Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı

Bu çalışmada, şeker pancarı lifi (ŞPL), biracılık artığı besinsel lif (BABL) ve bulgur yan ürünlerinin (bulgur unu: BU, bulgur kepeği: BK, simit: S) tarhana kalitesine etkileri araştırılmıştır. ŞPL ve BABL tarhana formülasyonuna %3, %6, %9 ve %12 oranlarında ilave edilmiştir. Bulgur yan ürünleri %5, %10, %15, %20, %25 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla, %72.9, %65.2, %56.2, %69.0 ve %21.1 bulunmuştur. Besinsel lif ilave edilen tarhana örneklerinin kimyasal özellikleri, renk değerleri, duyusal özellikleri ve TBL içerikleri araştırılmıştır. ŞPL ilavesi tarhanaların protein ve ham yağ içeriklerini azaltırken, BABL ilavesi artırmıştır (p<0.01). ŞPL ve BABL ilavesi düşük L*, a*, b* değerleri vererek, hafifçe daha koyu renkli ürünlere neden olmuştur. Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %9 ŞPL ve %6 BABL ilave edilmiş olan tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre sırasıyla 3 ve 2 kat daha fazla bulunmuştur. BU, BK ve S ilaveleri tarhanaların protein ve kül içeriklerini önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01). BU, BK ve S içeren tarhanaların renk değerleri (L*, a*, b*) de önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.01). Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %20 BU ve %15 BK içeren tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre 4 kat daha fazla bulunmuştur. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in tarhana üretiminde kullanımı pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir çorba sonucuna neden olmuştur. Duyusal özelliklerin bazıları (renk, koku ve tat-lezzet) için düşük düzeyde gözlenen değerlerin, lifli gıdaların sağlık üzerine olumlu etkileriyle telafi edilebilir olduğu düşünülmektedir.