Atılımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin kırmızı şarapların kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu tezde kırmızı şarapta fermantasyonun sonlandırılması ve/veya şarabın pastörizasyonu amacıyla atılımlı elektrik akımı (pulsed electric fields, PEF) teknolojisinin kırmızı şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi ve şaraba inoküle edilmiş olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıştır.Çalışma kapsamında kırmızı şaraplar iki ayrı grupta proses edilmiştir. Birinci grup uygulamalarda elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı, ikinci grup uygulamalarda ise elektrik alan şiddeti ve uygulama süresi değişken parametreler olarak ele alınmıştır. Proses öncesi (kontrol örnekleri) ve sonrası toplanan örneklerde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, kondaktivite, renk ölçümü (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, mineral madde tayini ve duyusal analiz yapılmış ve artan elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı parametrelerinde toplam antioksidan kapasitesi ve toplam monomerik antosiyanin miktarı hariç (p?0.05) diğer fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Aynı proses parametrelerinde inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae ve Hansenula anomala kültürlerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olmuştur (p?0.05).Sonuç olarak kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mayalar ve bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ile patojen mikroorganizmaların inaktive edilebileceği görülmüştür. Bu sonuçlar kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla mikrobiyal stabilitenin sağlanabileceğini göstermesi açısından umut vericidir.