Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu

Bu çalışmanın amacı; bal kabağı suyunun turunç kabuğu esansiyel yağı (TKEY) ekleme ve sürekli sistem termosonikasyon (SST) kombine uygulaması ile pastörize edilmesidir. Bu amaçla, ilk olarak turunç kabuğu esansiyel yağının antimikrobiyel etkisi belirlenmiştir. SST işleminde TKEY eklenmiş olan bal kabağı suyu örnekleri, 40, 45 ve 50 °C'lerde 4 döngü işlem görmüş olup, hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında 5 log indirim sağlayan ilk koşul 50 °C'de, 3. döngü olmuştur. Söz konusu koşulda üretilen örnekler ile TKEY eklenmiş fakat işlem görmemiş olan örnekler üretilerek 16 gün boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri bakımından takip edilmiştir. SST görmüş örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri içeriği depolama boyunca 102 kob/mL seviyesini geçmemiştir. İlk 12 gün SST görmüş örneklerin ∆E değerleri daha düşük seyretmiştir. pH değerleri stabil kalan örneklerin, toplam titrasyon asitlikleri, suda çözünen toplam katı madde miktarları, bulanıklıkları depolama boyunca artmıştır. Örnekler, toplam fenolik madde bakımından yakın seyrederken, toplam flavanoid madde bakımından SST görmüş örneklerin 3,1 kat arttığı gözlemlenmiştir. Depolama sonunda kontrol ve SST görmüş örnekler sırasıyla; FRAP bakımından %94,2 ve 77,8, DPPH bakımından ise %20,6 ve 73,5 oranlarında azalmıştır. Duyusal değerlendirmede ise SST görmüş olan örnekler, koku, aroma, lezzet, tatlılık ve genel beğeni kriterleri bakımından, işlem görmemiş olan örneklerden daha yüksek puanlar almıştır. Çalışmamızda, bal kabağı suyunun yenilikçi teknolojiler ile üretilebilmesi için bilgi altyapısı sağlanmıştır.