Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi

Bu çalışmada, tritikale (TR), kavuzsuz arpa (A) ve yulaf (Y) tahıllarının hemkepeğinden ayrılmış normal rafine unları (N) hem de tüm tane unları (T) ayrı ayrıkullanılarak, Bolu ve çevresinde uygulanan geleneksel yöntem ile çeşitli eriştelerüretilmiştir. Geleneksel yöntem ile erişte yapımında buğday unu, su, yumurta ve tuzkullanılır. Bu araştırmada, TR, A ve Y'in her iki tip unları erişte yapımında kullanılanbuğday ununun yerine belirli oranlarda (%25, %50, %100) ayrı ayrı karıştırılmasıylaerişteler üretilmiştir. TR'nin N ve T unları kullanılarak sırasıyla TRN025, TRN050,TRN100, TRT025, TRT050 ve TRT100 eriştesi, A'nın N ve T unları kullanılaraksırasıyla AN025, AN050, AN100, AT025, AT050 ve AT100 eriştesi, Y'nin N ve Tunları kullanılarak sırasıyla YN025, YN050, YN100, YT025, YT050 ve YT100eriştesi üretilmiştir. Bu araştırmada, kontrol eriştesi geleneksel yöntem ile ekmeklikbuğday unundan üretilmiştir. Araştırmada kullanılan tahıl unlarının bazı kimyasalözelliklerinden rutubet, protein, kül, ham yağ miktarları ile fiziksel özelliklerinden renkanalizleri, besinsel özelliklerinden toplam besinsel lif (TBL) ve ß-glukan analizleri (Ave Y'de) yapılmıştır. Eriştesin bazı kimyasal özelliklerinden rutubet, protein, kül, hamyağ ve titre edilebilir asitlik analizleri çalışılmıştır. Fiziksel özelliklerinden renk analizi,pişme özelliklerinden pişme süresi, hacim artışı, su absorpsiyonu, suya geçenmadde, suya geçen protein ve toplam organik madde (TOM) analizleri yapılmıştır.Eriştesin besinsel özelliklerinden TBL, ß-glukan (A ve Y katkılı eriştelerde), toplamfenolik madde (TFM) miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Buna göre,çeşitli tahıl unlarından üretilen eriştesin L parlaklık değeri kontrol eriştesine göredüşüktür. Genellikle, Y katkılı eriştesin renk kalitesi diğer tahıllarla üretilenlere göredaha yüksektir. Genellikle tüm eriştesin pişme özellikleri kontrol eriştesininsonuçlarına yakındır. TR katkılı eriştesin pişme özellikleri A ve Y katkılı olanlara göredaha yüksektir, fakat kontrol eriştesinin pişme özellikleri en iyidir bulunmuştur. Tümtane tahıl unu katkılı eriştelerde pişme süresi ve hacim artışı azalmış, suya geçenmadde miktarı artmıştır. Tüm tane tahıl unu katkılı eriştesin TBL değerleri, normaltahıl unu katkılı olanlarından daha yüksektir. En yüksek TBL miktarı YT100 (%18.3)eriştesi ile elde edilmiştir, bunu sırasıyla AT100 (%17.7) ve TRT100 (%17.6) eriştesiizlemiştir. Pişmemiş erişteler içinde en yüksek antioksidan aktivite AT100 (%23.1)erişte örneği ile elde edilmiştir, bunu sırasıyla AT050 (%18.40) ve YT100 (%18.38)eriştesi izlemiştir. Pişirme işlemi ile eriştesin ß-glukan ve TFM miktarı azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Erişte; Tritikale; Kavuzsuz Arpa; Yulaf; Tüm tane tahıl; Pişme