Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin gama aminobütirik asit (GABA) içeriği ile serbest amino asit profillerinin belirlenmesi

Bu çalışmada da toplum beslenmesinde önemli yer tutan ve ülkemizde en fazla tüketimi yapılan üç peynir çeşidine (Beyaz, Kaşar ve Tulum) ait toplam otuz adet peynir örneği GABA içeriği ve serbest amino asit profili açısından analiz edilmiştir. Aynı zamanda peynir örnekleri bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile çözünür azot fraksiyonları açısından da incelenmiştir. Değerlendirilen çoğu parametrenin sadece peynir çeşitleri arasında değil aynı tip peynire ait örnekler arasında da büyük değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. En yüksek toplam bakteri sayıları, MRS ve M-17 agarda gelişen laktik asit bakteri sayıları ile Enterococsus cinsi bakteri sayıları Tulum peynirine ait örneklerde belirlenmiştir. Koliform grubu bakteri sayılarının Beyaz peynir örneklerinde <2-6,52 log kob/g arasında, Tulum peyniri örneklerinde ise <2-4,86 log kob/g arasında değiştiği, Kaşar peyniri örneklerinde ise <2 log kob/g'nin altında olduğu tespit edilmiştir. Analiz edilen tüm peynir çeşitlerinde önemli sayılabilecek düzeyde maya varlığı tespit edilmiş, bununla birlikte örneklerin çoğunda küf sayılarının tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında olduğu belirlenmiştir. Kurumadde, yağ ve protein değerlerinin Kaşar peyniri örneklerinde, tuz ve kurumadde de tuz değerlerinin ise Beyaz peynir örneklerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama en yüksek asitlik ve en düşük pH değerleri Tulum peyniri örneklerinde belirlenmiştir. Çözünür azot fraksiyonları (pH 4.6'da çözününen azot, TCA'da ve PTA'da çözününen azot) ve bu fraksiyonlara ait olgunlaşma indeksi değerlerinin Tulum peynirinde belirgin derece yüksek olduğu, bu peyniri sırasıyla Kaşar ve Beyaz peynirlerinin takip ettiği belirlenmiştir. En yüksek toplam serbest amino asit içerikleri Tulum peyniri örneklerinde, en düşük değerler ise Beyaz peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Üç peynir çeşidinde de Gln, His, Ala, Ile, Lys hakim amino asitler olarak belirlenmiştir. GABA konsantrasyonu açısından peynir çeşitleri arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmadığı, analiz edilen peynir örnekleri içerisinde en yüksek GABA konsantrasyonunun (83,05 mg/100g) Beyaz peynirine ait örnekte olduğu tespit edilmiştir.