Anaerobik mantardan elde edilen selüloz içeren enzim kompleksinin ekmek raf ömrünün arttırılması üzerine çalışmalar

Anaerobik mantarlar, geviş getiren hayvanların sindirim sistemlerinde yoğun olarak bulunurlar, enzim sistemleri ile selüloz ve diğer hücre duvarı yapılarını parçalayarak sindirime yardımcı olurlar. Anaerobik işkembe mantarı olan Neocallimastix cinsine ait enzim kompleksi kısmi olarak izole edilerek, çesitli konsantrasyonları katkı maddesi olarak un ile karıştırılarak ekmeğin niteliğine etkisi test edilmiştir. Enzim kompleksinin, ekmek hamuruna katılması, ekmek sertliği, ezilmesi ve çiğnenmesinde bir azalmaya neden olup, daha yumuşak ekmek kırıntısı oluşmasını sağlamış ve bayatlamasında gecikmeye neden olduğu gözlemlenmiştir.