Phytochemical contents and antioxidant activities of some bread (triticum aestivum l.), durum (triticum turgidum ssp. durum desf.), and hulled einkorn (triticum monococcum ssp. monococcum) wheats

Yüzyıllardır Orta Doğu, Orta Asya, Avrupa, kuzey Afrika ve Amerika'da yetiştirilen buğday (Triticum ssp.), dünya çapındaki başlıca ürünlerden biridir. Buğdayın sınırlı miktarda yetiştirilen atalarından olan kavuzlu siyez (Triticum monococcum ssp. monococcum) arzu edilen agronomik ve kalite özellikleri yanında ayrıca diyabet, kanser, alzheimer ve kalp damar hastalıkları gibi kronik hastalıkları azaltıcı ve önleyici biyoaktif maddeler de bulundurmaktadır. Ekmeklik buğdayda sert glüten, protein içeriği, nişasta oluşumu ve biotik ve abiotic stresslere direnç, makarnalık buğdayda sarı renkli makarna ürünleri dikkate alınmış, ancak, fiber, fitokimyasallar ve biyoaktif maddeler şuana kadar göz ardı edilmiştir. Bu çalışma, yukarıda sayılan nedenlerle, farklı kökene sahip ekmeklik (Triticum aestivum L.), makarnalık (Triticum turgidum ssp. durum) ve kavuzlu siyez (Triticum monococcum ssp. monococcum) buğdaylarının toplam fenol ve flavonoid değerlerinin ölçülerek değerlendirilmesi yanında bu buğdayların yüksek performanslı sıvı kromotografi (HPLC) aracılığıyla fenolik asitlerinin, α-tocopherol içeriğinin ve 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) süpürme aktivitesinin ölçülmesi de amaçlanmaktadır. Kavuzlu siyez buğdaylarının ferulik (Pop-1; 762,89 μg/g ve Pop-2; 764,04 μg/g), p-coumaric (Pop-1; 47,64 ve Pop-2; 54,09 μg/g) ve toplam fenolik içerikleri (Pop-1; 7,49 μmol GAE/g ve Pop-2; 6,37 μmol GAE/g) olup ekmeklik ve makarnalık buğdaylarının ferulik asit (148,67-764,04 μg/g), p-coumaric (5,06–54,09 μg/g) ve toplam fenol (1,60-7,49 μmol GAE/g) içeriğinden istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur. Toplam flavonoid ve antioksidan aktiviteleri açısından ekmeklik, makarnalık ve kavuzlu siyez tür ve çeşitleri arasında genel olarak anlamlı farklılıklar bulunamamıştır. Sonuçlar kavuzlu siyez üretiminin ve bu buğdaylardan geliştirilebilecek sağlık özellikleri yüksek çeşitlerin tüketici için daha yararlı olabileceğini göstermektedir. Dahası, yüksek fenolik içeriğine sahip kavuzlu siyez buğdayları yeni buğday çeşitlerinin ve fonksiyonel sağlık temelli buğday besinlerinin geliştirilmesi için yeni anaçlar sağlayabilecektir.