Ayı üzümü (Vaccinium arctostaphylos)'nün gıda renklendiricisi olarak kullanımı

Bu çalışmada, ülkemizde daha çok Karadeniz bölgesinde doğal olarak yetişen ayı üzümü (Vaccinium arctostaphylos L.) antosiyaninlerinin demir ile şelatlanıp püskürtmeli kurutucuda enkapsülasyonu ile mavi/mor doğal gıda boyası elde edilmesi ve antosiyanin tayini için optimum şartların belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayı üzümünde yapılan analizler sonucunda pH değeri 2.8±0.07, kuru madde oranı 26.21±1.23 g/100g, kül oranı 0.32±0.05 g/100g, antosiyanin miktarı 80.56±1,75 mg/100g olarak saptanmıştır. Ultrasonik su banyosu kullanılarak, ayı üzümündeki antosiyanin ekstraksiyonunun optimum şartlarının belirlenmesi için farklı sıcaklıklarda (25ºC, 50ºC, 75ºC) ve değişik yüzdelerde (%100, %75, %50, %25) aseton, etanol, metanol ve saf su ile çalışılmıştır. Optimum şartların %100'lük aseton ve 25ºC olduğu belirlenmiştir. Ayı üzümünün demir ile şelatlanması ile elde edilen doğal mavi renk maddesi, pH değerleri 4.50, 5.00, 5.50 ve 6.00 olarak ayarlanan ve jelatin içeriği olan model sisteme ilave edilmiştir. Mikroenkapsülasyon için kaplayıcı materyal olarak maltodekstrin kullanılmıştır. Depolama boyunca renk değerleri ölçülmüş ve depolama sonunda renk kaybı için kinetik parametreler hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda, antosiyanin tozlarının enkapsülasyon verimliliği %80.4±0.20, antosiyanin tutulma oranı %83.0±0.76 olarak hesaplanmıştır. Model sistemlerde mavi renk kaybının bütün sıcaklıklarda 5. günde başladığı, sıcaklık ve pH arttıkça hızlandığı gözlemlenmiştir. Enkapsülasyon işleminin mavi renk stabilitesini arttırdığı ve mavi renk kaybının birinci derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu belirlenmiştir. Mavi rengi en çok koruyan örneğin 25 ºC'de depolanan ve pH değeri 5.00 olan model sistem olduğu görülmüştür. Bu model sistemin depolama boyunca toplam renk değişimi (∆E) 5,86; aktivasyon enerjisi (Ea) 37.64 kj/mol ve yarılanma süresi (t1/2) 19.08 gün olarak hesaplanmıştır. Ayı üzümünden mavi/mor renkli doğal gıda boyası elde edilerek gıda endüstrisi için sentetik esaslı gıda boyalarına alternatif bir gıda boyası ortaya konulmuştur.