Ambalajlama ve doğal çeşnilerin kavurma kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada antioksidan etkiye sahip değişik baharatlar ilave edilerek üretilmiş kavurmaların kalite kiriterlerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tarhun (Artemisia dracunculus), lavanta (Lavandula officinalis), zerdeçal (Curcuma longa) baharatları, işlenmiş et ürünlerinden biri olan kavurmaya %5 oranında katılmıştır. Örnekler kuru vakum ambalajda ve modifiye atmosferde ambalajlanarak 0-4 ° C de 90 gün boyunca depolanmıştır. 90 günlük depolama süreci başında ve sonunda örneklerin pH, su aktivitesi, protein, yağ, tuz, nem, renk, TBA değerleri analizlenmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalite özelliklerindeki değişimler de orta konmuştur. Elde edilen bulgulara göre örneklerin yağ değerleri % 14.76 ile 18.61 arasında, tuz değerleri ise 2.58-2.89 arasında, pH değereri 6.01 ile 6.26 arasında tespit edilmiştir. TBA değerleri açısından baharat ilavesi örneklerin oksidasyonu belirgin olarak engelleyici etki göstermiştir (p<0,05) ve vakum ambalajlama oksidasyon açısından daha iyi bir sonuç ortaya koymuştur. Renk analizleri sonucunda ise L* değerleri 44,11-49,83 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Depolama süreci örneklerin L* değerlerini etkilemiş ve vakum ambalajlı lavanta örneği hariç tüm örneklerde L* değeri azalmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde üretim sonrasında düşük olan toplam mezofilik aerobik canlı ve toplam maya küf sayısı depolama sürecini takiben artış göstermiştir. Baharat ilavesi ile ütetilmiş örnekler ve kontrol örnekler kıyaslandığında, baharat ilavesinin mikrobiyolojik kalite veya tekstürel değerler üzerinde belirgin bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda zerdeçallı örnekler tüketici tarafından en az tercih edilerek düşük puanları almıştır (2.3). Genel kabul puanlarına bakıldığında ise başlangıçta tüketici beklentisi açısından en kabul görür örnekler lavantalı örneklerdir. 90 günlük depolama süreci sonunda vakum paketlenmiş lavantalı örnekler yanında tarhunlu örnekler en çok tercih edilen iki örnek olmuştur.