,88-1,87 mg GAE/g ve %0,52-9,59 aralığında bulunmuştır. Bununla birlikte, depolama sonunda karmin içeren örneklerin antioksidan aktivite değerlerinde önemli düzeyde azalma gözlenirken, AtRP içeren örneklerin başlangıç değerlerini koruduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, AtRP'nin sağladığı doğal mürdüm-mor tonları sayesinde AtRP içeren krem şanti örnekleri görsel ve genel beğeni açısından depolama süresince 5'in üzerinde puan almıştır. Sonuçlar, AtRP'nin sadece görsel bir renklendirici değil, aynı zamanda gıdaların raf ömrünü uzatan ve yapısal formunu koruyan çok fonksiyonlu potansiyel bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Restoranlarda sıfır atık yönetimi ve uygulamaları: Elazığ ili örneği
Bu araştırmanın amacı, hizmet sektöründe faaliyet gösteren restoran ve içerisinde restoran bulunduran otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarını ve mevcut gıda atığı yönetim sistemlerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma Elazığ'daki 10 restoran işletmesi ile nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine mülakat tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Planlanan katılımcı sayısı 30 olarak belirlenmiş ancak görüşmeler sonucunda tekrarlayan ifadeler oluşunca görüşme yapılan kişi sayısı 25 olarak belirlenmiştir. Verilerin tamamı yazıya dönüştürüldükten sonra MAXQDA (2020) nitel analiz programı ile veriler çözümlenip, benzer ifadeler bir araya getirilerek kodlar ve temalar oluşturulup görselleştirilmiştir. Araştırma sonucunda Elazığ ilinde ki restoranlarda sıfır atık politikasının uygulandığı ancak eksiklikler olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, erkek çalışan sayısının kadın çalışan sayısından fazla olduğu tespit edilmiştir. Yaş dağılımına bakıldığında, 18-31 yaş arası çalışanların sayısının diğer yaş gruplarına göre daha fazla olduğu görülmüştür. Eğitim düzeyi açısından değerlendirildiğinde, lisans mezunu olan personelin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Çalışanların atık ayrıştırmada başarılı olmalarına rağmen, geri bildirim konusunda yetersiz oldukları saptanmıştır. Ayrıca, sıfır atık ödül sisteminin yetersiz olduğu ve atık yönetim sisteminin raporlanmasında eksiklikler bulunduğu gözlemlenmiştir. Bunlara ek olarak, müşterilerin sıfır atık konusunda yüz yüze bilgilendirilmesinde eksiklikler olduğu da tespit edilmiştir. Sonuç olarak, personelin sıfır atık yönetimi, atık önleme, değerlendirme ve yönetimi konularında daha fazla eğitilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Gastronomi alanında çalışan kadın aşçıların karşılaştığı cam tavan sorununun çalışma motivasyonuna etkisi
Bu araştırma, yiyecek içecek sektöründe çalışan kadın aşçıların kariyerlerinde karşılaştıkları cam tavan engellerini ve bu engellerin mesleki motivasyonlarına etkilerini ele almaktadır. Yiyecek içecek sektörü, yenilikçilik ve yaratıcılıkla öne çıkmakla birlikte, geleneksel cinsiyet rollerinin derinlemesine yerleşmiş olduğu bir alandır. Kadın aşçılar, kariyerlerinin belirli bir noktasında görünmez engeller, yani cam tavan ile karşılaşmakta, bu da onların kariyerlerinde ilerlemelerini ve üst düzey yönetim pozisyonlarına ulaşmalarını zorlaştırmaktadır. Bu engeller, kadınların profesyonel yeteneklerini tam anlamıyla sergileyememelerine ve yönetim pozisyonlarından dışlanmalarına neden olmaktadır. Görüşmeler sonucunda, kadın çalışanların iş hayatında pek çok zorlukla karşılaştıkları ortaya çıkmıştır. Kadın çalışanlar, mobbing yaşadıklarını, cinsiyetlerinin kariyerleri boyunca engelleyici bir faktör olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca, maaşlarının erkek meslektaşlarına göre daha düşük tutulduğu ve terfi süreçlerinde geri planda kaldıkları vurgulanmıştır. İşyerinde sözlü tacize maruz kalan kadınlar, cinsel tacizle karşılaşmadıklarını ifade etmişlerdir. Bu zorluklar, kadın çalışanların iş tatmini ve motivasyonunu düşürmektedir. Araştırmada, veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından geliştirilen tümevarım-yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. İlk aşamada toplanan veriler bilgisayar ortamına aktarılmış ve MAXQDA2020 programı kullanılarak içerik analizi yapılmıştır. İkinci aşamada, analiz edilen veriler tema ve alt temalara ayrılarak kategorize edilmiştir. Türkiye'nin yedi bölgesinden seçilmiş, farklı unvanlara sahip kadın mutfak şefleri ile yapılan görüşmeler, planlanan maksimum 35 katılımcı yerine, cevapların tekrarı nedeniyle 28 gönüllü katılımcıda durdurulmuştur. Bu çalışma, yiyecek içecek sektöründe kadın aşçıların yaşadığı cam tavan sorunlarının çalışma motivasyonlarına etkilerini derinlemesine inceleyerek, sektördeki cinsiyet eşitsizliğine dikkat çekmeyi ve bu engellerin aşılmasına yönelik öneriler sunmayı amaçlamaktadır. Elde edilen bulgular, kadın aşçıların kariyer gelişimindeki zorlukları anlamak ve bu engellerin nasıl aşılabileceğine dair gelecekte yapılacak olan çalışmalara önemli bilgiler sağlamaktadır.
Gastronomi ve mutfak sanatları ve aşçılık öğrencilerinin staj uygulamalarının etik açıdan değerlendirilmesi: Ordu Üniversitesi örneği
Bu tez, Ordu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık Bölümü öğrencilerinin staj sürecinde karşılaştıkları etik dışı davranışların türlerini ve sıklığını belirlemek, bu davranışların öğrenciler üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla karma yöntem kullanılarak yürütülmüştür. Bu çalışmada elde edilen verileri toplamak için, öğrencilerin staj eğitimini sürecinde karşılaştıkları etik dışı davranışları belirlemek amacıyla araştırmacı tarafından geliştirilen "Aşçılık ve Gastronomi Staj Sürecinde Etik Dışı Davranış Gözlem Ölçeği" ve yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Ölçek, beş alt boyuttan ve toplam 18 maddeden oluşmakta olup, hizmet üretimindeki etik dışı davranışlar, işyeri davranışsal etik dışı davranışlar, yönetim kaynaklı etik dışı davranışlar, hijyen kaynaklı etik dışı davranışlar ve çalışma koşullarına bağlı etik dışı davranışlar olmak üzere beş temel kategoriye ayrılmıştır. Araştırma sonucunda tespit edilen etik dışı davranışlar arasında çalışma koşulları, yönetsel tutumlar, hijyen kuralları, hizmet üretim süreçleri ve davranışsal etkileşimler öne çıkmaktadır. Bulgular, etik farkındalığın bazı demografik özelliklere göre değişiklik gösterebildiğini, özellikle eğitim düzeyi ve cinsiyetin bu konuda belirleyici olabileceğini ortaya koymaktadır. Staj sırasında etik dışı davranışlarla karşılaştığını ifade eden öğrencilerle yapılan derinlemesine görüşmelerde katılımcıların çoğu, staj süreçlerinde karşılaştıkları etik dışı davranışların kendilerinin profesyonel kimlikleri üzerinde olumsuz bir etki bıraktığını belirtmiştir. Özellikle kadın çalışanların deneyimleri, sektördeki güç dinamiklerini ve toplumsal cinsiyet eşitsizliğini yansıtmaktadır. Gastronomi eğitiminde staj uygulamasının niteliğini iyileştirme konusunda atılacak adımlar staj sürecinde karşılaşılan sorunların çözülmesine ve daha adil bir çalışma ortamı oluşturulmasına yardımcı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Etik, Staj, Aşçılık, Ordu
Etnosentrizm ve duygusal dayanışma üzerinden bir mutfak kültürü değerlendirmesi: Kabakdağı Gürcü Köyü
Etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumu ile kültürel sürdürülebilirlik arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Bu düşünceden hareketle bu tezde bulunduğu çevreden etnik köken ve dolayısıyla kültürel olarak ayrılan yönleri bulunan bir yerleşim yerinin mutfak kültürünün etnosentrizm ve duygusal dayanışma çerçevesinde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Etnosentrizm ve duygusal dayanışma ile mutfak kültürünü ilişkilendiren bu araştırmanın sofra alışkanlıkları, yemek çeşitleri, kullanılan malzemeler gibi konuları içeren mutfak kültürü literatüründen farklılaştığını ifade etmek mümkündür. Araştırmanın amacına istinaden Ordu ili Fatsa ilçesine bağlı Kabakdağı Köyü tercih edilmiştir. Buranın tercih edilmesi Gürcü kökenli Türk vatandaşlarının yerleşim yeri olmasından kaynaklanmıştır. Veri toplama yöntemi olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu vasıtasıyla mülakat tercih edilmiştir. Belirli ölçütleri karşılayan on yedi kişinin görüşlerine başvurulmuştur. Ayrıca görüşmelerin araştırma alanında gerçekleştirilmesi nedeniyle gözlem yapma imkânı da yakalanmıştır. Görüşmelerle elde edilen veriler kültürel tanıtım, etnosentrizm ve duygusal dayanışmayı destekleyici ve engelleyici göstergeler ana temaları altında betimsel analize tabi tutulmuştur. Destekleyici göstergeler ana teması altında kültürel muhafaza, kültürel aktarım, kültürel üstünlük, kültürel aidiyet alt temaları yer almıştır. Engelleyici göstergeler ana temasında ise kuşak farkı, şehirleşme ve akrabalık ilişkisi bulunmaktadır. Genel bir değerlendirmeyle destekleyici göstergelerin öne çıktığı ifade edilebilir ki bu bulgu Kabakdağı'nda etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumunun yüksek olduğunu göstermektedir. Bu tutumun neticesinde köken mutfak kültürünün önemli bir kültürel miras olarak görüldüğü ve muhafazası ve aktarılması için çaba sarf edildiği ifade edilebilir. Buna karşın özellikle kuşak farkının etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumunun önünde bir engel olduğu ve genç neslin mutfak kültürünü sahiplenmede ve korumada beklentileri karşılamadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Kahve tüketim niyetinde kişilik tipleri etkisinin SOR teorisi kapsamında incelenmesi
Bu çalışma, bireylerin kahve tüketme niyetlerinde kişilik tiplerinin etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Teorik temel olarak Uyaran-Organizma-Tepki (S-O-R) modeli benimsenmiştir. Araştırmada, kahve tüketimine yönelik tutumları ölçmek üzere "Kahve Tüketmeye Yönelik Tutum Ölçeği (KTYT)" geliştirilmiş ve geçerlik-güvenirlik analizleri yapılmıştır. Çalışma karma yöntemle yürütülmüş; nitel aşamada Delphi tekniği ve odak grup görüşmeleri ile ölçek maddeleri oluşturulmuştur. Nicel aşamada ise 879 katılımcıdan elde edilen verilerle açımlayıcı ve doğrulayıcı faktör analizleri, yapısal eşitlik modellemesi ve geçerlik analizleri gerçekleştirilmiştir. Veri toplama sürecinde anket yöntemi kullanılmış ve elde edilen veriler SmartPLS 4.0 programı ile analiz edilmiştir. Ölçek, hedonizm ve sosyal kimlik olmak üzere iki boyut ve 21 maddeden oluşmuştur. Yapısal eşitlik modeli sonuçlarına göre, hedonizm (β = 0.347, p < 0.001) ve sosyal kimlik (β = 0.510, p < 0.001) kahve tüketme niyetinin anlamlı yordayıcılarıdır. Sosyal kimlik boyutunun etkisi hedonizme göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, dışadönüklük, deneyime açıklık ve uyumluluk gibi kişilik boyutlarının bu ilişkiler üzerinde belirleyici olduğu saptanmıştır. Sonuçlar, kahve tüketiminin yalnızca fizyolojik ihtiyaçlarla değil, bireyin benlik sunumu, aidiyet duygusu ve haz arayışı gibi psikolojik ve sosyal motivasyonlarla da şekillendiğini göstermektedir. Geliştirilen ölçek, tüketici davranışlarını analiz etmede kullanılabilecek geçerli ve güvenilir bir araç olarak literatüre katkı sağlamaktadır.
Teknoloji kabul modeli kapsamında ziyaretçilerin Instagram kullanımının davranışsal niyetlerine etkisi: Alaçatı Ot Festivali örneği
Bu araştırmanın amacı, gastronomi festivali kapsamında yürütülen Instagram pazarlama faaliyetlerinin, teknoloji kabul modeli değişkenleri çerçevesinde ziyaretçilerin davranışsal niyetleri üzerindeki etkisini incelemektir. Çalışma, Alaçatı Ot Festivali'ne katılan 413 ziyaretçiden toplanan nicel veriler doğrultusunda yürütülmüştür. Veri toplama sürecinde anket yöntemi kullanılmış ve elde edilen veriler SmartPLS 4.0 programı ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda, Instagram pazarlama faaliyetleri kapsamında değerlendirilen kişiselleştirme, modaya uygunluk, eğlence ve etkileşim boyutlarının, katılımcıların algıladıkları kullanım kolaylığı ve kullanışlılık düzeylerini etkilediği görülmüştür. Bu algıların, kullanıma yönelik tutumu ve davranışsal niyeti anlamlı biçimde yordadığı tespit edilmiştir. Araştırmanın sonuçları, teknoloji kabul modelinin bu bağlamda açıklayıcı bir çerçeve sunduğunu ve sosyal medya pazarlama stratejilerinin kullanıcıların davranışsal niyetlerini şekillendirmede etkili olduğunu ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, gastronomi festivallerinde dijital pazarlama uygulamalarının kullanıcı deneyimini merkeze alacak şekilde yeniden yapılandırılması gerektiği önerilmektedir. Bu bağlamda, ziyaretçi odaklı stratejilerin benimsenmesi hem katılım motivasyonunu artırmakta hem de gastronomi turizmi açısından sürdürülebilir değer yaratımına katkı sunmaktadır. Ayrıca, gelecekte gerçekleştirilecek benzer etkinliklerde dijital etkileşimin artırılması, festival algısını güçlendirecek ve kullanıcı sadakatini pekiştirecek potansiyele sahiptir.
Gastronomide yeni trend yenilebilir böceklerin amaca yönelik davranış modeli kapsamında incelenmesi
Araştırmanın amacı Türkiye'de yaşayan reşit bireylerin yenilebilir böcekler ve bu böceklerden elde edilen ürünleri tüketme niyetlerini, amaca yönelik davranış modeli kapsamında incelemektir. Ayrıca bireylerin yiyecek kişilik özelliklerinin yenilebilir böcek ve bu böceklerden elde edilen ürünler üzerindeki tutumlarına etkisi, geçmiş deneyim ve farkındalık durumlarını da değerlendirmek de amaçlanmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. 01.10.2024-01.01.2025 tarihleri arasında 582 anket çevrimiçi formlar üzerinden (Google form) katılımcılara uygulanmıştır. Toplanan veriler SPSS ve SmartPLS istatistik programları kullanılarak analiz edilmiştir. Anket formlarından 83 tanesinde çeldirici sorulara yanlış cevap verildiği için analize tabii tutulmamış olup 499 anket ile analiz yapılmıştır. Araştırma sonucunda amaca yönelik davranış modeli değişkenleri arasında yer alan değişkenlerin arzu üzerindeki etkisi incelendiğinde; tutum, subjektif norm, öngörülen pozitif duygular ve algılanan davranışsal kontrolün, arzu üzerinde anlamlı ve pozitif yönde bir etki oluşturduğu belirlenmiştir. Arzu üzerinde etkisi olmayan tek değişken öngörülen negatif duygular olmuştur. Yine aynı model kapsamında değişkenler arasında bulunan davranışsal niyet üzerindeki etki incelendiğinde; algılanan davranışsal kontrolün, davranışsal niyet üzerinde anlamlı yönde bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Arzunun ise davranışsal niyetler üzerinde olumlu ve pozitif yönde bir etki oluşturduğu belirlenmiştir. Çalışmada oluşturulan model kapsamında incelenen bir diğer nokta yiyecek kişilik özelliklerinin (neofili-yenilik merakı, neofobi-yenilik korkusu), tutum üzerindeki etkisidir. Neofobinin, tutum üzerinde negatif yönde anlamlı etkisi olurken neofilinin tutum üzerinde olumlu yönde anlamlı bir etki oluşturduğu görülmüştür. Katılımcıların geçmiş deneyim ve farkındalık durumları incelendiğinde, geçmiş deneyim ve farkındalık arasına ters orantı olduğu tespit edilmiş çoğu tüketicinin, tükettiği ürün içerisinde böcek katkı maddesi bulunduğunu bilmeden tükettiği görülmüştür. Çalışma neticesinde elde edilen bulgular doğrultusunda öneriler oluşturulmuştur. Çalışmanın literatüre teorik olarak katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Türk mutfağında yiyecek görseli çekiciliği algısının S-O-R teorisi kapsamında incelenmesi: Burçlara göre çoklu grup analizi
Bu çalışma, Türk mutfağına özgü yemeklerin görsel algılanış biçimlerini Stimulus-Organism-Response (S-O-R) teorisi çerçevesinde ele almakta ve bu görsellerin bireylerde oluşturduğu psikolojik ve davranışsal tepkileri incelemektedir. Aynı zamanda, astrolojik burç gruplarına göre bu tepkilerde anlamlı farklılıkların bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Çalışmanın özgün yönü, sosyal medyada yaygın olarak kullanılan yiyecek temsillerinden yola çıkarak geliştirilen "Yiyecek Görseli Çekiciliği Algısı Ölçeği" nin literatüre kazandırılmasıdır. Geliştirilen ölçek; yiyecek çekiciliği, etik endişe, lüks tüketim, hedonik etki ve görsel kalite olmak üzere beş alt boyuttan 21 ifadeden oluşmaktadır. Araştırmada hem nicel hem nitel araştırma deseni kullanılmıştır ve 3 aşamalı olarak analiz edilmiştir. İlk aşamada, 391 katılımcıdan elde edilen verilerle açımlayıcı faktör analizi gerçekleştirilmiş ve ölçek geliştirme yapılarak yiyecek görseli çekiciliği algısı ölçeğinin yapısı oluşturulmuştur. İkinci aşamada ise 420 katılımcıdan toplanan veriler SmartPLS 4.0 programı aracılığıyla test edilmiştir. Hipotez testleri sonucunda yiyecek çekiciliği, hedonik etki ve görsel kalite alt boyutlarının davranışsal niyet üzerinde anlamlı etkileri olduğu; görsel kalite değişkeninin aracı rol üstlendiği saptanmıştır. Ayrıca burç grupları arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra, nörobilimsel deneysel süreci için 10 katılımcıya Türk mutfağına özgü farklı yemek görselleri (baklava, iskender kebap, pide, lahmacun, döner) gösterilmiş ve ilk üç saniyelik yüz ifadeleri FaceReader teknolojisi ile analiz edilmiştir. Yemek grubunda en yüksek dikkati üzerinde toplayan lahmacun olurken, bu yemek grubunu İskender kebap ve ile döner takip etmiştir. Beğeni skalasında yine en fazla değere sahip lahmacun iken, değer algısında da benzer sonuca ulaşılmıştır. Ayrıca cinsiyet ve yaşa göre anlamlı farklılıklara da ulaşılmıştır. Bu bulgular, yiyecek görseli çekiciliği algısının duygusal bileşenlerinin kültürel temsillerle nasıl şekillendiğine dair güçlü bir kanıt sunmaktadır. Araştırma, gastronomi, tüketici davranışları ve dijital pazarlama disiplinlerinin kesişiminde yer almakta ve sosyal medya çağında görsel yemek temsillerinin birey üzerindeki etkilerini açıklamaya yönelik kapsamlı ve yenilikçi bir çerçeve sunmaktadır.
Farklı tabak şekillerinin nörogastronomi bağlamında incelenmesi
Bu çalışma, nörogastronomi kapsamında farklı tabak sunum stillerinin bireylerin duygusal tepkilerini makro yüz ifadeleri üzerinden araştırmaktadır. Katılımcılara porselen, bakır, seramik ve ahşap tabaklarda servis edilen dört farklı içli köfte sunumunun yer aldığı deneysel bir tasarım uygulanmıştır. Sunumlar kontrollü bir laboratuvar ortamında gösterilmiş ve katılımcıların duygusal tepkileri yüz ifadesi analiz yazılımı kullanılarak kaydedilmiştir. Örneklem 30 kişiden (13 kadın, 17 erkek) oluşmaktadır. Sonuçlar, görsel sunumun katılımcıların duygusal ifadelerini önemli ölçüde etkilediğini ortaya koymuştur. Betimleyici istatistikler, tüm sunumlarda "nötr" (M = 98,94) ve "dikkatli" (M = 97,77) tepkilerinin baskın duygusal tepkiler olduğunu göstermiştir; bu da katılımcıların görsel uyaranları sakin ve odaklanmış bir şekilde değerlendirdiklerini göstermektedir. "Kaygı", en düşük ortalama puana (M = 0,038) sahip olup, bu durum minimum olumsuz etki olduğunu göstermektedir. Tüm duygular arasında 'mutluluk', en belirgin pozitif tepki olmuştur; özellikle ahşap tabak sunumu için, ardından bakır tabak sunumu için de bu sonuç elde edilmiştir. Bu bulgular, doğal ve rustik malzemelerin diğer malzemelere kıyasla daha olumlu duygusal çağrışımlar uyandırdığı fikrini desteklemektedir. Çalışmada ayrıca cinsiyete dayalı farklılıklar da bulunmuştur. Erkekler belirli sunumlarda daha yüksek mutluluk, ilgi ve iğrenme seviyeleri sergilerken, kadınlar özellikle porselen ve bakır tabaklar için daha nötr kalma eğiliminde olmuşlardır. Yaş grupları açısından, Z Kuşağı katılımcıları daha fazla şaşkınlık ve mutluluk ifade ederken, Y Kuşağı tabak malzemesine bağlı olarak daha yüksek nötrlük ve iğrenme göstermiştir. Kruskal–Wallis sonuçları, yalnızca tabak türleri arasında dikkat seviyelerinde önemli bir fark olduğunu göstermiştir. Porselen ve bakır tabaklar, ahşap tabaklardan daha fazla dikkat çekmiştir. Genel olarak, bulgular görsel sunum materyallerinin farklı duygusal tepkileri tetikleyebileceğini vurgulayarak, yiyecekle ilgili deneyimlerde görsel estetiğin önemini vurgulamaktadır.
Tüketim değeri teorisi kapsamında yerel yiyecekleri satın alma niyeti ve özgün kültürel deneyimin aracı rolü: Polonya ve Türkiye üzerine bir inceleme
Bu araştırmanın amacı, Türkiye ve Polonya'da yerel yiyecekleri tüketen bireylerin satın alma niyetlerini, tüketim değeri teorisi çerçevesinde ve özgün kültürel deneyimin aracı rolü bağlamında incelemektir. Çalışmada, tüketicilerin fonksiyonel, sosyal, duygusal, epistemik ve durumsal değer algılarının, yerel yiyeceğe yönelik tutumları üzerindeki etkileri test edilmiş; özgün kültürel deneyimin bu ilişkiler üzerindeki aracı etkisi değerlendirilmiştir. Nicel araştırma deseninin benimsendiği çalışmada, Türkiye ve Polonya'da toplam 800 katılımcıdan anket yöntemiyle veri toplanmış ve SmartPLS istatistik programı ile yapısal eşitlik modeli analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, fonksiyonel, duygusal ve epistemik değerler her iki ülkede de tüketicilerin yerel yiyeceğe karşı tutumlarını anlamlı şekilde etkilemiştir. Türkiye'de duygusal değer; Polonya'da ise epistemik değer daha güçlü belirleyici olarak öne çıkmıştır. Sosyal değer, Türkiye'de anlamlı bir etkiye sahipken Polonya'da daha zayıf kalmıştır. Durumsal değer ise her iki ülkede de anlamlı bir etki göstermemiştir. Ayrıca, özgün kültürel deneyimin tüketim değerleri ve satın alma niyeti arasındaki ilişkide aracı rol üstlendiği saptanmıştır. Elde edilen bulgular, tüketim değeri teorisinin yerel yiyecek tüketimi bağlamında geçerliliğini ve açıklayıcılığını doğrulamakta; özgün kültürel deneyimin kültürler arası farklara göre farklı şekillerde işlev gördüğünü ortaya koymaktadır. Bu sonuçlar, hem akademik literatüre hem de pazarlama uygulamalarına katkı sağlayarak, otantik kültürel deneyim odaklı stratejilerin önemini vurgulamaktadır.
Gürültünün kahve tadı algısı üzerindeki etkisi: Deneysel bir değerlendirme
Bu tez çalışması, sesli çevre koşullarının kahve tadı algısı üzerindeki etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Deneysel yöntemle yürütülen araştırmada, katılımcılara dört farklı işitsel ortam (sessizlik, doğal sesler, gri gürültü ve kırmızı gürültü) eşliğinde kahve tadımı yaptırılmış ve duyusal değerlendirmeleri toplanmıştır. Araştırma, kahve deneyiminin yalnızca tat alma duyusuyla sınırlı kalmayıp, işitsel çevre koşullarının da algı üzerinde belirleyici olabileceği hipotezine dayanmaktadır. Araştırmaya katılan 60 kişinin demografik özellikleri dikkate alınarak, her bir deney ortamında kahve tadı ve tat profili (yoğunluk, netlik, gövde, denge ve kalıcılık) ile genel deneyim (beğeni, özgünlük, tekrar etme isteği) ölçülmüştür. Bulgulara göre, sessiz ortamda kahve en acı olarak algılanmış (%78,3), kırmızı gürültüde ise tat kalıcılığı en yüksek olarak değerlendirilmiştir. Doğal sesler eşliğinde kahve deneyimi, gövde açısından öne çıkarken, gri gürültü ortamında ise kalıcılık öne çıkmıştır. Sessiz ortam, tüm gruplar içinde deneyimi tekrar etme isteği (%68,3), kişisel deneyim vurgusu (%51,7) ve işitsel-mekânsal beğeni açısından en yüksek puanları almıştır. Sonuç olarak, işitsel çevrenin kahve tadı algısına doğrudan etki ettiği, farklı ses ortamlarının tatlılık, acılık ve umami gibi tat kategorilerinde değişiklik yarattığı, ayrıca kullanıcı memnuniyeti ve deneyimsel bağlam üzerinde de belirleyici olduğu tespit edilmiştir.
Türk mutfak kültürünün tanıtılmasında gastrodiplomasinin rolü
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'nin mutfak kültürünün uluslararası düzeyde tanıtımında gastrodiplomasinin rolünü ortaya koymak ve bu sürece etki eden faktörleri incelemektir. Bu kapsamda gastronomi faaliyetleri, medya yansımaları, kültürel etkileşim ve diplomatik ilişkiler gibi değişkenlerin gastrodiplomasi üzerindeki etkileri değerlendirilmiş, aynı zamanda gastrodiplomasinin Türk mutfağının tanıtımındaki aracı rolü araştırılmıştır. Araştırma, nicel araştırma yöntemine dayalı olarak yürütülmüş, veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Çalışmanın evrenini, yurt dışında görev yapmış diplomatik personel ve kamu görevlileri oluşturmaktadır. Örneklem grubunu ise 162 katılımcıdan oluşan bir grup temsil etmektedir. Elde edilen veriler SPSS ve AMOS programları aracılığıyla analiz edilmiş, yapısal eşitlik modeli kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda, gastrodiplomasinin Türk mutfağının tanıtımında önemli bir unsur olduğu görülmüş ve ilgili değişkenlerin bu sürece etkisine ilişkin teorik bir model geliştirilmiştir. Bu yönüyle çalışma hem kültürel diplomasi hem de gastronomi araştırmalarına kuramsal ve uygulamalı katkılar sunmaktadır.
Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Self servis kahve işletmelerinden algılanan müşteri deneyimi değeri ve tekrar ziyaret niyeti: Mersin örneği
Araştırmanın temel amacı, Mersin ilinde bulunan self servis kahve dükkânlarından alışveriş gerçekleştiren tüketicilerin kahve tüketim alışkanlıklarını tespit etmektir. Bu kapsamda hazırlanan anket formu, Mersin ilinde bulunan self servis kahve işletmelerinden alışveriş gerçekleştiren 425 kişiden 15 Nisan 2023 – 6 Mayıs 2023 tarihleri arasında kolayda örnekleme yöntemiyle yüz yüze toplanmıştır. Ulaşılan 425 ankete uygulanan kayıp veri ve sapan analizleri sonucunda 20 anket veri setinden çıkartılarak analizler 405 anket üzerinden gerçekleştirilmiştir. Güvenilirlik analizlerinin yanı sıra açıklayıcı faktör analizi, korelasyon ve regresyon analizi gibi analiz tekniklerinden yararlanılmıştır. Müşteri deneyiminin alt boyutları olan ürün kalitesi, servis kalitesi ve deneyim kalitesi faktörleri boyutlarına ve değer ile tekrar ziyaret niyeti boyutlarına analizler tek tek gerçekleştirilmiştir. Regresyon analizleri ile hipotezler test edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, müşteri deneyimi faktörleri olan ürün kalitesi, servis kalitesi ve deneyim kalitesi boyutlarının tekrar ziyaret niyeti üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu ortaya koyulmuştur. Ancak değer boyutu devreye girdiğinde müşteri deneyimi faktörleri olan servis kalitesi ve deneyim kalitesinin tekrar ziyaret niyetine etkisi anlamsız hale gelerek, bu etki değerin tam aracılığı üzerinden gerçekleşmiştir. Ürün kalitesinin tekrar ziyarete etkisi ise anlamsızlaşmadığından değer bu noktada kısmi aracılık rolü üstlenmiştir. Sonuç olarak Mersin ilinde bulunan self servis kahve işletmelerinden alışveriş gerçekleştiren tüketiciler kendilerini değerli hissettiklerinde servis kalitesi ve deneyim kalitesini ikinci plana itip tekrar ziyaret niyetinde bulunmaktadır. Buna karşın kendilerini değerli hissetseler dahi ürün kalitesini önemseyerek ön planda tuttukları söylenebilir. Bu bulgular ışığında, self servis kahve işletmeleri müşterilerin kendilerini değerli hissettirmeleri yönünde yeni araştırmalar ve geliştirmeleri yapmaları önerilmektedir.
Konfor gıda tüketimi üzerine Trabzon ilinde bir araştırma
Bireylerin yiyecek tüketim davranışlarını etkileyen önemli faktörlerden biri psikolojik faktörledir. Bireylerin farklı duygu durumlarında kendilerini rahatlatan, iyi hissettiren gıdalara konfor gıda denilmektedir. Bu tez çalışması Trabzon'da yaşayan bireylerin farklı duygu durumlarında tükettikleri konfor gıdaları belirlemeyi ve çeşitli demografik özelliklerle konfor gıda tüketimi arasında ilişki olup olmadığını incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma yöntemleri üzerine kurulu bu çalışmanın verileri, yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak 01 Haziran 2022 - 15 Aralık 2022 tarihleri arasında toplanmıştır. Katılımcılar cinsiyet, kuşak ve ilçelere göre kota örnekleme yöntemi ve kartopu örnekleme yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Yapılan görüşmeler sonucu 268 geçerli görüşme formu analiz edilmiştir. Veri analizinde betimsel analiz yöntemi kullanılmıştır. Konfor gıdaların demografik değişkenlerle ilişkisinin var olup olmadığını incelemek amacıyla ise ki-kare analizleri yapılmıştır. Bireyler pozitif duygu durumlarında en çok çay, çikolata, et ızgara ve pasta tükettikleri; negatif duygu durumlarında en çok çikolata, çay, su ve cips tükettikleri; nostaljik ve anma yiyecekler olarak karalahana, mısır, balık ve patates yemeklerini tükettiklerini ve hastalık durumunda ise çorba, ıhlamur ve nane-limon tükettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Konfor gıda tercihlerinin yaş ve cinsiyetten etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır. Bireylerin cinsiyetleri ile negatif duygu durumdaki iştah arasında ilişki olduğu, kadınların iştahlarının erkeklere göre daha fazla etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.
Restoran müşterilerinin algıladıkları deneyim kalitesi, memnuniyeti ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkide iyi oluşun rolü
Gastronomi son yıllarda gerek turizm bağlamında gerekse somut olmayan kültürel miras bağlamında giderek önem kazanan bir olgudur. Bu noktada restoranlar, destinasyonların gastronomik değerlerinin, zenginliklerinin ve çeşitliliklerinin tanıtılmasında ve sunulmasında önemli çekicilik unsurlarından birisidir. Restoranlar müşterilerine alışılagelmiş yemek deneyiminden ziyade unutulmaz bir gastronomik deneyim sunarak müşterilerle uzun vadeli ilişki içerisine girmeye çalışırlar. Buradan hareketle bu tezin ana amacı restoran tüketicilerinin restoranlardan algıladıkları deneyim kalitesi, memnuniyet, iyi oluş ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkileri incelemektir. Bu ana amaç bağlamında üç alt amaç mevcuttur. Birinci amaç tüketicilerin algıladığı restoran deneyim kalitesinin memnuniyete etkisini alt boyutlar halinde ortaya koymak; ikinci amaç, algılanan memnuniyetin hedonik ve ödomonik iyi oluşa etkisini ortaya koymak ve üçüncü amaç ise hedonik ve ödomonik iyi oluşun davranışsal niyete etkisini ortaya koymaktır. Tez, amacı bakımından hipotez test edici araştırmalar sınıfına girmektedir. Araştırmanın örneklemini Denizli'de yaşayan ve daha önce en az bir kere 1. sınıf restoranlarda tüketim yapmış 18 yaş üzeri müşteriler oluşturmaktadır. Örnekleme ulaşmak için kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket kullanılmış ve 20 Haziran - 20 Temmuz 2022 tarihleri arasında anketler toplanmış ve 392 anket ile analiz sürecine geçilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda; katılımcıların deneyim kalitesi algısını oluşturan beş boyut içerisinden tutulma deneyimi (0.28) ve öğrenme deneyimi (0.26) boyutlarının restoran memnuniyetini anlamlı olarak etki etkilediği anlaşılmıştır. Katılımcıların algıladıkları deneyim memnuniyetinin, hedonik (0.79) ve ödomonik (0.52) iyi oluşlarına olumlu yönde anlamlı etkisi ortaya koyulmuştur. Son olarak katılımcıların hem hedonik (0.54) hem de ödomonik (0.15) iyi oluş algılarının davranışsal niyetlerine olumlu yönde anlamlı etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak restoran deneyiminden duyulan memnuniyetin tüketicilerde kısa vadeli olumlu duygular yaratmanın yanı sıra daha uzun vadeli ve ruhsal doyumu da sağlayabilecek bir iyi oluşa neden olarak bireylerin geleceğe yönelik olumlu davranışsal niyetlerini artırması beklenebilir.
Yerel mutfak kültüründen algılanan deneyimsel değerin, destinasyon memnuniyeti ve sadakatine etkisi: Ege Bölgesi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi örneği
Tez çalışmasının temel amacı, Ege Bölgesi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürlerinin incelenerek; gastronomik deneyimsel değerin destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakatine etkilerinin bölgesel olarak ortaya konup karşılaştırılmasıdır. Böylece Türkiye'nin birbirinden farklı iki bölgesinin mutfak kültürünü deneyimlemiş olan yerli turistler tarafından algılanan gastronomik deneyimsel değer, destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakatinin ortak ve farklı yönleri tespit edilebilecektir. Tez çalışmasının amacı doğrultusunda nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği ile, kolayda örnekleme yöntemiyle, 2020 yılı ve sonrasında Ege veya Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret etmiş olan 18 yaş ve üzeri yerli turistlerden, Aralık 2022- Temmuz 2023 tarihlerinde, çevrimiçi ve yüz yüze veri toplanmıştır. Türkiye'deki her bölgeden katılımcıya ulaşılarak hedeflenen örneklem hacmine ulaşılmış ve 713 katılımcının verileri ile analizler yapılmıştır. Yapılan çoklu sapan analizi sonucu 27 anketin veri setinden çıkarılmasına karar verilmesi ile Ege Bölgesini ziyaret eden 320, Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret eden 366 katılımcı olmak üzere toplam 686 katılımcının verileri ile geçerlilik, güvenilirlik, korelasyon, regresyon ve betimleyici istatistiksel analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda Ege Bölgesini ziyaret eden yerli turistlerin gastronomik deneyimsel değer algılarından duygusal değer, bilişsel değer, tat/ kalite değeri, etkileşim ve sağlık değeri algılarının Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret eden yerli turistlere göre göre daha yüksek olduğu; ancak prestij değeri ve fiyat değeri algılarının Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ne yönelik daha yüksek oranda olduğu tespit edilmiştir. Bölgesel bazda incelendiğinde ise Ege Bölgesi için destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakati ile gastronomik deneyimsel değer algısı tat/ kalite değeri boyutu arasında yüksek düzeyde; duygusal değer, bilişsel değer ve sağlık değeri boyutlarının orta düzeyde; fiyat değeri, prestij değeri ve etkileşim değeri boyutlarının ise zayıf düzeyde ilişkisi olduğu görülmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi için değerlendirildiğinde ise değişkenlerin duygusal değer, bilişsel değer ve tat/ kalite değeri ile yüksek düzeyde; sağlık değeri, prestij değeri, fiyat değeri ve etkileşim değeri ile ise orta düzeyde ilişkileri olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte her iki bölge için de destinasyon memnuniyeti ile destinasyon sadakati arasında çok yüksek düzeyde ilişki olduğu tespit edilmiştir. Türkiye'de son yıllarda gastronomiye verilen önem göz önüne alındığında, bölgelerin gastronomik değerlerinin nasıl algılandığını, mevcut durumu ve söz konusu değişkenlerin ilişkisini ortaya koyan bu çalışmanın sonuçlarının, destinasyonların gastronomi turizminde gelişimi açısından önemli bilgiler sunması beklenmektedir. Böylece destinasyonda çekicilik sağlama ve sürdürülebilir rekabet stratejileri oluşturma gibi konularda ulusal, yerel yönetimlere ve uygulama alanına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Deniz ürünleri kullanımı ve tüketimi konusunda balık restoran şeflerinin değerlendirmeleri
Tezde deniz ürünleri kavramı, Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin tarihsel süreçte yeri, önemi ve kullanımı, Türk halkının deniz ürünlerini tüketim durumu, Türk mutfağında deniz ürünlerinin mevcut durumu incelenmiştir. Araştırmada şeflerin çalıştıkları balık restoranlarının menülerindeki deniz ürünleri türleri ve deniz ürünlerinin tedariği varsa tedarik sorunları, bölgelerindeki tüketicilerin deniz ürünlerinin tür, hazırlama, pişirme, sunum vb. talep ve tercihleri, inovatif tarif, yöntem, sunum vb. uygulamaları ile gastronomi etkinliklerinde deniz ürünleri yemek sunumları olup olmadığını belirlemek ve Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin yeri, mevcut durumu ve diğer ülkelere göre tüketimi ile gastronomi turizmi bağlamında gelişimi ve tanıtımı konulardaki görüş ve önerilerini belirlemek amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ocak 2023- Ağustos 2023 tarihleri arasında Türkiye'nin 7 bölgesinden 23 balık restoranı şefi/sahibi ve şefi ile nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış derinlemesine yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Araştırmada elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizi, frekans analizi tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca betimsel analiz ile doğrudan şeflerle görüşmelerden alıntılara yer verilmiştir. Şeflerin görüşlerinden elde edilen bulgulara göre; çalıştıkları restoranlarda sıklıkla yerel halkın ağırlandığı, ayrıca yerli ve yabancı turistlere de hizmet verdikleri, müşterilerin en çok ızgara türünü tercih ettiği ve en çok tedarik edilen deniz ürünlerinin levrek, çupra, barbun, kalamar, mezgit, karides ve hamsi olduğu, sıklıkla müşterilerin mevsimsel olarak taleplerinde değişiklik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca müşteriler sıklıkla restoranı deneyimleyen kişilerin tavsiyeleri ile sosyal medya platformları ve internetten bilgi edinerek restorana gelmektedir. 23 katılımcıdan 17'sinin restoranlarında inovatif ürünleri olduğu, genel olarak pişirme yöntemlerinin değişmediği yalnızca tarif ve sunumlarında inovatif eğilimleri olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin deniz ürünlerinin ülke gastronomisindeki yeri ve tüketiminin diğer ülkelere göre durumu ve deniz ürünlerinin Türkiye'deki tanıtımı ve gelişimi konusundaki görüşlerinin sıklıkla olumsuz yönde olduğu görülmüş ve şefler çözüme yönelik öneriler sunmuşlardır. Bu kapsamda tezde deniz ürünleri kullanımı ve gastronomi turizmi gelişimi ve tanıtımı için faydalı olabileceği düşünülen öneriler geliştirilmiştir.
Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin hijyen, gıda güvenliği bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği
Gıda güvenliği ve hijyen yiyecek ve içecek üretimi yapan her kurum için hayati öneme sahip kavramlardır. Bu kavram yiyecek-içecek ürünlerinin sağlıklı, temiz, hijyenik, kısaca insan sağlığına zarar veren tüm etkenlerden arındırılmış bir şekilde tedarik edilmesi, depolanması, saklanması, üretimi ve sunulması ile ilişkilidir. Dolayısı ile ürünlerin sunulduğu tüketiciler de gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem vermekte ve bu durum tercihlerini etkileyebilmektedir. Gıda güvenliğini ve hijyeni sağlamak aynı zamanda bu konuda bilgili ve doğru uygulama yapabilen çalışanlarla mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi düzeyleri ile uygulama düzeylerini belirlemektir. Bu amaçla veriler Ayvalık'taki otellerin mutfağında çalışan 336 kişiden elde edilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, mutfak çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgisinin iyi düzeyde olduğu, aynı zamanda gıda güvenliği ve hijyene yönelik uygulamalarını, bazı uygulama eksikleri olsa da, sıklıkla gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarında gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili eğitim almış olmanın, meslekte çalışma süresinin ve pozisyonun farklılıklara neden olduğu belirlenmiştir.
Yöresel gastronomik ürünlerin değerlendirme kriterleri ile analizi ve coğrafi bilgi sistemleri aracılığıyla Kapadokya Bölgesi gastronomi rotalarının geliştirilmesi
Kapadokya bölgesini ziyaret eden ziyaretçiler tarafından sık kullanılan ve Kapadokya kayalık alanlarını kapsayacak gastronomi rotası oluşturmak olan bu çalışmanın iki amacı bulunmaktadır. Çalışmada öncelikle Kapadokya bölgesi yerel mutfak kültürüne ait hangi ürünleri oluşturlacak gastronomi rotalarında yer alacağını belirlenmesi planlanmaktadır.Daha sonra ise belirlenen gastronomik ürünlerin üretim ve satışını yapan işletmeler belirlenerek gastronomi rotaları oluşturulması amaçlanmaktadır. Çalışmanın ana amacına ulaşmak için Kapadokya bölgesinde yer alan Aksaray iline ait 13, Kayseri iline ait 36, Niğde iline ait 26, Nevşehir iline ait 16 olmak üzere toplam 81 ürün Arjantin Cumhuriyeti Tarım Bakanlığı tarafından geliştirilen kriterlere göre analiz edilmiştir. Araştırmanın birinci bölümünde araştırmanın evrenini Kapadokya bölgesi mutfak kültürü konusunda uzmanlar oluştururken örneklemini ise yargısal örnekleme yöntemine göre seçilen 56 gastronomi uzmanı oluşturmaktadır. İkinci aşamada yine örnekleme gidilmiş ve yargısal örneklemeden kullanılmıştır. Dolayısıyla Kapadokya bölgecinde yer alan, menülerinde yerel yiyecek bulunduran ve çevrimiçi sosyal medya platformlarında yüksek değerlendirme puanına sahip olan yiyecek içecek işletmeleri örneğe dahil edilmiştir. Çalışmanın amacına ulaşmak için birinci aşamada nitel araştırma yöntemlerinden ikinci aşamada ise CBS faydalanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre Kapadokya bölgesi yerel mutfak ürünleri, muhteşem ürün, üstün ürün, uygun ürün ve sıradan ürün olmak üzere dört sınıfa ayrılmış ve muhteşem ürün ve üstün ürün sınıfa giren ürünlerin sunum ve satışının yapıldığı işletmeler tespit edilmiştir. Bu işletmelerin coğrafi koordinatları GPS cihazI ile alınarak ArcGIS Pro CBS aktarılarak bu noktalar birbirine bağlanmıştır. Çalışma kapsamında Kapadokya bölgesini ziyaret eden ziyaretçiler ve seyahat acentaları tarafından sık kullanılan güzergahlara bağlı kalınarak üç farklı gastronomi rotası oluşturulmuştur. Çalışmanın oluşturulacak gastronomi rotasında yer alacak ürünleri belirlemek ve bir gostronomi rotası oluşturma süreçleri bakımından çözgün bir çalışma olduğu düşüşnülmektedir ve litaretüre katkı sunacaktır. Anahtar Kelimeler: Kapadokya bölgesi, yerel mutfak, gastronomi rotaları, coğrafi bilgi sistemleri
Gastronomi 4.0 uygulamalarının tüketicilerin yiyecek - içecek satın alma eğilimlerine etkisi: Teknoloji kabul modeli ile incelenmesi
Yiyecek içecek sektöründe gerek işletmelerin ürün veya süreçlerin iyileştirilmesi için gerekse tüketicilerin bu ürün ve imkanlara ulaşması için kullanabilecekleri endüstri 4.0 devriminin sunduğu; nesnelerin interneti, üç boyutlu yiyecekler, bulut bilişim, büyük veri, artırılmış gerçeklik, görüntüleme sistemleri, otomasyon, siber güvenlik ve robot teknolojileri Gastronomi 4.0 olarak adlandırılmaktadır. Bu teknolojilere yönelik uygulamalar sektörde her geçen gün daha sık görülebilmektedir. Sürekli gelişim ve değişim gösteren bu teknolojilerin tüketiciler açısından ne ifade ettiğinin belirlenmesi de oldukça önemlidir. Bu doğrultuda araştırmada Gastronomi 4.0 kapsamındaki uygulamaların tüketicilerin yiyecek içecek satın alma eğilimleri üzerindeki etkisini teknoloji kabul modeli ile ölçmek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda araştırmada nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniği kullanılmıştır. Veriler Eskişehir'deki Gastronomi 4.0 unsurlarından en az birini kullanan restoranlardaki 481 tüketiciden anket tekniğiyle toplanmıştır. Toplanan veriler demografik analizler, geçerlilik güvenirlik, açıklayıcı faktör analizi (AFA) ve yapısal eşitlik modellemesi (YEM) analizlerine tabi tutulmuştur. Analiz sonuçları, Gastronomi 4.0 uygulamalarından 3 boyutlu yazıcılar, arttırılmış gerçeklik, bulut bilişim teknolojileri ve robot teknolojiler boyutlarının teknoloji kabul modeli üzerinde anlamlı bir etkisi olduğunu; arttırılmış gerçeklik ve robot teknolojileri boyutlarının satın alma niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olduğunu ve teknoloji kabul modelinin satın alma niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olduğunu göstermektedir. Ayrıca araştırmada, Gastronomi 4.0 uygulamalarından artırılmış gerçeklik ve robot teknolojileri boyutlarının ise aracılık etkisi bulunmuştur.
Destinasyonlarda sürdürülebilir rekabet üstünlüğü açısından gastronomik kimlik: Kapadokya örneği
Dünya genelinde rekabet her geçen gün daha da artmaktadır. Yerel paydaşların, özellikle destinasyon yöneticilerinin ve işletmelerin turizm endüstrisinde sahip oldukları payı korumak ve verimlilik düzeyini artırmak için diğer destinasyon ve işletmelerden farklı göstermeleri bir zorunluluk olmuştur. Bunun içindir ki destinasyonların sahip oldukları ürünlere bir kimlik kazandırmaları ve diğerlerinden farklı olduklarını ön plana çıkarmaları gerekmektedir. Bu görevde rol alan aktörler (destinasyon yöneticileri ve diğer paydaşlar) hem detinasyonun bütün bir yıl ziyaretçi çekebilmesi (mevsimselleşmeyi ortadan kaldırması) hem de destinasyonun kültürel farklılıklarını, ikamesi mümkün olmayan ürünlerini, kıt ve tüketiciler için değer yaratan kaynaklarını, kalitesini ve imajını bir kimliğe büründürmesi gerekmektedir.
Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü
Zincir yiyecek ve içecek işletmeleri, büyük bir pazar payına sahip oldukları için tüketiciler tarafından oldukça tercih edilmektedir. Ulaşılabilir olmalarının yanı sıra yüksek seviye de sunmaya çalıştıkları standardizasyon nedeniyle bu işletmeler, genellikle ulusal veya uluslararası seviyede tanınan markalara sahiptir ve bu markaların güvenilirliği tüketicilerin yeme içme tercihlerini etkilemektedir. Tüketiciler, bu markaları önceden bildikleri ve güven duydukları için, yeme içme alışkanlıklarını belirlerken bu markaları tercih edebilirler. Ayrıca, zincir yeme içme işletmeleri markalarının bir başka avantajı da, müşteri deneyimlerinin daha tutarlı ve standart olmasıdır. Bu, tüketicilerin başka şehirlerde veya ülkelerde olmaları durumunda bile alışkın oldukları ürünlerin ve hizmetlerin, aynı şekilde sunulacağına dair güvence sağlar. Bu çalışma ile Planlı Davranış Teorisi değişkenleri olan tutum, öznel(sübjektif)norm ve algılanan davranışsal kontrolün zincir yiyecek işletmeleri tercih etmede tüketiciler üzerindeki satın alma niyetine etkisi ve bu etkide marka güveninin rolü incelenmek istenmiştir. "Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü" araştırmasının, kurulan 6 hipoteze cevap olması amacıyla online anket yöntemi ile 399 kişiye ulaşılmıştır. Toplanan verilerin analizleri Spss Programı ile; frekans analizi, açıklayıcı faktör analizi, güvenilirlik analizi, korelasyon analizi, regresyon analizi ve hipotez analizleri yapılmıştır.
Etnik restoranların tercih edilmesinde etkili olan faktörlerin belirlenmesinde neofobi ve neofilinin düzenleyici rolü
Yiyecek içecek sektörü içerisinde yer alan restoranlar, sürekli gelişme yaşanan gastronomi sektöründe büyük bir öneme sahiptir. Temelde yeme içmenin asıl amacı insanın fizyolojik ihtiyacının giderilmesi olmasına rağmen yiyecek içecek sektöründe meydana gelen gelişmelerle yeme içme, yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç olmaktan çıkıp insanların boş kaldıkları zamanlarında da farklı yemekleri tatma gibi davranışlarına yönelmeleri sağlanmıştır. Böylece, bireylerin restoranlara karşı duyulan ilgi ve ihtiyaçları sürekli artmakta, dolayısıyla bunu karşılayabilmek için restoran çeşitliliğinde de artış yaşanmıştır. Küreselleşmenin etkisiyle farklı toplumların ve kültürlerin mutfakları insanlar tarafından ilgi çekici hale gelmiştir. Bu doğrultuda araştırmanın amacı müşterilerin etnik restorana gitmesini belirleyen bazı faktörlerin (servis kalitesi, yiyecek kalitesi, yemek deneyimi, sosyal statü, pazarlama iletişimi, dini yemek seçenekleri, paranın değeri) etnik restoran tercihlerine etkisinin ne düzeyde olduğunu belirlemek ve bu etkide neofobi ve neofilinin düzenleyici rolünü ortaya koymaktır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilinde bulunan etnik restoranları tercih eden müşteriler oluşturmaktadır (n=399). Veriler etnik restoranları tercih eden bireylere nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket yöntemi kullanılarak toplanmıştır. Elde edilen veriler AMOS ve SPSS-24 programı ile incelenmiştir. Öncelikle araştırmada kullanılan ölçeklere yönelik doğrulayıcı faktör analizi uygulanmış ve değişkenler arasındaki ilişkileri incelemek için ise yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Yapısal eşitlik modellemesinin sonuçlarına göre; servis kalitesi, Yiyecek kalitesi, Pazarlama iletişimi ve Paranın değeri değişkenlerinin etnik restoran tercihi üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu, buna karşın yemek deneyimi ve sosyal statü değişkenlerinin ise etnik restoran tercihi üzerinde anlamsız bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Düzenleyici role ilişkin sonuçlar incelediğinde ise yalnızca pazarlama iletişiminin etnik restorana gidilmesini belirleyen faktörler ile müşterilerin etnik restoran tercihleri arasında pozitif ve anlamlı yönde düzenleyici rolü olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Etnik Restoran, Neofobi, Neofili