Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada, kocayemiş (Arbutus unedo) meyve ve yapraklarından, ayva (Cydonia oblonga Miller) kabuk, çekirdek ve yapraklarından, nar (Punica granatum L.), elma (Malus domestica), siyah havuç (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef) posalarından, pirina, mürdüm eriği (Prunus domestica subsp. Insititia) kabuğundan ve kuşburnu (Rosa canina) meyvesinden toplam fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Bu ekstraktların antioksidan özellik olarak ABTS ve DPPH aktiviteleri, ayrıca polifenol oksidaz (PPO) inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Aynı zamanda, elma dilimleri üzerine daldırma ve püskürtme yöntemleri uygulanarak ekstraktların enzimatik esmerleşmeye etkileri renk parametreleri ölçülerek araştırılmıştır. Bu ekstraktlar arasından, kocayemiş yaprağı 226,95±6,35 mg GAE/g ekstrakt değeri ile en toplam yüksek fenolik madde içeriğine sahiptir. Ayrıca, bu ekstrakt sırasıyla 25,38±0,35 μg/ml ve 2,33±0,22 μg/ml IC50 değerleri ile en yüksek DPPH ve ABTS aktivitesi göstermiştir. Tüm materyallerden elde edilen ekstraktlar PPO enzimini inhibe etmiştir. Kocayemiş yaprağından elde edilen ekstraktın 16,90±3,21 µg/ml IC50 değeri ile en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğu görülmüştür. Kocayemiş meyvesi ve yaprağının ekstrakt çözeltilerinin daldırma yöntemi ile elma dilimlerine uygulanması sonucu enzimatik esmerleşmeye karşı en iyi etkiyi gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmayan veya atık olarak karşımıza çıkan bu örneklerin çoğunun antioksidan ve PPO inhibitör özelliğine sahip olduğu görülmüştür. Göstermiş oldukları bu özelliklerden dolayı, farklı prosesler uygulanarak bu materyallerin ekonomiye katma değerli ürün olarak geri kazandırılabileceği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Antioksidan özellik, enzimatik esmerleşme, ekstraksiyon, toplam fenolik bileşik