Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri

Bu araştırmada, organik asitler ve tuzlarının (askorbik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, sorbik asit ve potasyum sorbat) fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Faktöriyel düzenleme şeklinde tam şansa bağlı deneme planına göre organik asit ve tuzlarının ikili kombinasyonları fermente sucuk üretimine ilave edilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Fermantasyon başlangıcında ve sonunda sucuk örneklerinin fiziksel - kimyasal (pH, su aktivitesi, nem oranı, yağ, protein, proteoliz, lipoliz, tiyobarbiturik asit, anyon ve katyonlar, renk değerleri ve tekstür özellikleri), mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımı) ve teknolojik (randıman) özellikleri analiz edilmiştir. Fermantasyon sonunda, analiz parametrelerinde (pH değeri, nem oranı, randıman değeri, nitrit, Mikrokok-Stafilokok, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayısı) fermantasyon başlangıcına göre azalma saptanmıştır. Yağ, protein, lipoliz, proteoliz ve TBA değerleri ise artmıştır. Bu parametreler üzerinde analiz faktörlerinin etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Renk değerleri üzerinde faktörlerin önemli bir etkisi olmadığı (P>0,05), tekstürel özelliklerden elastikiyet ve yapışkanlık üzerinde potasyum sorbatın önemli (P<0,05) ölçüde etkisi olduğu ve askorbik asit seviyesinin nitrat miktarını önemli (P<0,05) ölçüde etkilediği belirlenmiştir.