Bakla (Vicia faba L.) şekeri yapımında farklı ıslatma şekilleri ve pişirme metotlarının kalite üzerine etkisi

Bu çalışmada; bakla (vicia faba L.) şekeri üretiminde farklı ıslatma (oda sıcaklığında 12 saat, oda sıcaklığında karbonatlı 6 saat ve su banyosunda 60°C' de 2 saat) şekilleri ve değişik pişirme (100°C'de 5 dk, mikrodalgada 160 watt'ta 4 dk ve etüvde 120°C'de 15 dk) metotlarının kalite üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı ıslatma şekillerinin uygulanması ile elde edilen örneklerin kalitesinin etkilenmesi, farklı pişirme metotları ile pişirme sürenin azalması ve duyusal olarak arzu edilen aromaların oluşması gerçekleşmektedir. Bu özelliklerinden dolayı çalışma kapsamındaki bakla şekeri üretimini; gıda endüstrisinde yeni bir ürün kazandırması, mecburi olarak glutensiz beslenen bireylerin tüketebileceği yeni bir ürün üretilmesi, düşük gelirli insan grupları arasında faydalı ve lezzetli bir ürün olması, bilimsel literatürde bu konuda bir çalışmanın olmaması sebebiyle daha da önemli bir duruma getirmiştir. Bakla şekeri örneklerinde şerbet çekme, toplam şeker, su aktivitesi, diferansiyel taramalı kalorimetre, dış renk ve iç renk analizi, tekstür profil analizi, duyusal analizi ve taramalı elektron mikroskobu ile görüntüleme yapılmıştır. Islatma şekli olarak karbonatlı saf su ve 60°C' deki şerbet çekmeyi için azalttığı tespit edilmiştir. Farklı ıslatma ve pişirme uygulamaları için renk değerlerinin değiştiği görülmüştür. Duyusal değerlendirmenin genelinde ıslatma şekillerinin ve değişik pişirme yöntemlerinin oldukça yakın sonuçlar aldığı görülmüştür. Değerlendirmede en beğenilen ıslatma şekli su banyosunda 60°C' de 2 saat bekletilen ve pişirme metodu olarak kaynar suda 5 dk ve mikrodalgada 160 watt' ta 4 dk pişirilen bakla şekeri örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Karbonatlı ıslatma şekliyle tat-aroma puanlarının yükseldiği görülmüştür. Diğer sonuçların da kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, diğer şekerlemelere göre besin değeri yüksek, maliyeti düşük ve bir yeni ürün, glutensiz beslenen bireylerin tüketebileceği bir seçenek oluşturacak ve gıda endüstrisine yenilik kazandıracaktır. Bu konuda literatürde henüz yapılmış bir çalışma olmaması, bu araştırmanın literatüre önemli bir katkı sağlayacağını göstermektedir. Bu çalışma, yeni araştırmalara rehberlik edecektir.