Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması

Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretiminde koagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı kimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüle edilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelinin reolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'de koagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlik değerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir. İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir. Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirler salamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH 4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizi ve peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilen peynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Deve kimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre daha düşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuz konsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılarak üretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilen peynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, deve kimozini, proteoliz, tuz, salamura.