Altıntop (Citrus paradisi) suyu üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, farklı iki çeşit olan Marsh Seedless ve Star Ruby altıntoplarından elde edilen sulara pastörizasyon uygulanmış ve 6 ay boyunca -25 oC'de depolanmıştır. Depolama süresince kalite değerlerinde oluşan değişiklikler incelenmiştir. Pastörizasyon işleminin farklı çeşit altıntop suyundaki pektinmetilesteraz (PME) inaktivasyonu, renk, viskozite, esmerleşme indisi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Depolama süresince pastörizasyon ile işlenen örneklerde PME aktivitesi tespit edilememiştir. Marsh Seedless çeşidi askorbik asit, toplam fenolik, viskozite sonuçları açısından sonuçları genel olarak gerek başlangıç ve gerekse depolama sonunda daha yüksek çıkmıştır. Pastörizasyon uygulamalarının esmerleşme üzerine önemli etkisi olmazken, ppb düzeyinde HMF oluşumuna neden olmuştur. Her iki çeşidin pastörize örneklerinin L ve b değerleri kontrol grubuna göre daha yüksek, a değerleri kontrol grubuna göre daha düşük ölçülmüştür. ?E değerleri, Marsh Seedless çeşidi için 0.ayda 2.13 iken 6.ayda 1.54, Star Ruby çeşidi ise 2.30 ile 2.20 olarak hesaplanmıştır. Altıntop suyunda 3 karotenoid bileşen tespit edilmiş olup Marsh Seedless çeşidinde ß-kriptoksantin, Star Ruby çeşidinde ß-karoten ve likopen tespit edilmiştir. Altıntop suyunda 11 adet fenolik asit tespit edilmiş olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 17 tane belirlenmiş olup bunlardan en baskın olanın narinjin olduğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin değişmediği tespit edilmiştir. Pastörize edilmiş altıntop suyu örneklerinin duyusal özelliklerinde depolama ile önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Genel anlamda Star Ruby çeşidi daha çok tercih edilmiştir.