Bal kabağı suyunun pastörizasyonu

Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata Butternut) elde edilen bal kabağı suyunun pastörizasyonu için ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem yöntemlerinin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla; bu uygulamaların bal kabağı suyuna inokule edilen hedef mikroorganizma E. coli K-12 (E. coli O157:H7'nin vekil suşu)'nin inaktivasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ultrases uygulaması (23 °C, 30 dak) E. coli K-12 üzerinde 1 log'dan daha az düşüş sağlayabilmiştir. Termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak) uygulamalarında E. coli K-12 sayısında en fazla düşüş 6,62 log ile 60 °C'de, ısıl işlem uygulamalarında ise (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) en yüksek inaktivasyon 80 °C'de 4,06 log olarak elde edilmiştir. Ayrıca ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem uygulamalarının bal kabağı suyunun; renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, suda çözünen toplam katı madde, bulanıklık, toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı, toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda; genel beğeni bakımından taze bal kabağı (kontrol) suyu ile 60 °C'de termosonikasyon uygulanmış örnek arasında önemli (P<0,05) bir fark yoktur. Isıl işlem görmüş (80 °C) olan örnekler ise daha düşük genel beğeni skoru almıştır. Yapılan çalışmanın, yeni bir ürün olan bal kabağı suyunun üretilebilirliği konusunda özellikle de pastörizasyon yöntem ve normları açısından üreticilere fikir verildiği düşünülmektedir.