396
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Türk aşçıların gastromilliyetçilik tutumlarının araştırılması
Gastromilliyetçilik, ulusal kimliğin ve milliyetçi duyguların yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerinden ifade edilmesi ve pekiştirilmesi olarak tanımlanır. Bu kavram, belirli bir ülkenin veya bölgenin yemek kültürünün diğerlerine üstün veya benzersiz olduğu inancıyla, yemek aracılığıyla milliyetçi bir kimlik oluşturma sürecini kapsamaktadır. Son yıllarda farklı bilim dalları ve disiplinler tarafından incelenen gastromilliyetçilik kavramı üzerine yapılan çalışmaların genel olarak nitel araştırma yöntemleri ile yapıldığı ve kavrama ait bir ölçüm aracı olmadığı görülmektedir. Bu araştırma, gastromilliyetçilik kavramını ele alarak, bireylerin ulusal yemek kültürlerine ve yerel mutfaklara ilişkin tutumlarını incelemeyi amaçlamaktadır. Ayrıca literatürde sınırlı bir şekilde ele alınmış olan bu kavramı daha derinlemesine incelemek için teorik bir çerçeve sunmakta ve konuya dair ampirik bir katkı sağlamaktadır. Araştırmanın en önemli hedeflerinden biri, bireylerin gastromilliyetçi eğilimlerini ölçmek amacıyla geliştirilen Gastromilliyetçilik Ölçeğini sunmaktır. Ölçeğin geliştirilme sürecinde kapsam geçerliliği, yapı geçerliliği ve güvenilirlik analizleri yapılmıştır. Gerçekleştirilen ölçek geliştirme çalışması sonucunda 3 boyut ve 12 maddeden oluşan gastromilliyetçilik ölçeği ortaya çıkmıştır. Ölçek, Türkiye genelinde farklı demografik özelliklere sahip 689 katılımcıyla test edilmiştir. Bu süreçte ölçeğin faktör yapısı doğrulayıcı faktör analizi (DFA) ile test edilerek, tutarlı ve güvenilir bir yapı sergilediği görülmüştür. Katılımcıların ölçeğe yönelik verdikleri yanıtların analiz edilmesinden yola çıkarak Türk aşçıların gastromilliyetçi tutum düzeylerinin yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, hem gastronomi alanında hem de milliyetçilik ve kültürel kimlik çalışmaları bağlamında önemli bir boşluğu doldurarak, yerel mutfakların ulusal kimliğin inşasındaki rolünü anlamaya yönelik özgün bir katkı sunmaktadır.
Kapadokya Bölgesindeki butik otellerde coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin kullanım sıklığı ve turist algıları üzerinde etkisi
Küreselleşmenin etkisiyle hızlanan yemek yeme faaliyetleri yemek kültürünün devamlılığı ve sürdürülebilirliği gibi konuları da beraberinde getirmiştir. Özellikle gıdanın giderek tek tipleşmesi bölgenin kendine has gıda ürünlerine zarar vermekte ve kendine ait kültürel öğelerine bağlı kalmasını engellemektedir. Bu bağlamda karşımıza çıkan coğrafi işaret kavramı, kültürel aktarımın önemli temsilcilerinden birisi olan gıda ürünlerinin gelecek nesillere aktarılabilmesi ve bölgesel kalkınmayı sağlayabilmesi için önem arz etmektedir. Gerçekleştirilen literatür taraması sonucunda coğrafi işaret damgalarını taşıyan ürünlerin kullanımlarının ürüne, üreticiye, tüketiciye ve ülke ekonomisine birçok fayda sağladığını gözler önüne koymaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerindeki etkilerini ölçebilmek adına turist algıları "coğrafi işaretli ürün bilgisi", "algılanan kalite", "memnuniyet ve tatmin" ve "tekrar ziyaret ve tavsiye etme niyeti" boyutları altında incelenmiştir. Turist algılarını ölçmek için hazırlanan ankette toplam 40 ifade yer almaktadır. İfadelerin 31 tanesi yukarıda yer alan boyutlar geri kalan 9 tanesi de demografik özellikler hakkında bilgi vermektedir. Anket çalışmaları 10 Ocak 2023 – 5 Mayıs 2024 tarihleri arasında yapılmıştır. Ankete Nevşehir ilinde yer alan butik otellerde kalmakta veya kalmış olan 500 turist katılmıştır. Elde edilen anketlerden 41 adet formun hatalı veya eksik olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen anketlerin 459 tanesi değerlendirmeye alınmıştır. Analiz sonuçları incelendiğinde, coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerinde anlamlı ve olumlu bir etkiye sahip olduğu ortaya çıkmıştır. Çalışma içerisinde coğrafi işaretli ürünlerin kullanım sıklığını öğrenebilmek için, anket çalışmalarıyla aynı tarihte 7 adet butik otele de ulaşılmıştır.
Korelilerin Türk mutfağına yönelik etnik yiyecek tüketme eğilimlerini etkileyen unsurların incelenmesi
Etnik yiyecekler, tarihsel ve kültürel bir ilişkiye sahip olan ürünler olarak, günümüzde yalnızca hayatta kalma amacıyla değil, aynı zamanda kültürel değerleri anlamak için de tüketilmektedir. Menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki, özellikle Güney Kore gibi kültürel çeşitliliğe sahip bağlamlarda son yıllarda önemli bir araştırma konusu olmuştur. Yapılan bu çalışmada, Güney Kore'deki menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki incelenmiş ve bu ilişki üzerinde yiyecek neofilisinin ve tüketici etnosentrizminin düzenleyici bir etkisinin bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Güney Kore'nin başkenti Seul'de 253 katılımcıdan veri toplanmış ve önerilen araştırma modelindeki hipotezler kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) ile SmartPLS 4.0 programında test edilmiştir. Çalışmanın sonucunda, makro ülke imajının Koreli bireylerin Türk mutfağına yönelik tüketim niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığını göstermezken mikro ülke imajı, etnik yiyecek tüketim niyetini güçlü bir şekilde etkilemiştir. Ayrıca yiyecek neofilisi, makro ülke imajının etnik yiyecek tüketim niyeti üzerindeki etkisini güçlendirirken, mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etki göstermemiştir. Buna ek olarak; tüketici etnosentrizminin hem makro hem de mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etkisi bulunmamaktadır.
Restoran işletmelerinde yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesine etkisi
Yoğun çalışma temposu, uzun çalışma saatleri ve müşteriyle birebir etkileşim gerektiren restoran işletmelerinde, çalışanların motivasyonunu ve işlerine olan bağlılığını artırmak büyük önem taşımaktadır. Bu noktada, yöneticilerin sunduğu destek, çalışanların çalışma koşullarını iyileştirmede, stresle başa çıkmalarında ve iş-yaşam dengelerini sağlamalarında kilit bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, yönetici desteğinin restoran işletmelerinde çalışanların çalışma yaşam kaliteleri üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerine başvurulmuş ve anket yöntemi ile veri elde edilmiştir. Araştırma kapsamında Nevşehir ilinde bulunan orta ve büyük ölçekli restoranlarda çalışan 400 kişiden veri toplanmıştır. Verilerin analizinde merkezi eğilim ölçüleri, farklılık testleri, korelasyon ve regresyon analizlerinden yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda, yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesi üzerinde anlamlı ve pozitif bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışanların algıladığı yönetici desteğinin, iş tatmini ve örgütsel bağlılık üzerinde de dolaylı olarak etkili olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgular, iş yerinde destekleyici bir yönetim anlayışının çalışanların performansını ve genel iş memnuniyetini artırabileceğini göstermektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinde yöneticilerin çalışanlara yönelik destekleyici yaklaşımlar benimsemeleri, hem bireysel hem de kurumsal düzeyde olumlu sonuçlar doğurabilecektir.
Scamper tekniği ile gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin yaratıcı düşünme becelerilerinin geliştirilmesi: Nevşehir Hacı Bektas Veli Üniveristesi örneği
Yaratıcılık, bireyin mevcut bilgilerini özgün biçimlerde birleştirebilme, yeni fikirler üretebilme ve karşılaştığı problemlere alternatif çözümler geliştirebilme yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışma, yaratıcılığın belirli bir gruba özgü olmadığı, her bireyin farklı düzeylerde yaratıcı potansiyele sahip olduğu ve bu potansiyelin eğitim yoluyla geliştirilebileceği düşüncesinden yola çıkılarak gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı, Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında öğrenim gören öğrencilerin yaratıcılık düzeyleri üzerinde SCAMPER tekniği destekli bir yaratıcılık eğitiminin etkisini incelemektir. Araştırma, nicel ve nitel verilerin bir arada kullanıldığı karma yöntem yaklaşımıyla tasarlanmıştır. Nicel boyutta, Whetton ve Cameron (2002) tarafından geliştirilen ve Aksoy (2004) tarafından Türkçeye uyarlanan "Ne Kadar Yaratıcısınız?" ölçeği ön test ve son test olarak uygulanmıştır. Nitel boyutta, öğrencilerin SCAMPER tekniğine yanıtlar, bu yanıtlar doğrultusunda geliştirdikleri yemek eskizleri ve bu eskizlere ilişkin açıklamaları içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ayrıca, öğrencilerin SCAMPER tekniğine ilişkin görüşleri de bu yöntem kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, SCAMPER tekniğinin öğrencilerin yaratıcı düşünme becerilerini anlamlı biçimde artırdığını göstermektedir. Öğrencilerin fikir geliştirme süreçlerinde özellikle malzeme kullanımı, pişirme yöntemleri, kültürel çeşitlilik gibi unsurları yaratıcı biçimde değerlendirdikleri belirlenmiştir. Tekniğin öğrencilerin farklı bakış açıları geliştirmelerine, özgün fikirler üretmelerine ve yenilikçi ürünler ortaya koymalarına katkı sağladığını göstermektedir. Ayrıca, öğrenciler SCAMPER tekniğini yaratıcı düşünmeyi yönlendiren ve teşvik eden etkili bir araç olarak gördüklerini belirtmişlerdir. Bu bulgular, yaratıcı düşünme tekniklerinin, özellikle gastronomi gibi uygulamalı alanlarda, öğrencilerin bireysel ve grup temelli yaratıcılıklarını ortaya çıkarmada etkili bir yöntem olabileceğini desteklemektedir. Sonuç olarak, SCAMPER tekniğine dayalı yaratıcı düşünme eğitiminin, öğrencilerin yalnızca fikir üretme becerilerini değil, aynı zamanda bu fikirleri somut ve yenilikçi gastronomik ürünlere dönüştürme kapasitelerini de geliştirdiği saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, gastronomi eğitiminde yaratıcı tekniklerin kullanımının, öğrencilerin yenilikçi düşünme ve üretme becerilerini anlamlı biçimde desteklediğini göstermektedir.
Yemek sunumunda estetik algı: Tüketiciler üzerinde bir nörogastronomi çalışması
Estetik, tüketicileri güzellik ve görsel çekicilik unsurlarıyla etkileyen önemli bir kavramdır. Yemekler, bireylerin estetik algılarını şekillendirmekte; bu algının oluşumunda ise yemeğin sunumu belirleyici bir rol oynamaktadır. Yemek sunumunda kullanılan renk, düzen ve biçim gibi görsel unsurlar, tüketicilere estetik bir deneyim sunarak tercih davranışlarını etkilemektedir. Bu bağlamda nörogastronomi, yemeğin görsel boyutlarını inceleyerek, yemek sunumunun tüketici davranışlarını nasıl yönlendirdiğini anlamada önemli bir disiplin haline gelmiştir. Bu araştırma, yemeğin estetik boyutlarını inceleme hedefiyle, "tabak rengi" ve "sunum türü" kombinasyonlarının, tüketici tercih davranışlarını yordama gücünü göz izleme tekniğiyle analiz etmeyi amaçlamaktadır. Keşifsel ve yordayıcı niteliklere sahip olan bu çalışma, nörogastronomi perspektifiyle, tabak renkleri (beyaz, siyah, gri) ve sunum türlerinin (yay ve tek çizgi, yay şeklinde çizgiler, daire ve tek çizgi) kombinasyonlarından oluşan yemek sunumu estetiğine ilişkin görsel dikkat parametreleri ve bunların tüketici tercihine etkisini incelemektedir. Ocak–Şubat 2025'te gerçekleştirilen deneyde, Tobii X60 göz izleme cihazı ve gıda tercihi anketi kullanılarak, 39 katılımcı analize dâhil edilmiştir. Dokuz hipotezden beşi (H2, H3, H5, H6, H7) kabul edilmiştir. Bulgular, tabak rengi ve sunum türü kombinasyonlarında fiksasyon parametrelerinin, tüketici tercihini anlamlı biçimde yordadığını göstermektedir. Beyaz tabakta "yay şeklinde çizgiler" ve "daire ve tek çizgi" sunumlarında, FS'nin tercih davranışını pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Siyah tabakta "yay şeklinde çizgiler" sunumunda TFS pozitif, OFS ise negatif yönde etkide bulunmuştur. Siyah tabakta "daire ve tek çizgi" sunumunda yalnızca İFS'nin negatif yönde etki gösterdiği belirlenmiştir. Gri tabakta ise yalnızca "yay ve tek çizgi" sunumunda dört parametrenin (TFS, OFS, İFS ve İFKS) etkili olduğu görülmüştür; bu parametrelerden TFS ve İFKS pozitif yönde etki göstermektedir. Sonuç olarak, tabak rengi ve sunum türünden oluşan estetik yemek sunumlarının, bireylerin görsel odaklanma düzeylerini etkilediği, böylece de tercih davranışının öngörebileceği ortaya konmuştur. Bu kapsamda, estetik unsurların doğru kombinasyonlarla sunulmasının mikro düzeyde işletmelere, makro düzeyde ise sektörel rekabete anlamlı avantajlar sağlayabileceği söylenebilir.
Turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin incelenmesi: Tüketici trendlerinin rolü
Bu çalışma, turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin ve tüketici trendlerinin rolünü incelenmeyi amaçlanmıştır. İlk olarak bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların gastronomi deneyimlerine ilişkin tatmine etkisi ve tatmin ile pişmanlık ve ödamonik, hedonik iyi oluş halleri ile arasındaki ilişki ve bu ilişkide FOMO, JOMO, YOLO ve solo (dining)'nun düzenleyici rolü incelenmiştir. Çalışma amaçlarının testi için nicel araştırma yöntemleri benimsenmiş ve SmartPLS programı kullanılarak hipotezlerin testi, kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. İstanbul'u ziyaret eden ve gastronomi deneyimlerinde bulunmuş olan 414 yabancı turistten toplanan anketler analize tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular sayesinde öncelikle turistlerin gastronomi deneyimlerindeki tatmin düzeylerinin bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların her birinden pozitif yönde anlamlı etkilendiği, tatminin ise hem pişmanlık hem de ödamonik ve hedonik iyi oluş hallerine pozitif yönde anlamlı etki ettiğine ulaşılmıştır. Ardından, FOMO'nun tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, JOMO'nun tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, YOLO'nun ise tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi hafiflettiği ve tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi ise güçlendirdiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizm Deneyimi, Ödamonik İyi Oluş, Hedonik İyi Oluş, FOMO, JOMO, YOLO, Solo (dining)
Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin menülerde kullanılması ve sürdürülebilirliği: Kapadokya örneği
Gastronomi, kültür ve sürdürülebilirlik açısından önemli bir alan olarak ön plana çıkmaktadır. Gastronomik kimlik, bir bölgenin mutfak kültürünü, coğrafi özelliklerini ve tarihsel birikimini yansıtan bir yapı olarak tanımlanmakta; bu kimliğin oluşmasında yöresel ürünlerin oynadığı rol artmaktadır. Küreselleşmeyle birlikte yerellik ve otantiklik arayışına giren turistler, seyahat ettikleri destinasyonlarda özgün tatlar deneyimleme isteği duymakta ve bu bağlamda yöresel ürünlerin menülerdeki görünürlüğü, bölgesel gastronomik kimliğin inşasında kritik öneme sahip olmaktadır. Yöresel ürünlerin gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi ise hem destinasyonların sürdürülebilirliğine hem de yerel halkın ekonomik kalkınmasına katkı sağlamaktadır. Bu çalışma, Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren restoran şeflerinin yöresel ürünleri menülerine dahil etme pratiklerini incelemekte; bu uygulamaların gastronomik kimlik oluşumu ve yöresel mutfak kültürünün sürdürülebilirliği üzerindeki etkilerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş ve bölgedeki dokuz profesyonel şefle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Veriler, satır satır kodlama ve tematik analiz teknikleriyle analiz edilmiştir. Analiz sonucunda "yöresel ürünlerin menülere dahil edilmesi", "bölge gastronomisi ve temsiliyet", "sürdürülebilirlik ve yerel tedarik", "geleneksel bilginin korunması ve aktarılması", "yenilikçilik ve modern yorumlar" ve "kurumsal destek ve tanıtım stratejileri" olmak üzere altı ana tema ortaya çıkmıştır. Bu temalar doğrultusunda, şeflerin hem kültürel mirasa sahip çıkma hem de çağdaş mutfak yorumlarını sentezleme yoluyla Kapadokya'nın gastronomik kimliğine katkı sundukları anlaşılmıştır. Bu çalışma, gastronomik kimlik oluşumuna şeflerin bakış açısıyla yaklaşarak literatürdeki boşluğu doldurmakta ve uygulayıcılara yönelik çıkarımlar sunmaktadır.
Mübadil mutfağında gastronomik mirasın kuşaklararası aktarımı
Gastronomik miras, geçmişten günümüze kadar aktarılan tarifler, pişirme teknikleri, sofra adabı ve sunum teknikleri aracılığıyla kuşaklararasında kültürel bir köprü kurmaktadır. Ancak, 21. yüzyılda ivme kazanan küreselleşme, şehirleşme, hazır gıda endüstrisi ve değişen hayat şartları nedeniyle gastronomik mirasın aktarımı risk altındadır. Kuşaklararasılığın söz konusu olduğu her alanda mevcut olan değişim, günümüzde beşinci kuşağa ulaşan mübadil topluluğunun mutfak kültüründe kendini göstermektedir. Bu tez çalışmasının temel amacı, mübadil mutfak kültüründe gastronomik mirasın kuşaklararası aktarımının mevcut durumunu analiz etmektir. Bu çalışmanın evreni, 1923 Türk- Yunan Nüfus Mübadelesi protokolü gereği Samsun şehrine yerleştirilmiş; iki, üç ve dördüncü kuşak; aynı aileden ve kadın mübadillerdir. Evren belirlendikten sonra kartopu örnekleme yöntemi aracılığıyla aynı özellikleri taşıyan katılımcılar ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla iki, üç ve dördüncü kuşak mübadil anne kızlardan oluşan 20 aileden toplam 40 katılımcı ile görüşülmüştür. Elde edilen verilere, MAXQDA nitel veri analiz programı aracılığıyla içerik analizi uygulanmıştır. İçerik analizi sonucunda, daha önce oluşturulmuş kuramlar ve katılımcılardan alınan veriler kullanılarak yedi tema oluşturulmuştur. Bu temalar gastronomik kimlik, bilgi ve farkındalık, duygusal bağ kurma, sosyal sermayenin aktarımı, geleneksel pratikleri muhafaza etme, törensel yemek kültürünün aktarımı ve aktarım sürecinde karşılaşılan güçlükler ve stratejiler olarak adlandırılmıştır. Temalar aracılığı ile yapılan analizler sonucunda mübadil mutfağı gastronomik mirasının ikinci ve üçüncü kuşak arasında başarıyla aktarıldığı belirlenirken, üçüncü kuşaktan dördüncü kuşağa aktarılırken bir takım engellerle karşılaşıldığı ve aktarımın sekteye uğradığı belirlenmiştir. Bu engellerin kadınların iş hayatına girmesi, hazır gıda endüstrisinin yaygınlaşması, eve yemek sipariş etmek/ dışarıda yemek yemek, mutfak kültürüne karşı azalan ilgi ve özveri, ekonomik gücün azalması, gayretsizlik, geleneksel ekipmanların yitirilmesi, geleneksel kavramının demode ile eşleştirilmesi, sağlık sorunları/endişesi, şehir merkezlerine göç etme, damak tadına uymayan yemeklerin terk edilmesi, kültürleşme, annenin aktarımda aktif rol oynamaması ve aile arası ilişkilerin zayıflaması olarak alan yazına eklenmiştir. Çalışmanın son basamağı olarak bu engeller karşında gastronomik mirasın aktarımı için uygulanabilecek çözüm önerileri sunulmuştur.
Turistlerin yemek neofobi düzeyinin destinasyon seçimi üzerine etkisi: Kapadokya bölgesinde bir araştırma
Gastronomi turizmi, son yıllarda dünya genelinde giderek daha fazla önem kazanmış ve turistlerin destinasyon seçiminde belirleyici bir unsur haline gelmiştir. Geleneksel olarak, turistler ziyaret ettikleri bölgelerin tarihi ve doğal güzelliklerine odaklanırken, günümüzde gastronomik unsurlar da seyahat deneyiminin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ancak, bireylerin yiyecek tercihlerine yönelik tutumları farklılık göstermektedir. Turistler, yeni yiyeceklerle karşılaştıklarında, bazıları bu deneyime açıkken bazıları ise temkinli yaklaşmaktadır. Bu durum, psikolojide "neofobi" (yeni yiyecek korkusu) ve "neofili" (yeni yiyecek merakı) kavramlarıyla açıklanmaktadır. Neofobi, bireylerin bilinmeyen veya daha önce deneyimlenmemiş yiyecekleri tüketme konusunda isteksiz veya kaygılı olmaları anlamına gelirken, neofili, yeni tatlara ve farklı mutfak deneyimlerine ilgi duymayı ifade etmektedir. Bu çalışmanın amacı, Kapadokya bölgesini ziyaret eden yabancı turistlerin yemek neofobi düzeylerini belirlemek ve bunun destinasyon seçimleri üzerindeki etkisini incelemektir. Araştırmada, Nevşehir ve çevresinde bulunan restoranlarda yemek yiyen yabancı turistlerden anket yoluyla veri toplanmıştır. Toplanan veriler doğrultusunda turistlerin yemek neofobi düzeyleri belirlenmiş ve bu düzeylerin gastronomi deneyimlerini nasıl şekillendirdiği analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, turistlerin yemek neofobi düzeylerinin destinasyon seçimlerinde önemli bir faktör olabileceğini ve gastronomik unsurların turizm tercihlerinde belirleyici bir rol oynayabileceğini göstermektedir. Araştırma sonucunda, destinasyon yöneticileri ve turizm sektörü paydaşlarının, gastronomi turizmini daha cazip hale getirebilmek için neofobik bireylerin tercihlerini dikkate alarak stratejiler geliştirmeleri gerektiği önerilmektedir.
Yiyecek içecek hizmetlerinde kişiselleştirilmiş dijital menü tasarımı
Bu çalışma, glüten intoleransı ve çölyak hastalığı gibi sağlık temelli beslenme gereksinimlerine sahip bireylerin restoran deneyimlerinde yaşadıkları sorunları ortaya koymak ve bu sorunlara dijital çözümler üretmek amacıyla tasarlanmıştır. Araştırmada, glütensiz beslenen bireyler, diyetisyenler ve işletme sahiplerinden nitel veriler toplanmış; elde edilen bulgular ışığında kişiselleştirilmiş dijital bir menü tasarlanarak kullanıcılara sunulmuştur. Menü tasarımında, içerik şeffaflığı, çapraz bulaşma uyarıları, filtreleme seçenekleri, kullanıcı notları ve sipariş kontrol aşamaları gibi kullanıcı deneyimini doğrudan etkileyen bileşenlere yer verilmiştir. Görüşme verileri tematik analiz yöntemiyle değerlendirilmiş ve kullanıcıların bilgilendirme, güvenlik, erişilebilirlik ve kontrol beklentilerinin dijital menü aracılığıyla karşılanabileceği sonucuna ulaşılmıştır. İşletme sahipleri ise dijital menünün operasyonel süreçlere entegrasyonunun mümkün olduğunu, ancak teknik altyapı ve personel eğitiminin bu süreçte belirleyici rol oynadığını ifade etmiştir. Bu bağlamda çalışma, dijital menülerin sadece teknolojik bir yenilik değil, aynı zamanda kullanıcı merkezli ve sağlık odaklı bir dönüşüm aracı olarak değerlendirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Glütensiz beslenme, dijital menü, kullanıcı deneyimi, kişiselleştirme, nitel araştırma
Türk mutfağında yiyecek isimlendirilmesi ve metafor: Restoran menülerinde kullanılan metaforik yemek isimlendirilmesinin tüketicilerin algısı üzerindeki etkileri
Bu çalışmada, Türk mutfağında yiyecek isimlendirmeleri ve metaforik anlatımın, restoran menülerinde kullanılan metaforik yemek isimleri aracılığıyla tüketici algısı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma, köklü ve zengin bir geçmişe sahip olan Türk mutfağının, yalnızca lezzet ve malzeme çeşitliliği açısından değil; aynı zamanda dilsel ve sembolik unsurlar bakımından da önemli bir kültürel zenginlik olduğunu ortaya koymaktadır. Bu bağlamda, özellikle metafor kavramı merkezinde yürütülen araştırma; dilsel yaratıcılık, algısal derinlik ve pazarlama stratejilerinin kesiştiği noktada konumlanmaktadır. Çalışmada metaforun tanımı, işlevleri ve tarihsel gelişimi detaylı şekilde ele alınmıştır. Metaforun yalnızca edebi ya da sanatsal bir araç olmaktan öte, bilişsel ve kültürel bir yapı olduğu, tüketici davranışlarını yönlendirebildiği ve zihinsel imgeler üzerinden anlam üretimini sağladığı vurgulanmıştır. Gıda kültüründe metaforların taşıdığı sembolik anlamlar, özellikle reklam, sinema ve edebi eserlerde incelenerek geniş bir perspektifle değerlendirilmiştir. Ayrıca, yiyecekler üzerinden kurulan metaforlar toplumsal sınıf, kimlik, aidiyet, cinsiyet ve nostalji gibi değişkenlerle de incelenmiştir. Çalışmanın araştırma kısmında nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılarak restoran menülerinde yer alan metaforik yemek isimlerinin tüketiciler üzerindeki algısal etkileri analiz edilmiştir. Veriler, İstanbul'da Türk mutfağı restoranlarını deneyimleyen bireylerden elde edilmiştir. Veriler yüz yüze görüşme formu aracılığıyla toplanmış, içerik analizi yöntemiyle sınıflandırılmış ve yorumlanmıştır. Bulgular, tüketicilerin metaforik yemek isimlerine daha fazla ilgi gösterdiğini, bu isimlerin menüdeki ürüne yönelik merak, iştah ve tercih eğilimini artırdığını ortaya koymuştur. Aynı zamanda, yemek isimlerindeki metaforların tüketicilerin zihninde çeşitli çağrışımlar oluşturduğu ve bu çağrışımların ürünün algılanan lezzeti ve kalitesi üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, metaforların tüketici algısı üzerinde dikkat çekicilik, zihinsel canlandırma ve duygusal bağ kurma gibi yönlerden etkili olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu çalışma, gastronomi ve pazarlama alanında metafor kullanımının önemini vurgulamakla birlikte, Türk mutfağının kültürel derinliğini ve yaratıcı anlatım gücünü yansıtan bir araştırma olarak değerlendirilmektedir. Elde edilen bulgular, özellikle restoran işletmecileri, menü tasarımcıları ve pazarlama uzmanları için yol gösterici niteliktedir. Aynı zamanda Türk mutfağının uluslararası tanıtımında kültürel anlatım araçlarından biri olarak metaforların etkili biçimde kullanılabileceğini göstermektedir.
Otel mutfaklarında çalışan kadınların algılanan kariyer engellerinin çalışma motivasyonuna etkisinde iş-yaşam dengesinin düzenleyici rolü
Bu çalışma, otel mutfaklarında çalışan kadınların kariyerlerinde ilerlerken algıladıkları kariyer engellerinin, çalışma motivasyonları üzerindeki etkisini ve bu ilişkide iş-yaşam dengesinin düzenleyici rolünü incelemektedir. Araştırmada, kültürel uyum eksikliği, resmi olmayan iletişim ağlarından dışlanma, mentor eksikliği, zayıf kurumsal kariyer yönetimi süreçleri, gelişimsel görevleri almada zorluk ve coğrafi hareketlilik için fırsatlar elde etmede zorluk algılanan kariyer engelleri kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma nicel yöntemle yürütülmüş olup, ilişkisel tarama modeli benimsenmiştir. Veriler, Antalya'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel mutfaklarındaki 427 kadın çalışandan toplanmıştır. Veri toplama aracı olarak "Algılanan Kariyer Engelleri Ölçeği", "İş-Yaşam Dengesi Ölçeği" ve "Çalışma Motivasyonu Ölçeği" kullanılmıştır. Verilerin analizinde SPSS ve Process Macro yazılımları ile betimsel istatistikler, korelasyon analizi ve düzenleyici etki analizleri uygulanmıştır. Elde edilen bulgular, kadın çalışanların algıladıkları kariyer engellerinin çalışma motivasyonlarını olumsuz etkilediğini ancak iş-yaşam dengesinin bu olumsuz etkiyi anlamlı düzeyde azalttığını göstermiştir. Çalışma, otel mutfaklarında çalışan kadınların mesleki gelişimlerinin önündeki yapısal ve kültürel engellerin anlaşılması ve bu engellere yönelik çözüm önerileri geliştirilmesi açısından önemli katkılar sunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Otel Mutfakları, Kadın Çalışanlar, Algılanan Kariyer Engelleri, İş-Yaşam Dengesi, Çalışma Motivasyonu.
Gastronomi deneyimi, gastronomi ilgilenimi ve markalaşma arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma: İstanbul mutfağı örneği
Turizm destinasyonlarında gastronomi özgünlüğünün artan önemi ile ziyaretçilerin gastronomi temelli deneyimlere olan ilgilerinin artması ve tüketicilerin kentlere yönelik markalaşma algıları üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olmuştur. Değişen günümüz koşullarında gastronomi temelli deneyimsel ürün ve hizmetler, destinasyonların tanıtım stratejilerinde yer almakta, farklılaştırma aracı olarak rekabet gücü oluşturmaktadır. Günümüz ziyaretçi taleplerindeki değişimler göz önünde bulundurulduğunda, çeşitlilik ve özgünlük arayışları için İstanbul, çokkültürlülük ve kendine özgülük kavramını eş zamanlı olarak barındıran ideal bir destinasyon olarak öne çıkmaktadır. Bu araştırmada İstanbul'un çalışma odağına alınması, kentin tarihini yansıtan zengin yemek kültürü ile bir gastronomi destinasyonu olarak tanınma potansiyeline sahip olması ile ilişkilidir. İstanbul'daki yemek kültürü, şehrin tarihini gastronomi kültürü üzerinden anlamlandırmaya ve yorumlamaya olanak tanıyacak niteliktedir. Bu tarihi derinlik, kentin, gastronomi odaklı kültürel bir deneyim alanı olarak sunulmasına olanak tanımaktadır. Bu özellikleri ile var olan deneyimler, ziyaretçiler için çekicilik oluşturmakta ve gastronomiye olan ilgilenimleri artırmaktadır. Dolayısıyla bu deneyim alanı, İstanbul'un gastronomi mirası ile oluşan mutfak deneyimlerinden oluşmaktadır. İstanbul'un sahip olduğu potansiyeli stratejik olarak değerlendirmek ve şehrin bir gastronomi destinasyonu olarak marka imajını geliştirmek için İstanbul'un gastronomi deneyimlerinin daha fazla tanıtılmasına ve vurgulanmasına ihtiyaç vardır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, İstanbul mutfağı deneyimlerinden elde edilen değerin, gastronomi ilgilenimi aracılığıyla gastronomi temelli markalaşması algısına yönelik etkilerini belirlemektir. Çalışmanın amacına yönelik incelemelerin yapılabilmesi için, İstanbul mutfağı deneyimlerine sahip 538 yerli turistten anket tekniği ile veri toplanmıştır. Elde edilen verilerin analizinde, tanımlayıcı istatistiki bulguların değerlendirilmesi için SPSS 27; yapısal ve ölçüm modelinin değerlendirilmesi için SmartPLS 4 programı kullanılmıştır. Veri analizi yöntemi olarak ise kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modeli (KEKK-YEM) uygulanmıştır. Araştırma bulguları doğrultusunda, gastronomi deneyim değeri alt boyutlarından duygusal değer, sağlık değeri ve tat/kalite değerinin turistlerin gastronomi markalaşması algıları üzerindeki etkisi anlamlı; gastronomi deneyim değeri alt boyutlarından prestij değeri, duygusal değer, etkileşim değeri, epistemik değer, tat/kalite değeri, fiyat değeri değişkenlerinin gastronomi markalaşma algısı üzerindeki etkisinde gastronomi ilgileniminin çekicilik boyutunun aracılık etkisi anlamlı bulunmuştur. Sonuç olarak, bu araştırma gastronomi deneyimi, gastronomi ilgilenimi ve markalaşma ilişkisine yönelik bütünsel bir yaklaşım sunmaktadır. İstanbul'un gastronomi markalaşması algılarının geliştirilmesi için dijital ve fiziksel pazarlama çalışmalarının eşzamanlı yürütülerek kültürün somutlaştırılması için İstanbul'a özgü ve İstanbullulaşmış unsurların net bir şekilde belirlenmesi ve İstanbul mutfağının veya İstanbul'da gastronomi turizminin varlığına dair belirsizliğin giderilmesi önem taşımaktadır. Çalışmanın sonuçları doğrultusunda, İstanbul mutfağı markalaşmasının sağlanması açısından, yerel yönetimler öncelikli olmak üzere, akademi ve sektöre yönelik öneriler geliştirilmiştir. İstanbul'un gastronomi temelli marka değeri açısından bakıldığında, öncelikli olarak tat/kalite değeri olmak üzere duygusal deneyim değeri, sağlık değeri, etkileşim değeri ve prestij değeri kritik bir öneme sahiptir. Bu değişkenlerden prestij ve etkileşim değeri ise markalaşma algıları üzerinde negatif yönlü etkide bulunmaktadır. Yerel yönetimlerin bu faktörleri önemle değerlendirmesi ve markalaşma çalışmalarında deneyimin prestij ve etkileşim değerinin temel odak noktasına alınmaması gerektiği önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Deneyimi, Gastronomi Deneyim Değeri, Gastronomi İlgilenimi, Gastronomi Markalaşması, İstanbul Mutfağı.
Müzik algısı, otantiklik, aidiyet ve davranışsal niyet arasındaki ilişkileri belirlemeye yönelik Bozcaada restoranları üzerine bir araştırma
Son yıllarda önemli bir turistik çekim merkezi haline gelen Bozcaada'daki restoranlar, ada kimliğini yansıtan otantik unsurlar ve mekânlarda kullanılan müzikal öğeler aracılığıyla dikkat çekici bir atmosfer sunmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı, Bozcaada'yı turistik amaçla ziyaret eden bireylerin restoran deneyimleri bağlamında müzik, algılanan otantiklik, aidiyet duygusu ve davranışsal niyetlere (örneğin, tekrar ziyaret etme ve tavsiye etme) ilişkin algılarını analiz etmektir. Bu kapsamda, söz konusu değişkenler arasındaki ilişkilerin incelenmesi ve bu etkileşimlerin turistlerin davranışsal niyetlerini nasıl şekillendirdiğinin açıklığa kavuşturulması hedeflenmektedir. Araştırma evrenini Bozcaada restoranlarını ziyaret eden yerli turistler meydana getirmektedir. Çalışma evreninde yer alan turistlere ulaşabilmek amacıyla kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veriler, 15.05.2024-15.09.2024 tarihleri arasında Bozcaada restoranlarında yemek deneyimi olan yerli turistlere yüz yüze anket yöntemiyle toplanmıştır. 429 adet geçerli anket formu toplanmıştır. Yapılan araştırmada elde edilen verilerin analizinde yapısal eşitlik modeli kullanılmıştır. Araştırmada geliştirilen ölçüm modeli, müzik, otantiklik ve aidiyetin davranışsal niyet üzerindeki etkilerini bütüncül bir yapısal çerçevede değerlendirmiştir. Müzik deneyiminin, algılanan otantikliğin ve aidiyetin davranışsal niyet üzerindeki etkileri detaylı biçimde incelenmiştir. Yapısal model sonuçları, araştırmada ele alınan değişkenlere ilişkin anlamlı etkilerin varlığını işaret etmektedir.
Yaşam tarzı ile restoranlarda sağlıklı beslenme davranışı arasındaki ilişkinin belirlenmesi: Muğla'ya gelen yabancı turistler üzerinde bir araştırma
Araştırmada, Muğla ilini ziyaret eden yabancı turistlerin yaşam tarzlarının belirlenmesi ve restoranlarda sağlıklı beslenme davranışına ilişkin görüşlerinin alınması; yaşam tarzı ile restoranlarda sağlıklı beslenme davranışları arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Muğla ilini 2019 yılında ziyaret eden yabancı turist sayısının 3.266.650 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen katılımcılara anket uygulanmış, 332 adet geçerli anket formu elde edilmiştir. Araştırmanın sonucunda; yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından çabalayanlar, yenilikçiler ve hayatta kalanlar boyutlarının, katılımcıların cinsiyet durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya çıkarılmıştır. Yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından çabalayanlar, düşünürler, yapıcılar ve başaranlar boyutlarını, katılımcıların yaş durumuna göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yaşam tarzı ölçeğinin alt boyutlarından deneyimciler, çabalayanlar, inananlar, düşünürler ve başaranlar boyutlarının, katılımcıların medeni durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya konmuştur. Ayrıca sağlıklı beslenme davranışı ölçeğinin alt boyutlarından olumlu beslenme alışkanlığı ve beslenme hakkında bilgi boyutlarının, katılımcıların cinsiyet durumuna göre farklılık gösterdiği ortaya çıkarılmıştır. Sağlıklı beslenme davranışı ölçeğinin alt boyutlarından olumlu beslenme alışkanlığı ve kötü beslenme alışkanlığı boyutlarının, katılımcıların yaş ve medeni durumuna göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yapıcılar, başaranlar ve hayatta kalanlar ile olumlu beslenme alışkanlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki ortaya konmuştur. Deneyimciler, inananlar, düşünürler, yenilikçiler ve başaranlar ile beslenme hakkında bilgi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Deneyimciler, inananlar, yapıcılar, yenilikçiler, başaranlar ve hayatta kalanlar ile kötü beslenme alışkanlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir.
Ankara ilinde bulunan etnik restoranların tüketici tarafından tercih edilme sebepleri
Yiyecek-içecek işletmelerinde yaşanan rekabetler farklı hizmetler sunan işletmelerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Hizmet unsurlarına yenilikler ekleyen işletmeler, rekabet alanı içerisinde ön plana çıkmıştır. Yiyecek-içecek işletmeleri arasında farklılığıyla öne çıkan işletmelerden biri de etnik restoranlardır. Etnik restoranlar, farklı kültürlerin minyatürleştirilerek tüketiciye sunulduğu işletmeler şeklinde ifade edilmektedir. Etnik restoran işletmeleri de rekabet ortamında varlıklarını devam ettirebilmek için tüketicilerin restoran seçimlerini etkileyen unsurları göz önünde bulundurmak zorundadır. Bu çalışmada, Ankara'da yaşayan bireylerin etnik restoranları tercih etme davranışlarında rol oynayan faktörler ve bu faktörlerin tüketicilerin demografik özelliklerine göre farklılık gösterip göstermediği anlaşılmaya çalışılmıştır. Çalışmanın amacı doğrultusunda; 405 kişiye anket uygulanmıştır. Çalışmaya uygun olan 389 anket geçerli görülerek çalışmaya dâhil edilmiştir. Çalışma kapsamında toplanan veriler istatistik paket programları ile analiz edilmiştir. Verilerin ve hipotezlerin değerlendirilmesinde; t testi, tek yönlü varyans analizi, ki kare testi, KolmogorovSmirnov normallik testi ve post hoc Tukey kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, restoran atmosferi, menü çeşitliliği, orijinallik ve otantiklik gibi mekânsal tetikleyici faktörlerden yalnızca yaş değişkeninde anlamlı bir farklılık bulunmuştur. Etnik restoranlara çoğunlukla genç bireylerin ve eğitim düzeyi yüksek bireylerin gitme eğiliminde olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin etnik restorana gitmelerinde merak ve prestij/statü elde etme isteğinin etkili olduğu anlaşılmıştır. Ankete katılanların yeni yiyecekleri deneyimleme ve farklı kültürlerin gelenekleri hakkında bilgi edinmeye ilgili oldukları, bu nedenle etnik kültürü yansıtan otantik unsurlara, yemeğin orijinalliğine önem verdikleri tespit edilmiştir. Genel olarak etnik restoran tercihinde etkili faktörlerin farklı katılımcı özelliklerine rağmen benzerlik taşıdığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Restoran, Gastronomi, Etnik
Aquafabadan üretilen vegan acıbadem kurabiyesinin tüketiciler bakımından duyusal analizi ve satın alma niyetinin değerlendirilmesi
Araştırmada, gittikçe gelişmekte olan vegan pazarına yeni bir ürünün kazandırılması ve bu ürünün beslenme tarzı fark etmeksizin herkesin beğeneceği ve satın almak isteyeceği şekilde geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaçla, Türk mutfağındaki önemli tatlılardan biri olan acıbadem kurabiyesinin standart reçetesi oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen acıbadem kurabiyesinin, duyusal özelliklerinin belirlenmesinin yanında, tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Bu amaçla, toplamda 120 kişiye duyusal analiz yapılmıştır. Kolayda örnekleme yöntemiyle vegan diyetini benimsemeyen (40) tüketiciye ulaşılırken; ölçüt örnekleme yöntemiyle sadece vegan (40) veya vejetaryen (40) diyetini uygulayan tüketicilere ulaşılmıştır. Araştırmanın verileri sonucunda; geliştirilen ürünün genel beğeni düzeyi tüm beslenme tarzlarında 4 ve üzeri alarak "iyi" olarak değerlendirilmiştir. Beslenme tarzları açısından satın alma niyeti en yüksek çıkan grup veganlar olurken veganları vejetaryenler takip etmektedir. Kadınlar, erkeklerden daha çok ürünü beğenirken aynı zamanda lezzet duyusal özelliğine daha çok puan vermiştir. Gelir algısı yönünden bakıldığında ise gelir algısı kötü olanların iyi olanlara kıyasla ürünü daha çok beğendiği saptanmıştır. Yapılan regresyon analizi sonucu ürünün genel beğenisinin satın alma niyeti üzerinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen vegan acıbadem kurabiyesinin yapılan duyusal analizler sonucu tüm beslenme tarzlarında genel beğenisinin 4 puan ve üzeri (iyi) olduğu göz önünde bulundurularak tüketicilerin geliştirilen ürünü satın alma niyetlerinin güçlü olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Vegan, Daha Fazla Ödeme İstekliliği, Satın Alma Niyeti
Yöresel yemek festivaline katılım motivasyonunun festival deneyimi, imaj ve sadakate etkisi; Konya Gastrofest örneği
Günümüzde bireyler, günlük rutin hayat standartlarından uzaklaşmak istemeleri sonucunda farklı alternatif turizm faaliyetlerine katılmak istemektedirler. Bu faaliyetlerden birisi olan yöresel yemek festivalleri bireylere farklı deneyimler elde etme fırsatı sunmaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Konya Gastrofest'i ziyaret eden bireylerin, yöresel yemek festivallerine katılım motivasyonlarının; festival deneyimi, imaj ve sadakate olan etkisini ölçmektir. Bu doğrultuda 2022 yılında ikincisi düzenlenen Konya Gastrofest'e katılan 385 birey üzerinde kolayda örnekleme yöntemi aracılığıyla anket uygulaması gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda; kaçış, arayış, kültürel deneyim ve festival çekiciliği olmak üzere dört katılım motivasyonu boyutu elde edilmiştir. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; kaçış (t=3.204; p<0.05), kültürel deneyim (t=3.976; p<0.05) ve festival çekiciliği (t=2.523; p<0.05), ile festival deneyimi arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken arayış (t=1.790; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı saptanmıştır. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; festival çekiciliği (t=2.951; p<0.05), ve kültürel deneyim (t=4.580; p<0.05) ile festival imajı arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken kaçış (t=1.259; p>0.05) ve arayış (t=1.727; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ziyaretçilerin katılım motivasyonlarından; kaçış (t=2.383; p<0.05), festival çekiciliği (t=5.118; p<0.05) ve kültürel deneyim (t=3.071; p<0.05) ile festival sadakati arasındaki ilişkilerin istatiksel olarak anlamlı iken arayış (t=176; p>0.05) boyutunun etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.Araştırma sonuçlarının, Konya Gastrofest'in marka bilinirliğinin arttırılmasına ve festivalin geliştirilerek sürdürülebilir olmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Coğrafi işaretli ürünlerin destinasyon tercihindeki rolü: Şanlıurfa örneği
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turizm merkezlerinden birisini oluşturan Şanlıurfa ili, dinler tarihi açısından da önemli bir yere sahiptir. Tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra ilin mutfağı da köklü bir geçmişe sahiptir ve diğer özellikleri gibi mutfağı da önemli bir çekicilik unsuru olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretle tescillenmiş yerel yiyecek ve içeceklerin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turistik destinasyonlarından biri olan Şanlıurfa'ya gelen ziyaretçilerin destinasyon seçimindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, destinasyonu seçmede etkili olan unsurların etki dereceleri ve coğrafi işaret ile tescillenmiş yerel yiyecek ve içecek unsurlarına dair kişisel algılamaların tespiti ile bu iki kapsam arasındaki ilişki düzeyi araştırılmıştır. Araştırmada nicel tarama yöntemlerinden ilişkisel tarama modeli kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Veriler Haziran-Eylül 2022 ayları arasında Şanlıurfa'yı ziyaret eden yerli turistlerin anketlere verdikleri cevaplardan elde edilmiştir. Araştırma sonucunda 495 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi SPSS 25.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, coğrafi işaretli tescilli yiyecek ve içecekleri tercih etme arttıkça Şanlıurfa'yı ziyaret etme isteğinin artacağı sonucuna varılmıştır. İkamet ettiğim bölgeden başka bir yere gittiğimde o bölgeye özgü ürünleri tatmaya özen gösteririm, Coğrafi işaret ile tescillinmiş yiyecek ve içecekler bölgenin markalaşması için önemli bir unsurdur, Tarihi Yerlerini görmek isterim (Göbeklitepe, harran evleri.vb) ve Yöresel yemekleri yemek isterim" ifadelerinin öne çıktığı tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada, coğrafi yiyecek ve içecek unsurlarına dair algılamaların da demografik bazı değişkenlere göre farklılaştığı görülmüştür.
Türkiye'deki Güney Kore mutfağı eğitimlerinin gastrodiplomasi bağlamında değerlendirilmesi
Devletler arasındaki ilişkilerin şekillenmesinde siyasi ve ekonomik faktörler önemli yer tutmaktadır. Yaşadığımız yüzyılda ise kültürel etkileşimlerin de bu ilişkilerin şekillenmesinde etkisi olduğu gözlemlenmektedir. Devletlerin uluslararası platformlarda görünürlüklerini artırmak ve başka ülkelerle arasında karşılıklı anlayış geliştirmek amacıyla kullandığı yumuşak güç araçlarından biri olan kültürel diplomasi bu amaca hizmet eden unsurlardan biridir. Kültürel diplomasinin bir parçası olan gastrodiplomasi ise bir ülkenin mutfak kültürünü uluslararası alanda tanıtarak diğer kültürlerle etkileşimi güçlendirmeyi hedeflemektedir. Bu araştırma, Güney Kore'nin Türkiye'de yürüttüğü gastrodiplomasi uygulamalarının değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu amaçla araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın katılımcıları Ankara Kore Kültür Merkezi aracılığı ile yapılan Kore Mutfağı eğitimi alan katılımcılardan oluşmaktadır. Katılımcıların belirlenmesinde kolayda örneklem yöntemi kullanılmış ve veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak elde edilmiştir. Veriler içerik ve betimsel analiz yöntemleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın bulguları, Ankara Kore Kültür Merkezi tarafından yürütülen gastrodiplomasi uygulamalarının kültürel etkileşimi artırdığını ve eğitimlerin katılımcılara sadece mutfak becerisi kazandırmakla kalmayıp ülkenin kültürü hakkında bilgi verdiğini ortaya koymaktadır. Katılımcılar aynı zamanda eğitimden sonraki süreçte Güney Kore'nin kültürü hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak ve bunu yaymak adına çaba gösterdiklerini belirtmişlerdir. Bulgulara dayanılarak araştırma sonunda uygulayıcılar ve araştırmacılar için önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastrodiplomasi, Güney Kore, Ankara Kore Kültür Merkezi
Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir. Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.
Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.
Ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarının incelenmesi: Doğubayazıt örneği
Araştırmanın amacı ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını incelemektir. Bu kapsamda bir anket formu hazırlamıştır. Anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde öğrencilerin demografik bilgilerini öğrenmeye yönelik 10 soru sorulmuştur. Anket formunun ikinci bölümünde ise öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını belirlemeye yönelik 20 soru sorulmuştur. Anket 15-19 Mart 2021 tarihinde Ağrı ili Doğubayazıt ilçesinde bulunan; Şehit Polis Fethi Sekin Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Muhammed Celali Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Fatımatü Zehra Kız Anadolu İmam Hatip Lisesi, Dr. Reşat Erden Anadolu Lisesi'nde eğitim öğren 108 kız, 92 erkek olmak üzere toplam 200 öğrenciye uygulanmıştır. Öğrencilerin %25,5'i (51) 9. sınıfta, %24,5'i (49) 10. sınıfta, %25,5'i (51) 11. sınıfta, %24,5'i (49) 12. sınıfta öğrenim görmektedir. Verilerin değerlendirilmesinde IBM SPSS 22.0 programı kullanılmıştır. Ölçeğin güvenilirlik (iç tutarlılık) analizi için "IBM SPSS STATİCS" programında yer alan Cronbach Alpha testi kullanılmış ve 0.84 sonucuna ulaşılmıştır. Öğrencilerin öğün atlama dağılımları incelendiğinde kız öğrencilerin %50,9'unun erkek öğrencilerin ise %45,7'sinin öğün atladığı görülmüştür. Bir günlük öğün sayısına bakıldığında kız öğrencilerin %46,3'ü; erkek öğrencilerin ise %63'ü üç öğün tükettiği tespit edilmiştir. Kahvaltının yapıldığı yer incelendiğinde kız öğrencilerin %25'inin, erkek öğrencilerin ise %7,6'sının okul kantininde kahvaltı yaptığı görülmüştür. Ara öğünlerde yiyecek içecek tüketim dağılımında ise kız öğrencilerin %89,8'i; erkek öğrencilerin ise %81,5'i ara öğün tüketmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda öğrencilerin çoğunun yetersiz veya yanlış beslenme alışkanlıklarını sürdürdüğü tespit edilmiştir. Büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu bu dönemde yeterli ve dengeli beslenme konusunda başta öğrenciler olmak üzere tüm okul çalışanlarına eğitim verilmesi önerilmektedir. Anahtar sözcükler; Beslenme, Beslenme Alışkanlığı, Adölesan döneminde beslenme
Yerel halkın coğrafi işaretli ürün algısı: Samsun Kaz Tiridi örneği
Gastronomi turizmine olan talep günden güne artarken yöresel yiyecek ve içeceklerin de önemi artmaktadır. Yerel kültürün büyük bir parçasını oluşturan bu ürünler gastronomi turizmi için ürün kimliği ve marka oluşturmak adına kıymetli birer kaynaktır. Bu kıymetli kaynakların zarar görmeden gastronomi turizmine kazandırılabilmesi için yerel halk tarafından tanınması, öneminin ve etkilerinin anlaşılması günümüz turizminde bir zorunluluktur. Bu çalışmanın konusu yerel halkın coğrafi işaretli gastronomi ürünlerine dair algısını Kaz Tiridi örneği özelinde değerlendirmek, ürüne dair bilgi düzeyleri ve ürünün bölgesel etkileri hakkındaki tutumlarını inceleyerek Samsun'daki mevcut gastronomi kültüründeki yerini ve ildeki gastronomi turizminde önemini ortaya koymaktır. Araştırmanın evreni Samsun ilinin Atakum, Canik, İlkadım ve Canik ilçelerinde ikamet eden yaşın üzerindeki rastgele seçilmiş 422 kişiden oluşmaktadır. Gönüllülük esasınca araştırmaya katılan 422 kişiye Demografik ve Bireysel Bilgi Formu ile Samsun Bölgesi Gastronomi Algısı, Kaz Tiridi Bilgisi, Kaz Tiridi'nin Bölgesel Etkileri boyutlarından oluşan ölçek formu uygulanmıştır. Demografik ve Bireysel Bilgi Formu'nda yer alan değişkenlerin söz konusu boyutlara etkisi test edilmiştir. Üç boyut üzerinde de etkisi olduğu dikkat çeken değişkenler Samsun'da ikamet süresi, Kaz Tiridi bilgisi düzeyi ve Kaz Tiridi bilgisi kaynağı değişkenleridir. Katılımcıların %63'ü 20 yıldan uzun süredir Samsun'da ikamet etmekte olduğu; toplamda %37,4'ü Kaz Tiridi hakkında bilgili olduğu ve %45'inin Kaz Tiridi bilgisi kaynağı olarak arkadaş ya da akrabaları belirttiği görülmüştür.
Yerel lezzetlere yönelik tutumların demografik özellikler açısından incelenmesi ve davranışsal niyetler üzerindeki etkisi: Gaziantep üzerine bir araştırma
Bu araştırma, Gaziantep'i ziyaret eden turistlerin Gaziantep'e özgü yerel lezzetlere yönelik tutumlarının demografik özellikleri açısından incelenmesi ve yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin hangilerinin ne ölçüde Gaziantep'e yönelik davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma Gaziantep'in yerel lezzetlerini deneyimleyen 831 yerli turiste kolayda örnekleme yöntemiyle anket çalışması ile uygulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler ve oluşturulan hipotezlerin analizinde SPSS programı yardımıyla Çoklu Regresyon analizi, T testi ve ANOVA testi kullanılarak yapılmıştır. Turistlerin yerel lezzetlere yönelik tutumlarının boyutlarını belirlemek amacıyla yapılan faktör analizi neticesinde; hijyen, maliyet, fiziki hizmet kalitesi, özgün hizmet kalitesi, gıda kalitesi, davranışsal niyet olmak üzere 6 faktör belirlenmiştir. Orijinal ölçekte hizmet kalitesini ölçen ifadeler tek faktör altında toplanırken, bu çalışmada iki faktör altında toplandığı görülmüştür. İfadelerin ölçtüğü kavramlar dikkate alınarak oluşan bu iki faktör "fiziki hizmet kalitesi" ve "özgün hizmet kalitesi" olarak isimlendirilmiştir. Yapılan regresyon analizi sonucunda yerel yiyeceklere yönelik tutum değişkenlerinden maliyet, özgün hizmet kalitesi ve gıda kalitesi değişkenlerinin istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif olduğu sonucuna varılmıştır. Hijyen ve fiziki hizmet kalitesi değişkenlerinin davranışsal tutum üzerindeki etkisinin istatiksel olarak anlamsız olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinden Hijyen faktörünün katılımcıların cinsiyetleri açısından farklılık gösterdiği; kadınların erkeklere göre hijyen tutumlarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Gıda Kalitesi faktörünün katılımcıların yaşları açısından farklılık gösterdiği görülürken, Davranışsal Niyet faktörünün de katılımcıların Gaziantep'e geliş amaçları açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin katılımcıların aylık gelirleri ve medeni durumları açısından farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Yerel lezzetler, Gastronomi, Davranışsal Niyet
Ekmek israfına çözüm önerileri ve geri dönüşüm tarifleri
Sanayi devrimiyle başlayan, zamanla devam eden teknolojik gelişim ve değişimler, kadınların iş yaşamına girmesi, artan olanak ve imkânlar sayesinde ürünlere ulaşımın kolaylaşması gibi sebepler hayatın birçok alanında değişimler yaşanmasına yol açmıştır. Hayatın kolaylaşması ve refahın artması gibi olumlu etkileri olan bu gelişmelerin aynı zamanda tüketim toplumuna dönüşmemize ve ekolojiye zarar vermenin yanında zaten kısıtlı miktarlarda olan kaynakları da israf etmemize neden olduğu aşikârdır. Dünyanın içinde bulunduğu ekolojik ve ekonomik koşullar göz önüne alındığında gerek bireylerin gerekse ülkelerin bir araya gelerek çözüm yolları aramaları ve israfa engel olmaları gerekmektedir. Bu bağlamda araştırmada; israf ve sürdürülebilirlik konularının yanında ekmek ve israfı üzerine yapılan çalışmalar literatür taraması yoluyla ortaya konmuştur. Sürdürülebilir gıda için atıkların en aza indirilmesi önemli bir unsurdur. Bu kapsamda çalışmanın diğer kısmını bayatlayan ekmeklerin israfını sıfıra indirebilmek adına defalarca denenerek reçetesi oluşturulan bayat ekmekli tarifler oluşturmaktadır. Reçetelerde her bir tarif için farklı ekmek çeşitleri denenerek o tarife en çok yakışan çeşit ve kullanım miktarı kayda alınmış ve nihai hali fotoğraflanmıştır. Oluşturulan tarifler kahvaltılıklar, atıştırmalıklar, yemekler ve tatlılar olmak üzere 4 başlık altında toplanmış olup toplamda 46 adettir. Her tarifin hem kaşık, bardak hem de g, ml şeklinde oranları verilerek malzemeler listesi yazılmış; yapılışı açıklanmış ve tarif yapılırken dikkat edilmesi gereken püf noktaları incelikleri ile ifade edilmiştir.
Gaziantep mutfağında sıfır atıkla menü oluşturma
Dünya çapında her yıl milyonlarca gıda atığı değerlendirilmeden çöpe atılmaktadır. Atıkların israf edilmeden önce değerlendirilmesi sürdürülebilir bir çevre için oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Gaziantep mutfağına ait yemeklerin yapımında ortaya çıkan atıkların değerlendirilebileceğini göstermek ve atıkların değerlendirilme yollarına dikkat çekerek farkındalık oluşmasına katkı sağlamaktır. Gaziantep mutfağında menü oluşturulurken yemekler altı ana başlık altında toplanmıştır. Oluşturulan menüde ortaya çıkan atıklar tespit edilmiştir. Atıkların özellikleri ile ilgili literatür çalışması yapılarak atıkların değerlendirilme yolları tespit edilmiştir. Daha sonra yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak katılımcılara atıkların değerlendirilme yolları ile ilgili sorular sorulmuş ve atıkların değerlendirilme yolları belirlenmiştir. Çalışma neticesinde, atıkların değerlendirilmesi için mutfak içinde ve mutfak dışında çeşitli yöntemlerin olduğu ortaya konulmuştur. Gastronomi literatüründe Gaziantep mutfağında oluşan atıkların değerlendirilme yöntemlerine dair bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Literatüre Gaziantep mutfağında ortaya çıkan atıkların değerlendirilme yöntemleri ile ilgili katkıda bulunulmuştur.
Adölesanlarda beslenme durumunun ve alışkanlıklarının saptanması
Adölesan dönem büyüme ve gelişmenin hızlandığı, insan hayatında kalıcı durumların ve alışkanlıkların kazanıldığı önemli bir dönemi kapsar. Bu dönemdeki beslenmenin de bu durumda büyük payı bulunur. Bu çalışma adölesan bireylerin beslenme durumlarının ve alışkanlıklarının saptanması amacıyla Gaziantep il merkezi, Şehitkamil ilçesinde ikamet eden 92 kız, 108 erkek olmak üzere toplamda 200 adölesan bireyle çalışılmıştır. Çalışmada yüz yüze anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette antropometrik ölçümler ve beslenme alışkanlıklarıyla ilgili sorulara yer verilmiştir. Verilerin analizleri SPSS 26 programında yapılmıştır. Kategorik değişkenlerin belirlenmesinde Ki Kare testi kullanılmış olup analizlerde p<0,05 değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Cinsiyete göre beden kitle indeksleri incelendiğinde erkek ve kız adölesan bireyler arasında farklılıklar saptanmıştır. Katılımcılardan bki değerlerine göre zayıf olanların %57,1'i (12) kız, %42,9'u (9) erkektir. Bki değerleri normal olanların %52,3'ü (69) kız, %47,7'si (63) erkektir. Fazla kilolu olanların %28,2'si (11) kız, %71,8'i (28) erkektir. Obez bireylerin ise tamamı erkek bireylerden oluşmaktadır. Oranlar incelendiğinde beden kitle indeksi bakımından erkek bireylerin kız bireylerden daha sağlıksız olduğu görülmektedir. Fast food tüketim sıklığına bakıldığında hiç fast food tüketmeyenlerin oranı %5 (10), haftada 1 gün tüketenlerin oranı %28,5 (57), haftada 2-4 gün arası tüketenlerin oranı %43 (86), haftada 5-7 gün arasında tüketenlerin oranı %19,5 (39), ayda 1 gün tüketenlerin oranı ise %4 (8) olarak bulunmuştur. Oranlara bakıldığında katılımcıların fast food tüketim oranlarının genel olarak cinsiyete bağlı olmaksızın yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler ve analizler doğrultusunda çalışmaya katılan bireylerin önemli bir kısmının beslenmeyle alakalı ciddi sorunlarının oldukları belirlenmiştir. Bu durumun önüne geçebilmek için gerek okulda gerek aile içinde doğru eğitim ve uygulamaların yapılması tavsiye edilmektedir.
Deniz ürünleri tüketimine karşı algının ölçülmesi: Antalya ve Gaziantep üzerine karşılaştırılmalı bir analiz
Bu tezde Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan insanların deniz ürünleri tüketimine karşı algılarının ölçülerek bu algıların sosyo-kültürel özelliklere göre değişip değişmediği ortaya konmuştur. Başka bir ifade ile Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin öncelikle yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir durumu, medeni durum gibi demografik değişkenlere göre deniz ürünlerine karşı tutumunda farklılık olup olmadığı karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 400 kişi Antalya'da ve 400 kişi Gaziantep'te toplam 800 kişiye anket uygulanmıştır. Ampirik analizlerde bağımsız t-testi ve One-way ANOVA yöntemlerinden yararlanılmıştır. Yapılan analiz sonucunda Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin demografik özelliklerine göre deniz ürünlerine yönelik tutumlarının farklılaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin deniz ürünlerine yönelik tutumunda istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir.
Gastronomi temalı coğrafi işaretli ürünlerin tüketiciler üzerinde oluşturduğu etki: Gaziantep örneği
UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı-UCCN (Unesco Creative Cities Network) programına Türkiye'den Gastronomi alanında dahil olan ilk ve öncü şehir olma özelliği taşıyan Gaziantep iline ait gastronomi unsurları üzerine çalışma yapmak, Gaziantep gastronomi turizmine ve literatüre katkılarının olacağı düşünülmektedir. Coğrafi işaret tescili alan gastronomi ürünlerinin tüketiciler üzerindeki etkileri, tüketici tutumları ve beklentileri doğrultusunda coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin geliştirilmesi gerekliliği vardır. Coğrafi işaret almış ürünler hakkında bilgiler verilmesi, tüketici tercihleri ve daha fazla ödeme isteğinin araştırılması amaçlanmıştır. Coğrafi işaret kavramı ne demektir? Coğrafi işaret ve coğrafi işaretli ürün tüketiciler için ne anlam ifade etmektedir? Coğrafi işaretli ürünler tüketici tutumlarını nasıl etkilemektedir? Bu bağlamda elde edilecek verilerin değerlendirilmesi, coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin tüketici algı ve beklentilerine göre sunulmasının ürünlere olan ilgiyi arttıracağı düşünülmektedir. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan ve yaşamış bireyler oluşturmaktadır.Araştırmanın verileri yüz yüze anket görüşmeleri ve çevrimiçi form aracılığıyla toplanmıştır. SPSS paket programı aracılığıyla verilere ilişkin betimsel istatistikler elde edilmiş ve raporlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin değerlendirilmesi amacıyla frekans ve yüzdesel frekans tabloları ve şekilleri oluşturulmuş ve yorumlamalar yapılmıştır. Kaiser Meyer Olkin (KMO) ve Barlett's testi, güvenirlik analizi için Cronbach Alfa iç tutarlık katsayısı ile madde toplam korelasyon katsayıları incelenmiştir. İkili örneklemler arasında t testleri ile çoklu örneklemler arasında ANOVA testleri yapılmıştır. Coğrafi işaret konusunda tüketicilerin yeterli bilgiye sahip oldukları tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürünler genel olarak tüketilmektedir. Ürünlerin en fazla yerel işletmelerden tedarik edildiği sonucuna ulaşılmıştır.
COVID-19 pandemisi süresince halkın tedavi ve sağlık koruma amacıyla kullandığı baharatlar: İstanbul ili Tarihi Mısır Çarşısı örneği
Bu çalışmanın amacı Covid-19 pandemisi sürecinde halkın Covid-19 koruma/tedavi amacıyla kullandığı baharatların neler olduğu, ne şekilde ve ne sıklıkla kullandıkları vb. konular hakkında tutumlarını araştırmaktır. Bu amaç kapsamında araştırmanın evreni olarak İstanbul tarihi mısır çarşısı belirlenmiştir. Araştırmanın örneklemi kolayda örneklem yoluyla belirlenmiş, böylelikle araştırmaya 7'si aktar toplamda 46 katılımcı katılmıştır. Veri toplanma sürecinde, literatür taraması sonucunda oluşturulan sorulardan hazırlanan yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde betimsel ve içerik analizi yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırmada katılımcılardan elde edilen veriler betimsel analiz yöntemine göre temalara ayrılıp tablolara aktarılmış, içerik analizi yöntemiyle çeşitli kodlar üretilmiş, tablolar ayrıntılı olarak yorumlanmış ve bazı katılımcıların görüşleri direkt alıntı olarak tabloların altında verilmiştir. Katılımcıların, baharatları; sağlık, lezzet ve zayıflama alanlarında etkili buldukları tespit edilmiştir. Literatürle karşılaştırıldığında katılımcıların baharatları muhafaza etme şeklini doğru bir biçimde gerçekleştirdikleri görülmüştür. Katılımcıların %56,4'ünün pandemi döneminde baharatları Covid-19 korunma ya da tedavi amacı ile tükettikleri ve %38,5'inin bu amaçla baharat tüketim sıklığında artışın yaşandığı ortaya çıkmıştır. Katılımcıların %82,0'si baharatların koronavirüse etki edebileceğini düşünürken bu katılımcılardan %74,3 kadarı koronavirüse yakalanırsa baharatları tedavi amacıyla tüketmek istediklerini ifade etmiştir. Anahtar Kelimeler: Covid-19, Pandemi, Baharat, İstanbul Tarihi Mısır Çarşısı
Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Son yıllarda artış gösteren sağlıklı beslenme bilinci, yaşam standartlarını iyileştirme ve geliştirme arzusu, hızlı yaşam gibi değişen şartlar insanların sağlık bakımından ve besleyiciliği yüksek olan gıda ve ürünlere talebini arttırmıştır. Meydana gelen bu durumla birlikte fonksiyonel gıdalar adı altında, sadece beslenme amacının yanı sıra insan vücudunda bir ya da daha fazla iyileştirici işleve sahip olan ve hastalık risklerini ortadan kaldırma ve/veya en aza indirmede etkisi olan gıdaların ortaya çıkmasına ve geliştirilmesine sebebiyet vermiştir. Bu bilinç fonksiyonel gıda pazarının büyümesine yol açmıştır. Bu çalışmada, fonksiyonel gıda geliştirme amacıyla iki farklı dondurma üretilmiş, duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Geliştirilen ürünlerin etkilerini görebilmek maksadıyla besin analizi değerleri incelenmiştir. Oluşturulan iki farklı reçeteden ilki standart sade dondurma olarak bilinen katkısız ürün olanıdır. İkinci dondurma reçetesine ise toz haline getirilen siyah üzüm çekirdeği eklenmiş ve fonksiyonelliği araştırılmıştır. Oluşturulan iki farklı dondurma reçetesi ile 30 kişiye duyusal analiz uygulanmıştır. Bu aşamadan sonra belirlenen tadım ölçütlerine bakılarak panelistler tarafından değerlendirilen ürünler, besin değerleri incelenmiş ve üzüm çekirdeği tozunun dondurma üzerindeki fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.
Evsel sebze meyve atıklarının değerlendirilmesi, tariflerde kullanılması, kalori ve besin değerinin hesaplaması
Günümüzde nüfusun artması ve insanların yaptığı birçok yanlış uygulama nedeniyle canlı ve cansız çevre üzerinde oluşan baskı giderek artmaktadır. Önümüzdeki yıllarda doğal kaynakların tükenmesi ve çevrenin üzerindeki antropojenik baskıyı tamir edememesi söz konusu olup bu sürecin ekolojik, ekonomik ve sosyal ağır faturaları olacağı açıktır. Yapılan birçok bilimsel çalışma bu etkinin azaltılması veya engellenmesine yönelik adım atmamız gerektiğini ısrarla vurgulamaktadır. Bu konuda duyarlılık gösteren ülkeler çeşitli toplantılarda bir araya gelerek ortak kararlar almakta ve faaliyetler göstermektedir. Dünya'da bir yandan açlık ve yetersiz beslenme diğer yandan gıda israfı ve obezite kaynaklı sağlık sorunları yaşanmaktadır. Gıdalar içerisinde en yüksek israf meyve ve sebzelerde gerçekleşmektedir. Üretilen sebze ve meyvelerin %20-40'ı, ürünler daha satılmadan genellikle görünüşleri beğenilmediği için çöpe atılmaktadır. Kusurlu sebze ve meyveler besin içeriklerini korudukları halde, hasat edilmeyerek ya da gıda perakendecilerinden satın alınmayarak hasat ve satış sürecinde israf edilmektedir. Bu çalışma Dünya'da yaşanan israf sorununun önlenmesine "sürdürülebilir beslenme çerçevesinde" çözüm sunmayı amaçlamaktadır. Bu kapsamda en çok israf edilen ürünler olan meyve ve sebzelerin olgunlaşmış halleriyle değerlendirilmesi ve atık olarak görülen kabuk, sap ve yapraklarının tariflerde değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda atık olarak görülen meyve ve sebzelerin tüketilmeyen veya daha az tüketilen kısımları ile 20 adet (9 sebze-11 meyve) tarif geliştirilmiş ve hazırlanan tariflerin besin değerleri BeBiS programı ile hesaplanmıştır. Sonuç olarak atık olarak görülen meyve ve sebze kısımlarının tariflerde değerlendirilebileceği ve beslenme-sağlık açısından önemli kaynaklar oldukları görülmüştür.
Turizm harcamaları içerisindeki yiyecek ve içecek harcamalarının ekonomik büyümeye etkisi: Türkiye örneği
Turizm sektörü birçok ülkenin ekonomik kalkınmasına hem doğrudan hem de dolaylı bir şekilde destek olmaktadır. İnsanların yeme içme ihtiyaçlarını karşılamak için ortaya çıkan gastronomi turizmi, son dönemlerde insanların yöresel mutfak lezzetlerini merak etmeleri ile birlikte popüler hale gelmiş ve turizm faaliyetlerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bu çalışma ile Türkiye'de 2002-2020 yılları arasında yapılan gastronomi turizmi harcamalarının turizm harcamaları içerisindeki payını ortaya koymak amaçlanmaktadır. Çalışmada 2002-2020 yılları arasındaki yeme içme harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki Augmented Dickey-Fuller, Phillips-Peron ve Johansen Eşbütünleşme Testi ile analiz edilmiştir. Serilerin uzun dönem eşbütünleşik hareket ettiği sonucuna ulaşılmasının ardından FMOLS ve CCR yöntemiyle eşbütünleşme ilişkisinin yönü ve katsayısı analiz edilmiştir. Yiyecek içecek harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki incelendiğinde elde edilen bulgulara göre; değişkenlerin düzey değerde durağan olmadığı ve serilerin birinci farklarının alınmasının ardından durağan oldukları tespit edilmiştir. Eşbütünleşme analizine göre ise, iki bütünleşik vektör saptanmış ve sıfır hipotezi reddedilerek değişkenler arasında uzun dönemli ilişki olduğu ve yeme içme harcamaları değişkeninin katsayısının anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Başka bir ifadeyle, turizm harcamaları içerisinde yer alan yiyecek içecek harcamalarındaki artış ekonomik büyüme artışını pozitif yönde etkilemektedir.
Ayva çekirdeği müsilajından vegan jelleştirici üretimi ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada, ayva (Cydonia oblonga) çekirdeğinden doğal yöntemlerle elde edilen müsilajın, sığır jelatiniyle karşılaştırmalı değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın temel hedefi, hayvansal katkı maddelerine karşı sürdürülebilir, etik ve vegan beslenme ile uyumlu bir alternatif geliştirmektir. Ayva çekirdeği, içerdiği pektin ve müsilaj sayesinde doğal bir jelleştirici olarak seçilmiş ve belirli süre ile sıcaklıkta suda bekletilerek jel formuna dönüştürülmüştür. Bu bitkisel jel, meyve bazlı jöle üretiminde kullanılmış ve aynı tarif, kontrol grubu olarak sığır jelatiniyle de hazırlanmıştır. Her iki ürün, 20 eğitimli panelist ile üçgen test yöntemiyle duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlarda, ayva çekirdeği jeli kullanılan ürünün tat, kıvam, aroma ve renk gibi özelliklerde anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Panelistlerin çoğu bitkisel jel içeren örneği ayırt etmiş ve birçok kriterde olumlu değerlendirmiştir. Bulgular, ayva çekirdeği jelinin yalnızca duyusal açıdan kabul edilebilir bir yapı sunmadığını, aynı zamanda çevreye duyarlı ve etik üretim anlayışını da desteklediğini göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Ayva çekirdeği, vegan jelleştirici, duyusal analiz, üçgen test, sürdürülebilirlik
Vegan Maraş tarhanası üretimi ve duyusal özellikleri
Vegan beslenme, etik, sağlık ve çevresel nedenlerle giderek yaygınlaşan bir yaşam tarzı haline gelmiştir. Ancak geleneksel lezzetlerin vegan alternatiflerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfak kültürünün önemli bir ürünü olan ve buğday yarması ile yoğurt içeren Maraş tarhanası, vegan yoğurt kullanılarak yeniden formüle edilmiş; bu ürünün malzeme bileşimi, fiziksel (renk) ve duyusal özellikler açısından geleneksel tarhanadan farklılıkları analiz edilmiştir. Araştırmada, geleneksel ve vegan tarhana üretilmiş, malzeme analizi (kimyasal içerik), fiziksel analiz (renk ölçümü) ve duyusal analiz (görünüm, koku, tat, doku ve genel kabul edilebilirlik testleri) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel yöntemlerle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile vegan tüketicilere geleneksel lezzetler sunularak ürün çeşitliliğinin artırıldığı, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin desteklendiği, Maraş tarhanasının vegan mutfak kültürüyle birleştirilerek gastronomi turizmine katkı sağlandığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, ürün geliştirme süreçlerine bilimsel bir perspektif kazandırılarak gelecek araştırmalara rehberlik edecek bir metodoloji ortaya konulmuştur. Bulguların, vegan gıda endüstrisinde çeşitliliğe ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine katkı sunduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, bitkisel yoğurt, vegan ürün geliştirme, duyusal analiz, gastronomi turizm
UNESCO yaratıcı şehirler ağı kapsamındaki gastronomi kentlerindeki sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi
Bir bölgenin tarihini, kültürünü, yaşam tarzını ve insanlarını tanıyabilmede o yerin yemek kültürü bölgeyi çözümlemede önemli bir unsurdur. Sokak lezzetleri de bir bölgenin kültürel zenginlik kaynaklarından biri olarak nitelendirilmektedir. UNESCO aracılığıyla da sokak lezzetlerinin kültürel bir miras olarak değerlendirilmesi kurumsal bir yaklaşımı ifade etmektedir. Buna paralel olarak bu mirasın sürdürülebilirliği noktasında ekogastronomi kilit rol oynamaktadır. Bu doğrultuda sokak lezzetlerinin ekogastronomi ile ilişkisinde sürdürülebilirlik boyutu tez çalışmasının ana odak noktasını oluşturmaktadır. Bu çalışma, Türkiye'de ve dünyada yaratıcı şehirlerde sokak lezzetlerini tanıtmak, korumak ve kültürün sürekliliğini sağlamak amacıyla hazırlanmış literatüre dayalı betimsel yöntem kullanılarak hazırlanan bir derleme çalışmasıdır. Sokak lezzetlerinin sürdürülebilir olup olmama yönü araştırılmış ekogastronomi ile ilişkilendirilmiştir. Literatürde en çok vurgulanan temanın ürünlerin saklanma koşulları ve sunumuna dayalı olarak hijyen olması sokak lezzetlerinin ekogastronomik açıdan önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın kapsamı, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda yer alan kentlerdeki sokak lezzetlerini ortaya çıkararak bu lezzetlerin ekogastronomi ile bağlantısını ortaya koymaktır. Bu bağlamda, yerellik, mevsimsellik, atık azaltma, sosyal sürdürülebilirlik boyutlarında ekogastronomik uygulamaların önemi vurgulanmaktadır. Literatüre dayalı olarak tez çalışmasından elde edilen bulgular UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesi kapsamına giren kentler/ülkeler listeye girdikten sonra ekogastronomik çalışma ve uygulamalara hız vererek sürdürülebilir çevreci lezzetlere odaklanmaktadır. Dünya çapında tüketimde en büyük payı alan sokak lezzetlerinin de ekogastronomik yönü bu kentlerde öncelikli hedef olarak konumlandırılmaktadır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamındaki gastronomi kentlerinde sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi konulu bu tez çalışması küresel ölçekte sokak lezzetlerinin ekogastronomik döngüsünü değerlendirerek literatüre önemli katkılar sağlamayı hedeflemiştir.
Türkiye'de yöresel mutfak araştırmalarının içerik analizi ve metasentezi
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de 2010–2024 yılları arasında yöresel mutfak, yöresel yiyecek ve yöresel ürün konularında yapılmış akademik çalışmaların içerik analizini ve meta-sentezini gerçekleştirmektir. Araştırmanın evrenini YÖK Tez Merkezi'nde yer alan tezler ile Ulusal veri tabanında yayınlanan makaleler oluşturmaktadır. Araştırmaya 29 yüksek lisans tezi, 4 doktora tezi ve 34 makale olmak üzere 67çalışma dâhil edilmiştir. Araştırmanın problemi "Türkiye'de gerçekleştirilen yöresel mutfak araştırmalarının ve bu araştırmaların bulgularının sistematik bir biçimde analiz edilebilirliğini ve bütüncül bir çerçevede değerlendirebilir mi?" dir. Tez ve makalelerde başlıkların büyük ölçüde ticaret, pazarlama, turizm ve destinasyon yönetimi odaklı kavramlarla şekillendiğini göstermektedir. Çalışmaların önemli bir kısmının bölgelerle sınırlandırıldığı, fakat Doğu Anadolu bölgeleri üzerine sınırlı araştırma yapıldığı tespit edilmiştir. Karadeniz ve Marmara bölgelerinin literatürde açık bir biçimde ağırlık kazandığı görülmüştür. Sınırlı sayıda coğrafi işaretli ürün veya tescilli reçetenin yer aldığı görülmektedir. Verilerin toplanmasında en çok görüşme tekniğinin tercih edildiği; nitel araştırmalarda sözlü kültürün öneminin yöntem seçimine de yansıdığı anlaşılmıştır. Türkiye'de yöresel mutfak literatürünün yalnızca gastronomik unsurları değil, aynı zamanda kültürel kimlik, toplumsal hafıza, ekonomik değer üretimi ve sürdürülebilirlik gibi çok boyutlu temaları ele aldığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte çalışmaların çoğunun gastronomi turizmi yönünde yoğunlaştığı; tüketici davranışı, kırsal mutfak kültürü ve coğrafi işaret gibi alanların literatürde yeterince temsil edilmediği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, gelecekteki araştırmalarda coğrafi işaretli ürünlere daha fazla odaklanılması, kırsal bölgelerin ve özellikle çalışma yapılmamış olan Akdeniz ile Doğu Anadolu bölgelerinin literatüre dâhil edilmesi, yöntem çeşitliliğinin artırılması ve yöresel mutfağın kültürel sürdürülebilirlik bağlamında daha kapsamlı şekilde ele alınması önerilmektedir.
Gastronominin kültürel bir öge olarak sinemadaki yeri ve olanaklarının araştırılması
Günümüzde "gastronomi" bir yemek yeme edimi olarak, akademik alana taşınarak, çalışma alanı niteliği kazanmıştır. Kültürel ve sanatsal kimliğiyle insanları bir araya getiren, kültürel ve sanatsal forma dönüşmüş olduğu, çağlar ötesinden hızla gelişim göstererek kavram olarak yerini aldığı görülmektedir. Her ne kadar teknik açıdan gelişim gösterse de kavram olarak birçok eksikleri olan bir alandır. Ancak bu eksiklerin akademik çalışmalarla giderilecek durumda olduğu gözlemlenmektedir. Gastronomi ve sinema alanının kültürel göstergeler açısından benzerlikleri ve etkileşimleri, gastronominin maddi ve maddi olmayan kültürel göstergelerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Gastronominin zaman içerisinde gösterdiği gelişim ve dönüşüm, beslenme ve yemek algısı incelenerek gastronomi filmlerindeki yeri açısından irdelenmiştir. Araştırmada gastronominin hem kültürel anlam alanı, hem de sinemada bir anlatım öğesi olarak filmsel anlatımdaki yeri göstergebilimden yararlanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın amacı olarak, sinema ve gastronomi ilişkisi irdelenmiştir. Gastronominin filmlerdeki kültürel ve toplumsal anlatımı, göstergeler açısından ele alınarak, gastronominin sinemaya, sinemanın gastronomiye etkileri görülmeye çalışılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Kültür, Sinema, Göstergebilim
Gastronomik bir öge olarak üzümün görsel sanatlardaki biçimleri: Sosyo-kültürel ve tarihsel bir inceleme
İnsanın ilk ortaya çıkışından itibaren beslenme ve sanat birbirini etkileyen iki önemli konudur. Bu iki konunun uygarlıklara olan etkileri ve toplumların biçimlenmesindeki rolü, insanın gelişim çizgisinde belirgin bir şekilde görülmektedir. Bu sürecin değişik dönemlerinde, üzümle ilgili sanat yapıtlarının anlatım biçimleri ve üzüme yüklenen anlamları farklılıklar göstermiştir. Bu farklılıkların kültürel katmanları çağlara göre değişim göstermiştir. Bu değişim bağlamında Antikçağ, Ortaçağ ve Yeniçağ dönemlerinde insanın en önemli gereksinimi olan beslenme ediniminin çağlara göre farklı gelişim ve değişim gösterdiği görülmüştür. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci Bölümde; Gastronomi kavramı ve beslenme faaliyetinin gastronomi kavramına evrilme öyküsü anlatılmaya çalışılmıştır. İkinci Bölümde; Üzüm, üzüm kültürü ve üzümün kültürle olan ilişkisi ile mitolojik ve dinsel inançlardaki yeri anlatılmıştır. Üçüncü Bölümde; sanat ve görsel sanatlar ele alınarak seçilmiş üzüm görselleri üzerinden üzümün sanatla ilişkisi irdelenmiştir. Son bölümde İkonografi Yöntemle, görsellerin üzümle ilgili analizi yapılarak, sanatın gastronomiye, gastronominin de sanata etkileri tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastromomi, görsel sanat, ikonografi, mutfak kültürü, üzüm
Yöresel yemeklerin standartlaştırılması üzerine bir çalışma: Gaziantep
Günümüzde, yemek reçetelerinin standartlaştırılması, üzerinde durulması gereken bir konudur. Bu konu üzerinde bilimsel ya da akademik anlamda yapılan çalışmalar oldukça azdır. Kişiler ya da kurumlar yemeklerin reçetelerini kendilerince oluşturmuş; fakat belli bir standartlaştırma çalışması üzerinde durmamışlardır. Gaziantep gibi yemek kültürü ve çeşitliliği açısından olabildiğince zengin bir şehrin yemeklerinin ve bu yemeklere ait kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından yemek reçetelerinin standartlaştırılması büyük önem arz etmektedir. Çalışmada standartlaştırma önerisinde bulunulan yemeklerin hepsi Gaziantep yemek kitaplarında bulunan yemeklerdir. Bu yemekler, standartlaştırma çalışmaları çerçevesinde belli kriterlere göre seçilmiş beş farklı yemek kitabından ve Gaziantep içerisinde yer alan misafirlerine yöresel yemekler sunan beş farklı lokantadan elde edilen veriler ışığında düzenlenmeye çalışılmıştır. Çalışma, doküman taraması yöntemine göre şekillendirilmiştir. Çalışma sonunda standart yemek tarifesi oluşturulan yemeklerin duyusal analiz testi yapılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları da değerlendirilmiştir.
Mevlevi kültürü mutfak terimleri üzerine adbilimsel bir çalışma
Bu çalışmada Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin tespiti, anlamlarının açıklanması ve kullanım biçimlerinin ortaya çıkarılması konu edilmiştir. Tezin kuramsal çerçevesi bağlamında birinci bölümde konuya giriş yapılmış ve araştırmanın genel çerçevesi çizilmiştir. İkinci bölümde araştırmanın yöntemine dair bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde Mevlana'ya, Mevleviliğe, Mevlevi mutfağına ve mutfak kültürüne dair bazı temel bilgiler verilmiştir. Ayrıca bazı yerlerde resimler ve fotoğraflar yardımıyla bu bilgiler görsel olarak da desteklenmiştir. Dördüncü bölümde "dil ve kültür ilişkisi" açıklanarak bu ilişki "Mevlevilik ve Mevlevi mutfağı" açısından değerlendirilmiştir. Mevleviler arasındaki "kültür dilinin" (Kaplan, 2006) "jargon" özelinden çıkıp "terim" genelinde değerlendirilme sebebinden bahsedilmiştir. Burada çeşitli tasavvuf terimleri sözlüklerinden derlenen Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin adbilimsel (onomasyolojik) açıdan incelenmesi amaçlandığından öncelikle adbilimsel bir alan olan onomasyolojinin ne olduğuna dair bilgiler verilmiştir. Beşinci bölümde ise terimin tanımı yapılmış ve Türk-İslam kültürün bir parçası olan Mevlevi mutfağına ait -güncelliğini yitiren ya da korumaya devam edip deyimleşmiş- birtakım terimler alfabetik olarak sıralanıp, dilbilimsel bir bakış açısıyla adbilimsel (onomasyolojik) olarak irdelenmiştir.Öte yandan -dil genelinde ve Mevlevilik özelinde- "terimler ile karşılık geldikleri anlam ilişkisi vb. saymaca ve nedensiz midir yoksa önceki-sonraki bilgi, alt bilgi- üst bilgi adlandırmaları -yansıma sözler gibi- nedenli adlandırmalar mıdır?" sorularına da cevap aranmıştır.
Yeme içme kültürünün sosyal medya aracılığıyla yeniden üretimi üzerine bir araştırma: Gaziantep ili örneği
Sosyal medya en genel anlamıyla yeni nesil web teknolojilerinin getirdiği kullanıcı kolaylığı ve iletişim hızıyla yakalanan eş zamanlı bilgi paylaşımının takip edildiği dijital platformdur. Birçok insanın mobil ve çevrimiçi olduğu dijital çağda paylaşım ve iletişim sınırı olmadan özgür ve özgün tartışma zemini yaratan sosyal medya, kişi ve birey iletişiminin yanında yiyecek içecek alanının yayılmasında ve yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesi açısından da son derece önemlidir. Bu çalışmada sosyal medya ünlülerinin yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesindeki etkisi ve günlük hayat pratiklerinin dönüşümü üzerine bir analiz amaçlanmıştır. Sosyal medya yemek ünlüleri, sadece yemek kültürünün yayılmasını sağlamıyor, aynı zamanda gastronominin mutfak sanatları olarak ifade edilen kısmının da gelişmesini sağlıyor. Bu çalışmada yaptığım araştırmanın da sonuçlarına dayanarak, sosyal medyanın yeme içme kültürünün yeniden üretilmesindeki katkısını ele alacağız. Araştırma alanı olarak Gaziantep ili seçilmiş ve burada ikamet eden 400 kadınla görüşülmüştür. Çıkan sonuçlar SPSS 23.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket verilerinden faydalanılıp bazı demografik değişkenlere ait bilgiler toplanarak kişiye ait demografik özelliklerle sosyal medya kullanımına ilişkin veriler arasında ilişki gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal medya, Sosyal medya araçları, Yeme içme kültürü, Gaziantep.
Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi
Baklava dünyada bilinen, sevilen ve yapılan bir hamur tatlısıdır. Duyusal kalitenin ön planda olduğu gıda sektöründe baklavanın duyusal algıdaki kalitesinin arttırılması ancak işletmelerin kaliteli malzeme kullanması ve profesyonel ustaların ürettiği baklavalar ile mümkün olmaktadır. Gaziantep baklavasının tüm Türkiye'ye ve dünyaya ulaşımının taze bir şekilde sağlanabilmesi için baklavanın dondurularak gönderilmesi ve tüketicinin veya işletmenin bulunduğu yerde sadece dondurulmuş baklavayı tekrar fırınlayarak tüketime sunması, baklavanın taze tüketimi için bir çözüm olarak görülmektedir. Bu çalışmada, şerbeti eklenmemiş ve şerbeti eklenmiş baklavanın dondurularak depolanması, depolanma süresince duyusal kalite özelliklerinin lezzet ve görünüş özellikleri açısından değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baklavalar, Gaziantep'te faaliyet gösteren bir baklava işletmesinden temin edilmiştir. Dondurma ve depolama işlemi yine aynı işletmede gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş örneklerin duyusal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Baklava, Dondurulmuş Baklava, Duyusal Analiz
Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları
Beslenme tüm canlılar için biyolojik bir gerekliliktir. İnsan beslenmesini diğer canlılardan ayıran en temel özellik ise beslenme biçiminin değişerek evrilmesidir denilebilir. Ateşin keşfi ile birlikte insanın beslenme biçiminde bir devrim gerçekleşmiştir. Yemek yeme alışkanlıkları teknoloji, ulaşım ve yiyecek içecek endüstrisi gibi birçok etkenin gelişimi ile sürekli kendini yenilemektedir. İnsanların önceleri salt karın doyurma aktivitesi olan yemek yeme olayının günümüzde farklı anlamlar kazanması ile yenilen yemeğin sunumu da gittikçe önem kazanmaktadır. Yemeğin ilk önce gözle yenilmesi, yemeğin estetik kaygı güdülerek hazırlanması gerekliliğini de beraberinde getirmiştir. Bu bağlamda, hazırlanan çalışma üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde yiyeceğin tarihsel süreci, gastronomi kavramı ve gastronominin diğer disiplinler ile olan ilişkisi irdelenmiştir. İkinci bölümde sanat kavramı, gastronomi-sanat ilişkisi ve yiyecek sunumunun önemine değinilmiştir. Üçüncü bölümde ise tabak tasarım ilkeleri ve uygulanabilirliği tartışılmıştır.
20. yüzyıldan günümüze kadar orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin yemek kültürü ve mutfak yapısı
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk Kültürünün izlerini bulabileceğimiz Yörükler tarafından bizlere - her anlamda olduğu gibi - mutfak ile ilgili bilgiler de verilmektedir. Bu çalışmayla, Orta Toroslarda yaşayan Yörükler ele alınarak onların 20. yüzyıl ve sonrası mutfak yapıları ile yemek kültürleri incelenmiştir. Yörüklerin mutfaklarına özel bir araştırma bulunmadığından dolayı; bu araştırmanın Yörüklerin yemek kültürleri ve mutfak yapıları üzerine odaklanılmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Bu çalışma nitel araştırma teknikleri kullanılarak sahadan elde edilen verilerin konu ile ilgili literatürden taranan verilerle desteklenmesi sonucu hazırlanmıştır. Yörüklerin yemek biçimlerini daha iyi analiz edebilmek adına, hala göçebe yaşam stilini devam ettiren bir topluluk olan Sarıkeçililer örneklem alınarak, Nisan 2015'te Mersin'in Silifke İlçesine bağlı Yeşilovacık Beldesi'nde yapılandırılmış görüşme ve katılımcı gözlem teknikleri uygulanmıştır. Araştırmanın genelinde ise metodolojik bir yol izlenmiştir. Tüm Yörüklerde olduğu gibi Orta Toroslardaki Yörüklerin de mutfaklarıyla yaşam koşulları birbirine bağlı olduğu için araştırmada onların genel yaşam biçimleri de aktarılmıştır. Bu araştırmayla Yörüklerin geçmişte kullandıkları ve günümüzde kullanmış oldukları mutfak eşyalarının tanıtılması düşünülmüş olup Yörüklerin yemek kültürlerinin şekillenmesini sağlayan tarım ve hayvancılığa yer verilmiştir. Yörüklerin geleneksel yapısı hakkında irdelemeler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yörük, Mutfak, Yemek, Kültür, Orta Toroslar
Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourısm and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme
Bibliyometri farklı isimlerle de olsa 1900'lü yılların başında kullanılmaya başlamıştır. Terimin bugünkü anlamıyla kullanımı ise Pritchard'ın 1900'lü yılların ikinci yarısında yayımladığı makaleyle gerçekleşmiştir (Pritchard, 1969). Yazara göre bibliyometrinin ana amacı herhangi bir disiplinin veya yazılı dokümanın gelişim sürecini, bir takım değişkenler kullanarak analiz etmektir. Bu tez çalışmasında ise bibliyometrik analiz yardımıyla gastronomi turizmi disiplininin gelişim süreci aydınlatılmaya çalışılmıştır çünkü bu gelişim, aynı zamanda bir destinasyon için de önemli bir gelişmişlik göstergesidir. Bu amaçla 2013 yılından 2018 yılına kadar yayımlanan Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisindeki 281 makalenin künye ve kaynakça bilgileri kullanılmıştır. Söz konusu makalelerin en genel ifadeyle yazarları, bu yazarların makaleleri için atıf yaptığı kaynaklar ve ilgili kaynakların yazarları gibi parametreler esas alınmıştır. Yapılan analiz doğrultusunda gastronomi turizmi disiplininde çalışan yazarlar ve çalışılan kaynak türlerine ilişkin bulgular sunulmuş böylece gastronomi turizmi alanyazınının gelişim süreci ortaya koyulmuştur.
Kültür ve popüler kültürde çikolatanın yeri ve öneminin kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelenmesi: Gaziantep örneği
Çikolata, dünyanın birçok yerinde üretilen ve küresel çapta büyük bir tüketim hacmine sahip bir yiyecektir. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye'de de insanların severek tükettiği çikolata, oldukça uzun bir geçmişe sahiptir. Çikolatanın böyle uzun bir geçmişe sahip olması ve tarihle birlikte şekillenerek gelişmesi, onu sadece bir yiyecek maddesi olmaktan çıkarmış ve çok yönlü gastronomik bir öğeye dönüştürmüştür. Tarihin içinde gelişimine devam eden çikolata, kültür ve popüler kültür ile sıkı bağlar kurmayı başarmıştır. Bu çalışmanın amacı, çikolatanın kültür ve popüler kültür içindeki yerini ve önemini kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelemektir. Bu incelemeyi yaparken, Türkiye'nin en büyük şehirlerinden biri olan Gaziantep örneklem olarak seçilmiştir. Çalışmada yöntem olarak betimsel tarama modeli uygulanmıştır. Veri toplama aracı olarak ise, anket yöntemi kullanılmıştır. SPSS programı kullanılarak verilerin analizi yapılmış ve çıkan sonuçlar tablolar halinde sıralanmış ve yorumlanmıştır. Çikolatanın kültür ve popüler kültürdeki yeri ve önemini kültür, tüketim, lezzet ve sağlık bağlamlarında araştıran bu çalışmanın sonucunda, katılımcıların mesleklerinin çikolatanın kültürle olan ilişkisinde anlamlı bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Fakat, yaş, tüketim sıklığı ve özellikle de cinsiyetin çalışmanın sonucunu etkileyen anlamlı farklılıklar yarattığı gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Çikolata, Kültür, Popüler kültür, Tüketim, Sağlık, Lezzet