Ballarda buğday nişastası kökenli şekerlerle yapılan taklit/tağşişin araştırılması

Bu çalışmada yüksek fruktozlu buğday şurubu (YFBŞ) ile balda yapılan taklit/tağşişin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı botanik ve coğrafik orijinli ballar temin edilip farklı oranlarda (%10-40) YFBŞ ilave edilerek tağşişli ballar elde edilmiştir. Örneklerde yüksek performans sıvı kromatografi (HPLC) metoduyla; glikoz, fruktoz, sakkaroz; iyon kromatografi metoduyla da; maltoz, maltotrioz, izomaltoz, izomaltotrioz, maltotetroz, trehaloz, turanoz, selobiyoz, panoz, erloz, nijeroz, kojibiyoz ve rafinoz konsantrasyonları belirlenmiştir. Çalışma kapsamında örneklerin FTIR-ATR spektrumları toplanmış ve IR-MS metoduyla δ 13C değerleri belirlenmiştir. Hem kromatografik analiz sonuçları hem de spektrum verileri kemometrik teknikler olan PLS (kısmi en küçük kareler), PLS-DA (kısmi en küçük kareler diskriminant analizi) ve PCA (temel bileşen analizi) ile analiz değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlarda ballara % 40 YFBŞ ilavesi ile bile gerek δ 13C gerekse de şeker bileşimi bakımından ilgili yasal mevzuata aykırı bir değişimin gerçekleşmediğini göstermiştir. Ballarda minör şeker bileşenlerinin konsantrasyonunun YFBŞ ilavesiyle çoğunlukla istatistiksel olarak önemli düzeyde değiştiği belirlenmiştir. Kromatografik analiz sonuçlarının PLS-DA yöntemi ile değerlendirilmesi sonucunda %40 YFBŞ ilave edilmiş bal örnekleri için saf ballara göre belirgin bir farklılık gözlenmiştir. PLS-DA modelinin güvenirliği R2Y ve Q2 istatistiksel değerlerinin yanı sıra permütasyon testi ile de doğrulanmıştır. PLS-DA VIP (variable importance in projection) değerleri bu ayrıma en çok katkısı olan şekerlerin sırasıyla sakaroz, maltotetroz, rafinoz ve kojibiyoz olduğunu ortaya koymuştur. Bu bulguları desteklemek amacıyla kromatografik analiz verilerinin tek değişkenli istatistiksel analizi (t-test) de yapılmıştır. Tek değişkenli istatistiksel analiz sonucunda sırasıyla sakaroz, maltotetroz, rafinoz, kojibiyoz, izomaltotrioz ve erloz konsantrasyonlarının %40 fruktoz şurubu ilave edilmiş bal örnekleri ile saf bal örnekleri arasında istatistiksel olarak anlamlı (p < 0.05) farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, sakaroz ve maltotetroz sonuçları kullanılarak yapılan hiyerarşik öbekleme işlemi sonucunda, yalnızca bu iki şeker bileşeni için elde edilen değerler kullanılarak %40 fruktoz şurubu ilave edilmiş bal örnekleri ile saf bal örneklerinin büyük ölçüde doğru bir şekilde sınıflandırılabildiği gösterilmiştir.