Alkanna Tinctoria kökünden elde edilen renk pigmentinin fonksiyonel özellikleri ve krem şanti formülasyonlarında kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi

Bu çalışmada, Alkanna tinctoria köklerinden elde edilen renk pigmentinin (AtRP), ticari gıda boyası olan karmine alternatif olarak gıdalarda kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, A. tinctoria kökleri n-hekzan kullanılarak maserasyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen pigment ekstraktının ve karminin fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. AtRP ve karminin toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 15,50 ve 12,67 mg GAE/g, antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla %21,23 ve 36,36 olarak belirlenmiştir. Ayrıca AtRP, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes'e karşı 0,391 mg/mL MİK değeriyle güçlü antimikrobiyal aktivite gösterirken, karmin test edilen mikroorganizmalara karşı etkisiz bulunmuştur. Çalışmanın diğer aşamasında, AtRP'nin krem şantinin kalitesi üzerine etkisi 14 günlük depolama süresince (+4°C) incelenmiştir. Krem şanti örneklerinin toplam canlı ve küf-maya sayıları depolama başlangıcında sırasıyla 1,00-1,98 ve <1 log KOB/g aralığında, depolama süresi sonunda ise sırasıyla 3,77-7,38 ve 2,69-3,93 log KOB/g aralığına yükseldiği belirlenmiş, depolama süresi boyunca en düşük sayıların yüksek oranda AtRP içeren AP2 kodlu örnekte olduğu tespit edilmiştir. AtRP ilaveli örneklerin (özellikle AP2), %0 serum kaybı ile karmin içeren örneğe (%12) kıyasla fiziksel yapısını daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 0,88-1,87 mg GAE/g ve %0,52-9,59 aralığında bulunmuştır. Bununla birlikte, depolama sonunda karmin içeren örneklerin antioksidan aktivite değerlerinde önemli düzeyde azalma gözlenirken, AtRP içeren örneklerin başlangıç değerlerini koruduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, AtRP'nin sağladığı doğal mürdüm-mor tonları sayesinde AtRP içeren krem şanti örnekleri görsel ve genel beğeni açısından depolama süresince 5'in üzerinde puan almıştır. Sonuçlar, AtRP'nin sadece görsel bir renklendirici değil, aynı zamanda gıdaların raf ömrünü uzatan ve yapısal formunu koruyan çok fonksiyonlu potansiyel bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.