At kestanesi ve meşe palamudundan farklı yöntemler ile nişasta üretimi ve üretilen nişastaların özelliklerinin tespiti

Park ve bahçe atığı olan at kestanesi (Aesculus hippocastanum) meyvelerinin ve orman atığı olan meşe (Quercus ithaburensis)'nin meyvesi olan palamudunun ekonomiye kazandırılması ve katma değeri yüksek ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda toplanan at kestanelerinden alkali ve ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi, meşe palamudundan ise klasik ve ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile nişasta üretimi gerçekleştirilmiştir. Nişasta üretimi çok değişkenli cevap yüzey yöntemi D-optimal tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. Optimum noktada üretilen nişastaların kimyasal (toplam nişasta, protein, yağ, kül, glikozit vb.), fonksiyonel (su ve yağ tutma, şişme, bulanıklık, sediment hacmi vb) ve termal (FT-IR, XRD spektrumları, TGA, SEM görüntüleri) özellikleri tespit edilmiştir. At kestanesinden ultrason destekli nişasta ekstraksiyon yönteminin yağ ve su tutma kapasitelerinde, şişme gücünde ve sediment hacminde artışa neden olduğu ayrıca ultrason destekli yöntemin ışık geçirgenliği ve sineresis değerlerinde artışa donma çözünme stabilitesinde ise azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Alkali yöntem ile üretilen nişastalar minimum %6 konsantrasyonda jel oluştururken, ultrason destekli yöntem ile üretilen nişastalar minimum %12 konsantrasyonda jel oluşturmaktadır. Alkali ve ultrason destekli yöntemler nişastaların termal özelliklerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Ayrıca ultrason destekli yöntem nişastaların molekül boyutlarını küçültmüş ve birbirlerine yapışık hale getirmiştir. Meşe palamudundan ultrason destekli nişasta ekstraksiyon yönteminin yağ ve su tutma kapasitelerinde, şişme gücünde ve sediment hacminde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca ultrason destekli yöntemin ışık geçirgenliği değerlerinde artışa, donma çözünme stabilitesinde ise azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Klasik yöntem ile üretilen nişastalar minimum %18 konsantrasyonda jel oluştururken, ultrason destekli yöntem ile üretilen nişastalar minimum %14 konsantrasyonda jel oluşturmaktadır. Bu çalışma ile nişasta üretiminde alternatif hammadde kaynağı belirlenmiştir. Ayrıca üretilen nişastaların model gıda sistemleri içinde kullanımı içinde temel oluşturma niteliğindedir.