Afyonkarahisar bölgesinde üretilip satışa sunulan sucukların bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar

Bu araştırma, Afyonkarahisar ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 30 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırmalar 2 tekerrürlü gerçekleştirilmiştir. Böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği' ne (Tebliğ No: 2012/74) göre uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. Örnekler kuru madde oranı, protein oranı, kül oranı, yağ oranı, renk değerleri, pH değerleri, tuz oranları, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, staphylococcus bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı bakımından incelenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından kuru madde oranı %41,83- 69,11, kül oranları %2,52- 4,11, protein oranları %8,31- 19,41, yağ oranları %10,87- 44,00, pH değerleri 5.11- 6,82, tuz oranları %2.2- 3.55, L* değerleri (açıklık- koyuluk) 42.8-55.83, a* değerleri (kırmızılık) 15.28- 30.32, b* değerleri (sarılık) 13.21- 26.19, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1,78-2,93 log kob/g, LAB sayımı 1,04-3,35 log kob/g, küf ve maya sayısı ortalama 0,17- 1,61 log kob/g, toplam koliform bakteri sayısı ortalama 0,65- 1,95 log kob/g, staphylococcus aureus bakteri <1 log kob/g ' dır. Numunelerin kalite değerleri üzerinde üreticilerin birbirinden önemli derecede farklı oldukları tespit edilmiştir. Bu farklılık hammadde, işletmelerin üretim koşulları (sıcaklık, nem, hava akımı, hijyen) gibi faktörlerin etkili olduğu söylenebilir. Bu farklılıkların, standart olmayan üretim yöntemi, yetersiz ve farklı teknolojik ve hijyenik uygulamalar, değişik özellikte hammadde kullanımı ve starter kültür kullanılması gibi uygulamalardan ileri geldiği düşünülmektedir.