Bazı enterococcus türlerinin sütte biyoaktif peptid üretme yeteneklerinin belirlenmesi

Süt proteinleri, önemli bir biyo-aktif peptid kaynağı olarak tanımlanmaktadır. Bununla birlikte, önceki çalışmalarda biyo-aktif peptidlerin angiotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibisyon etkilerinin bakteri suşuna ve zamana bağlı olarak değişkenlik gösterdikleri belirlenmiştir. Bu çalışma kapsamında, geleneksel fermente süt ürünlerinden izole edilen (wild-type) iki farklı Enterococcus türüne (Ent. faecium ve Ent. faecalis) ait toplam 21 suşun ACE inhibitör peptid oluşturma düzeyleri test edilmiştir. Bu amaçla UHT sütler enterokok suşları ile ayrı ayrı inoküle edilmiş ve 30 gün süre ile 4 ? C'de depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; Ent. faecium ve Ent. faecalis'e ait suşların toplam bakteri sayıları ile ACE inhibitör peptid oluşturma düzeyleri arasında herhangi bir korelasyonun bulunmadığı ve tüm örneklerde %ACE inhibisyon oranlarının depolamanın başlangıcında %46.13 ile %89.61 arasında değiştiği saptanmıştır. ACE inhibisyon oranlarının süreye bağlı değişimi ise suşa bağımlı bir karakter göstermiştir. Depolama sürecinde Ent. faecium'a ait 6 suşun ACE inhibisyon yeteneği %2.95-%19.16 arasında azalırken, 9 suşun inhibisyon oranları %7.15-32.43 aralığında artmıştır. Ent. faecalis için bu değerler aynı sıra ile %1-%28.73 (4 suş) ve %1.80-%36.92 (2 suş) olarak gerçekleşmiştir. Örneklerin OPA değerleri, elektroforetik özellikleri ve ACE inhibisyon oranları karşılaştırıldığında da proteoliz düzeyi ile ACE inhibisyon yeteneği arasında direkt bir ilişki olmadığı görülmüştür. IC50 değerleri değerlendirildiğinde ise enterokok suşlarının ACE inhibisyon kapasitelerinin yüksek tansiyon ilaçlarının ACE inhibisyon etkinliğinin altında kaldığı görülmüştür.