Bazı bitkilerden polisakkarit temelli jelleştirme bileşeni eldesi ve karakterizasyonu

Mevcut çalışmada, hayvansal kaynaklı jelatin yerine geçebilecek bitkisel kaynaklardan polisakkarit temelli jelleştirme ajanı eldesi ve bu yapıların karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Hayvansal jelatine alternatif bitkisel kaynaklardan ayva çekirdeği müsilajı (AÇM), bamya müsilajı (BM), keten tohumu müsilajı (KTM) toz halde elde edilmiştir. Ardından bu toz yapıların konjak gam (KG) ile karışımlarının fiziksel ve fonksiyonel özellikleri belirlenerek, jelatin (J) ile kıyaslanmıştır. Araştırmada, elde edilen müsilaj ve müsilaj karışımlarının şişme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, viskozite değerleri, jel erime noktası ve jel kuvveti gibi fiziksel özellikleri incelenmiştir. Ayrıca FTIR, DSC analizleri yapılmış ve SEM görüntüleri incelenerek yapısal karakterizasyonları belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayva çekirdeği, bamya, keten tohumu örneklerinden sırasıyla %6.06-%6-%4.1 oranlarında toz müsilaj verimi elde edilmiştir. Analiz sonuçları KG'nin bitki kaynaklı müsilajların fonksiyonel özelliklerini arttırdığını göstermiştir. KG-AÇM karışımı, şişme kapasitesini 66.6 ml/g'ye çıkarmış ve %93.75 oranında emülsiyon kapasitesi sergilemiştir. Jel viskozitesinde en yüksek değer jelatin örneğinde (14600 cP) ölçülmesine rağmen bitkisel kombinasyonlar içinde KG-KTM karışımı 9440 cP ile öne çıkmıştır. Jel erime noktası açısından jelatine en yakın sonucu, 38.8 ºC ile KG-KTM karışımı yakalamıştır. Ancak termal stabilite açısından ise bitkisel karışımlar, jelatine kıyasla daha geniş sıcaklık aralıklarında dayanıklılık göstermiştir. AÇM'nin KG ile kombinasyonu, %93.75 oranında yüksek bir emülsiyon kapasitesi göstermiş ve bu karışımın jelatine alternatif, bitkisel stabilizatör olarak kullanılabileceği sonucunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, KG ile bitkisel müsilaj karışımları, tekstürel özellikler açısından jelatinden düşük performans sergilesede, termal stabilite, fonksiyonellik gibi özellikler açısından vegan beslenme ve tüketici beklentilerine uygun, umut vadeden alternatiflerdendir. Bu tür kombinasyonların, gıda endüstrisinde yeni uygulama alanları bulabileceği düşünülmektedir.