Ayçiçek yağı kullanımının, hindi salamının yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi

Araştırma, hindi salamı üretiminde ayçiçek yağı kullanımının, ürünün yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla 5 farklı et yağı/ayçiçek yağı kombinasyonu (%100 et yağı, %75 et yağı+%25 ayçiçek yağı, %50 et yağı+%50 ayçiçek yağı, %25 et yağı+%75 ayçiçek yağı ve %100 ayçiçek yağı) hazırlanmış ve 5 farklı grup hindi salamı iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre ayçiçek yağı kullanım oranına bağlı olarak nem içeriği ile aw ve pH değerleri azalmış, TBARS değeri ise artmıştır. Ayçiçek yağı kullanımı L* değerini arttırmış, a* değerini azaltmış, b* değerini ise etkilememiştir. Hindi salamı üretiminde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça çoklu doymamış yağ asidi/doymuş yağ asidi (PUFA/SFA) oranının da kademeli bir şekilde arttığı tespit edilmiştir. Tekstürel parametrelerden sertlik değeri, üretimde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça azalmış, esneklik ve kohesivlik değerleri ise artmıştır. Diğer taraftan gruplar arasında duyusal özellikler açısından ise istatistiki açıdan önemli farklılıklar olmamıştır.