Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı

Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanım olanakları üzerinde bir araştırma

ÖZET Bu çalışmada bölgenizde tarla kofullarında yaygın olarak yetiştirilen "Halep karası" çeşidi karpuzun, ney ve suyu sanayiinde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu nedenle dilişlere ayrılan karpuzlardan kımızı etli kısımlar çıkarılarak palperden geçirilmiştir. Elde edilen karpuz suyu, ön ısıtışa işleminden sonra şeker-asit oram ayarlanarak sinelere doldurulmuştur. Şişelenen karpuz sulara değişik sıcaklık ve sürelerde pastörize edildikten sonra oda şartlarında re +5*0' de saklamıştır. Saklanan ürünlerde ayda bir ole&k üzere 3 ay sure ile duyusal analiz, 2 ay süreyle seri ölçüsü yapılmıştır. Elde edilen bulgular aşağıdaki gibi sıralanabilir; karpuz sularında tadın ayarlanması için yapılan ön denemede en çok tercih edilen şeker-asit oranı 11/0. 8 (%) olan örnek olmuştur. b. Karpuz suyunun dayanıra, için 70°C'de 5 ve 10 dk.lık ısıl işlem uygulamasının yeterli olmadığı tespit edilmiştir. o. Pastörize edilerek dayanıklı bale ektirilen karpuz sularının tat ve aromasında zayıflama olduğu belirlenmiştir, d. Saklana sıcaklığının (oda sıcaklığı, +5°C) pastörize edilen karpuz suyunun tat ve aroması üzerinde önemli bir farklılığa, sahip olmadığı buluşmuştur.28 e. Duyusal değerlendirmelerde, en fazla beğenilen ürünler 80°C'de 5, 10 ve 15 âk. ve 100*C*de 5 Te 10 dk. pastörize edilen ölmekler olmuştur. f. Derin dondurucuda -20°C'de saklanan örnekler, renk ve tat Özellikleri bakımından herhangi bir değişme göstermemiş olup taze karpuz suyuna ait 6gel3 i Merini korumuş bu nedenle diğerlerinden kolaylıkla ayırdedi- lebilmiştir. g. Pastörize karpuz sularının renginde ve parlaklığında uygulanan ısıtma re saklana parametrelerine bağlı olarak duyusal olarak belirgin bir değişme gözlenirken, bu değişse istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.