Batı Karadeniz'deki bazı sucul canlılardan elde edilen kitosanın buzdolabı koşullarında (+4°c) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının doku yapısına etkisi

Geçmişten günümüze beslenme canlıların enerji ihtiyacını karşılamadaki temel ihtiyaçtır. Günümüzde bu temel ihtiyacın karşılanması, sağlıklı beslenme kavramını da beraberinde getirmiştir. Sağlıklı beslenmede kriter vücudun günlük ihtiyaç duyduğu oranda organik ve inorganik temel bileşenlerin alınması olarak tanımlanabilir. Balık eti içerdiği yüksek protein, doymamış yağ asitleri ve zengin mineral içeriği ile sağlıklı beslenme de önemli bir alternatiftir. Su ürünlerinin tüketimi, geçmişte kaynağa yakın bölgelerin tercihi iken günümüzde daha yaygın bir tüketim alanına sahiptir. Bu durum su ürünlerinde muhafaza ve taşıma sırasında oluşacak sorunları da beraberinde getirmiştir. Balıklarda nem oranının yüksek olması, protein değerinin yüksek olması nedeniyle bozulma hızı yüksektir. Balık etindeki bozulmanın geciktirilmesi için farklı koruma teknikleri uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Günümüzde gelişen teknoloji ile hem bu teknikler geliştirilmiştir hem de tekniklerin birlikte kullanıldığı kombine yöntemler uygulanmaktadır. Çalışmamızda, bu tekniklerin koruyucu özelliğini artıracak ve muhafaza süresini uzatacak olan kitosan biyopolimerleri ile alabalık filetolarının kaplanma uygulaması yapılmıştır. Kitosan, doğada selülozdan sonra en fazla bulunan biyobozunur maddedir. Antikanserojenik, antimikrobiyal, antifungal, yenilebilir, zehirsiz olmasının yanı sıra film oluşturma özelliği yüksektir. Kitosan ile kaplama yöntemi uygulanan balıklarda muhafaza süresinin uzadığı, balık etinde yapılan duyusal analizlerin olumlu sonuç verdiği bilinmektedir. Çalışmamızda Batı Karadeniz'den su ürünleri avcılık faaliyetleri sonucu hedef dışı ürün olarak ıskartaya ayrılan üç farklı yengeç türünün atıkları kullanılmıştır. Çalışmada kimyasal yöntemle ekstrakte edilen kitosanın fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre verim %9,26, nem %1,57; ham kül %0,91; deasetilasyon derecesi %86,26; renk parametrelerinden L* 75,50; a* 7,76; b* 13,4; renk berraklığı (chroma) 13,33; renk tonu (hue) 1,36; beyazlık (whiteness) değeri 72,44 olarak bulunmuş ve görsel renk değerlendirmesi krem-beyaz olarak tespit edilmiştir. Ayrıca elementel analiz sonuçlarına göre C %40,935; H %7,053 ve N %7,617 olarak bulunmuştur. Farklı konsantrasyonda kitosan ile muamele edilen gökkuşağı alabalığı filetolarının bozdolabı şartlarında 18 gün depolaması sürencinin başında yapılan renk analiz sonuçları ise; taze numunede L* 56,47; a* 1,05; b* 14,64, renk berraklığı 14,70; renk tonu 1,50 ve beyazlık değeri 54,04 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın son gününde L, a, b, renk berraklığı, renk tonu ve beyazlık değerleri kontrol grubunda sırasıyla 48,52; 1,04; 13,04; 13,08; 1,49; 46,85 olarak, %0,5 kitosan eklenen grupta 59,12; 1,26; 14,39; 14,45; 1,48; 56,64 olarak ve %1 kitosan eklenen grupta 58,30; 1,95; 16,78; 16,89; 1,45; 55,00 olarak tespit edilmiştir. Buzdolabı koşullarında (+4°C) depolanan gökkuşağı alabalık fletolarının doku analiz sonuçları taze örnekte sertlik (hardness), kırılganlık (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness) ve sakızımsızılık (gumminess) değerleri 37,674N, 0,957g.sn, 0,78 g.sn, 29,661g.sn olarak tespit edilmiştir. Depolamanın son gününde aynı değerler kontrol grubunda sırasıyla 85,838 N, 0,894 g.sn, 0,468 g.sn, 40,179 g.sn olarak tespit edilirken, %0,5 kitosan eklenmiş grupta 91,905N, 0,885 g.sn, 0,471 g.sn, 43,308g.sn ve %1 kitosan eklenmiş grupta 115,297 N, 0,952 g.sn, 0,565 g.sn, 65,188 g.sn olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak kitosan biyopolimerleri ile kaplanan gökkuşağı alabalığı filetolarının buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi süresin boyunca kontrol grubu ile karşılaştırıldığında raf ömrünün uzadığı görülmüştür.